Ингредиенты
-
Для чернично-лавандового мармелада
-
250 г Черника
-
1 ст. л. Лаванда цветы (сухие)
-
60 г Сахар
-
10 г Желатин
-
100 мл Вода
-
Для песочного теста
-
130 г Мука пшеничная
-
25 г Мука миндальная
-
80 г Масло сливочное
-
50 г Сахарная пудра
-
1 шт. Яичные желтки
-
Для заварного теста
-
75 мл Вода
-
75 мл Молоко
-
1 щепотка Соль
-
0,5 ст. л. Сахар
-
60 г Масло сливочное
-
90 г Мука пшеничная
-
3 шт. Яйцо куринное
-
Для заварного крема
-
400 мл Молоко
-
80 г Сахар
-
3 шт. Яичные желтки
-
1 шт. Ванильный стручок
-
20 г Мука пшеничная
-
20 г Крахмал кукурузный
-
300 мл 33% Сливки
-
60 г Сахарная пудра
-
Для сахарной глазури
-
400 г Сахар
-
160 мл Вода
-
80 г Глюкозный сироп
-
30 мл Сок лимонасвежевыжатый
-
по желанию Краситель пищевой
Как приготовить Десерт Сент Оноре
Торт «Сент Оноре» (Saint Honore) — классический французский десерт, который состоит из двух видов теста — песочного и заварного, а так же сочетает в себе два вида крема — заварной и взбитые сливки.
В моем варианте «Сент Оноре» присутствует еще и мармелад черника—лаванда, который придает классическому десерту особую изюминку и тот волшебный аромат, который уносит вас в красоты Прованса!
По данным французской кулинарной книги 19 века, торт был изобретен на улице Сент Оноре в Париже, потому и получил одноименное название. Но в те далекие времена он очень отличался от теперешнего нашего представления об этом десерте. Неизменными остались песочная основа в сочетании в заварным тестом. А вот крем претерпевал изменения и, наконец, мы получили этот потрясающий десерт!
Хочу показать вам рецепт «Сент Оноре» в виде пирожного, которое подают в кондитерских Франции. Очень актуален этот рецепт в канун Дня Влюбленных — дня св.Валентина! Именно он считается символом праздника и дарится любимым в этот день! Приобщаемся к культуре кондитерской столицы вместе?
Десерт Сент Оноре: Пошаговый рецепт
|
1
Выполнено
|
Первым делом приготовим чернично-лавандовый мармелад. Для этого нам понадобиться черника (свежая или замороженная — не принципиально!!!), сахар, сухие цветы лаванды и желатин. |
|
2
Выполнено
|
Желатин заливаем 50 мл холодной кипяченой воды и оставляем для набухания на 15 минут. Чернику соединяем с сахаром, добавляем сухие цветы лаванды и 50 мл воды. Ставим на средний огонь и доводим до кипения. Перекладываем в чашу блендера и пюрируем до однородности. Вводим разбухший желатин и аккуратно помешиваем, чтобы он полностью разошелся в черничном пюре. |
|
3
Выполнено
|
Переливаем полученную массу в маленькие порционные силиконовые формочки или одну большую, чтобы потом удобно было вырезать круглые бочонки по размеру пирожного. Убираем в холодильник до полного застывания. |
|
4
Выполнено
|
Теперь приготовим заварной крем. Для этого нам понадобится: молоко, яичные желтки, сахар, мука пшеничная, крахмал кукурузный и ванильный стручок (или ванильный сахар). |
|
5
Выполнено
|
Молоко наливаем в сотейник и добавляем половину сахара. При таком шаге молоко не будет пригорать на дне сотейника. Ставим на средний огонь и хорошо его прогреваем. Ванильный стручок разрезаем вдоль и выскабливаем ванильные бобы — отправляем их к молоку, туда же отправляем и сами стручки (не забываем потом их извлечь из крема). Яичные белки растираем с оставшимся сахаром до бела венчиком. Добавляем муку и кукурузный крахмал. Еще раз хорошо все перетираем. |
|
6
Выполнено
|
Большую часть горячего молока переливаем к яичной массе и хорошо перемешиваем венчиком, чтобы не оставалось комочков. Возвращаем полученную массу к оставшемуся молоку и снова ставим на огонь. При постоянном помешивании венчиком доводим крем до загустения. После появления первых признаков кипения держим кастрюлю на огне еще 30-40 секунд. |
|
7
Выполнено
|
Перекладываем полученный крем в другую мисочку и накрываем пищевой пленкой так, чтобы она полностью покрывала и касалась поверхности крема. Этот нюанс нужно соблюдать для того, чтобы на поверхности крема не образовалась заветренная пленка и конденсат не попадал в крем, иначе он испортит его консистенцию! Убираем в холодильник для полного остывания и застывания. |
|
8
Выполнено
|
Приступим к приготовлению песочного теста. Для этого нам понадобится: мука пшеничная и мука миндальная, сахарная пудра и яичный желток. Наличие миндальной муки сделает песочное тесто ароматным и еще более рассыпчатым! Если нет в наличии миндальной муки — не беда! Увеличиваем количество пшеничной муки на необходимое количество миндальной и работаем дальше! |
