Грушевый тарт с карамельным заварным кремом и итальянской меренгой

Грушевый тарт с карамельным заварным кремом и итальянской меренгой

Груша, ваниль и карамель – классическое сочетание, не правда ли? А в обрамлении хрустящего песочного теста и нежнейшей итальянской меренги – выигрышный вариант, который вполне может заменить праздничный торт!
Несмотря на кажущуюся сложность приготовления  – не стоит сразу пугаться! На самом деле процесс очень увлекательный и достаточно быстрый, не требующий специальных техник!
Итак, начнем?

Распечатать рецепт
Грушевый тарт с карамельным заварным кремом и итальянской меренгой
Груша, ваниль и карамель - классическое сочетание, не правда ли? А в обрамлении хрустящего песочного теста и нежнейшей итальянской меренги - выигрышный вариант, который вполне может заменить праздничный торт! Несмотря на кажущуюся сложность приготовления - не стоит сразу пугаться! На самом деле процесс очень увлекательный и достаточно быстрый, не требующий специальных техник! Итак, начнем?
Грушевый тарт с карамельным заварным кремом и итальянской меренгой
Порции
порций
Ингредиенты
Для карамельного заварного крема
  • 250 мл Молоко
  • 3 шт. Яичные желтки
  • 15 грамм Крахмал кукурузный
  • 15 грамм Мука пшеничная
  • 100 грамм Сахар
  • 50 грамм Масло сливочное
  • 20 грамм Глюкозный сироп не обзательно!!!
  • 30 мл Вода
  • 80 мл Сливки 30%
  • 0,5 шт. Ванильный стручок
Для песочной основы
  • 225 грамм Мука пшеничная
  • 120 грамм Масло сливочное
  • 1 шт. Яичный желток
  • 75 грамм Сахарная пудра или мелкокристаллический сахар
  • 2 ст.л. Вода ледяная (по необходимости!!!)
  • 1 щепотка Соль
Для итальянской меренги
  • 80 мл Вода
  • 120 грамм Сахар
  • 2 шт. Яичный белок
Для грушевой начинки
  • 400 грамм Груша сорт Бера
  • 50 грамм Масло сливочное
  • 70 грамм Сахар
  • 0,5 шт. Ванильный стручок
  • 50 грамм Изюм светлый
  • 20 мл Ром или коньяк
Порции
порций
Ингредиенты
Для карамельного заварного крема
  • 250 мл Молоко
  • 3 шт. Яичные желтки
  • 15 грамм Крахмал кукурузный
  • 15 грамм Мука пшеничная
  • 100 грамм Сахар
  • 50 грамм Масло сливочное
  • 20 грамм Глюкозный сироп не обзательно!!!
  • 30 мл Вода
  • 80 мл Сливки 30%
  • 0,5 шт. Ванильный стручок
Для песочной основы
  • 225 грамм Мука пшеничная
  • 120 грамм Масло сливочное
  • 1 шт. Яичный желток
  • 75 грамм Сахарная пудра или мелкокристаллический сахар
  • 2 ст.л. Вода ледяная (по необходимости!!!)
  • 1 щепотка Соль
Для итальянской меренги
  • 80 мл Вода
  • 120 грамм Сахар
  • 2 шт. Яичный белок
Для грушевой начинки
  • 400 грамм Груша сорт Бера
  • 50 грамм Масло сливочное
  • 70 грамм Сахар
  • 0,5 шт. Ванильный стручок
  • 50 грамм Изюм светлый
  • 20 мл Ром или коньяк
Грушевый тарт с карамельным заварным кремом и итальянской меренгой
Инструкции
  1. Начнем приготовление нашего тарта с карамельного заварного крема. Подготовим необходимые нам ингредиенты. Для начала займемся классическим заварным кремом.
    Начнем приготовление нашего тарта с карамельного заварного крема. Подготовим необходимые нам ингредиенты. Для начала займемся классическим заварным кремом.
  2. Половину стручка ванили разрезаем вдоль и выскабливаем семена. Отправляем их и сам стручок в сотейник с молоком. Ставим на огонь и доводим до кипения.
    Половину стручка ванили разрезаем вдоль и выскабливаем семена. Отправляем их  и сам стручок в сотейник с молоком. Ставим на огонь и доводим до кипения.
  3. Желтки соединяем с 10 г сахара, мукой и крахмалом. Хорошо растираем венчиком до однородности. Добавляем большую половину горячего ванильного молока в желтковую смесь и хорошо перемешиваем, чтобы не оставалось комочков. Возвращаем полученную массу в сотейник к оставшемуся молоку и продолжаем варить до загустения и появления первой "бульки"! С этого момента не перестаем интенсивно помешивать венчиком и завариваем крем еще 20-30 секунд. Пробуйте, чтобы вкус муки и крахмала не ощущался в креме! Убираем сотейник с огня и добавляем 30 г сливочного масла. Интенсивно перемешиваем до однородного и блестящего состояния. А как красиво смотрятся ванильные вкрапления в заварном креме, правда? Аромат - потрясающий!
    Желтки соединяем