|
9
Выполнено
|
В миске соединяем оба вида муки и сахарную пудру. Важно использовать в песочном тесте именно сахарную пудру, потому как сахар не успеет раствориться и будет неприятно хрустеть на зубах! Добавляем мелкие кубики холодного сливочного масла. Хорошо все перетираем пальчиками до получения масляной крошки. |
|
10
Выполнено
|
Добавляем яичный желток и очень быстро замешиваем руками тесто. Стараемся не перегревать тесто в руках, иначе в результате получите очень твердую основу, а не рассыпчатое песочное тесто! |
|
11
Выполнено
|
Формируем из теста шар и заворачиваем его пищевой пленкой. Убираем в холодильник на 30 минут. Дольше охлаждать тесто не рекомендую, потому как при выпекании получите трещины в основании и это испортит внешний вид десерта. |
|
12
Выполнено
|
Тем временем приготовим заварное тесто. Я хорошо этот процесс описала в рецепте Профитролей с заварным шоколадным кремом. Соединяем молоко с водой в сотейнике, добавляем соль и сахар. Ставим на средний огонь. Добавляем кубики сливочного масла и доводим до кипения и полного растворения сливочного масла. Снимаем с огня и одним махом добавляем муку. Хорошо перемешиваем и снова возвращаем на плиту, чтобы мука заварилась. При постоянном помешивании завариваем тесто около 1 минуты, чтобы тесто стало собираться в комок, а на дне кастрюли образовалась корочка. Перекладываем горячее тесто в холодную мисочку и оставляем на 10 минут для остывания. Затем вводим яйца по одному, каждый раз хорошо перемешивая тесто. Консистенция теста должна быть гладкой и блестящей, сползающей лентой с лопаточки. |
|
13
Выполнено
|
Остывшее песочное тесто вынимаем из холодильника и, отщипнув небольшой кусочек, раскатываем его скалкой меду двух листов пергамента до толщины примерно 4 мм. Вырезаем с помощью вырубки ровные круги для основы нашего пирожного. Для этого можно использовать чашку, например! |
|
14
Выполнено
|
Включаем духовку на 220 градусов. На противень выкладываем круги из песочного теста на пергамент. |
|
15
Выполнено
|
По краю круга отсаживаем заварное тесто из кулинарного мешка с гладкой насадкой. На свободное место противня выкладываем небольшие шарики из расчета 3 штуки на одно пирожное! Если не получилось сделать это очень аккуратно, то сглаживаем «носики» мокрыми пальцами. |
|
16
Выполнено
|
Отправляем в горячую духовку на 15-20 минут до образования румяной корочки в изделиях. Оставляем до полного остывания. |
|
17
Выполнено
|
Приготовим сахарную глазурь. В сотейник наливаем воду и насыпаем сахар. Добавляем кондитерскую глюкозу. Ставим на огонь и доводим сироп до устойчивых пузырей — 118 градусов (или до пробы на мягкий карамельный шарик!) |
|
18
Выполнено
|
Переливаем в чашу миксера и взбиваем на высоких оборотах, пока масса не станет остывать и загустевать. Доливаем лимонный сок и краситель, не прекращая взбивания. Слегка теплую сахарную глазурь наносим на заварные бортики основы. Выкладываем базу пирожного «Сент Оноре» на порционную тарелку или специальную подложку. |
|
19
Выполнено
|
Окунаем профитроли в сахарную глазурь и закрепляем их на основании пирожного. Застывший чернично-лавандовый мармелад вынимаем из холодильника и вырезаем небольшой бочоночек (с помощью рюмки или специальной вырубки), который аккуратно вкладываем в центр пирожного. |
|
20
Выполнено
|
Окунаем профитроли в сахарную глазурь и закрепляем их на основании пирожного. Застывший чернично-лавандовый мармелад вынимаем из холодильника и вырезаем небольшой бочоночек (с помощью рюмки или специальной вырубки), который аккуратно вкладываем в центр пирожного. |
|
21
Выполнено
|
Заварным кремом аккуратно покрываем чернично-лавандовый мармелад. |
|
22
Выполнено
|
Взбиваем сливки с сахарной пудрой до устойчивых пик и с помощью фигурной насадки красиво покрываем заварной крем, формируя башенку. |
|
23
Выполнено
|
Декорируем десерт «Сент Оноре» ягодами черники, сухими цветами лаванды, мятой и лепестками роз (по желанию). В этом моменте включайте свою фантазию и творите, дорогие мои! Ведь этот десерт мы готовим для наших любимый и родных в такой замечательный праздник! |
|
24
Выполнено
|
Приятного чаепития!!!А вот так выглядит десерт «Сент Оноре» в разрезе: |
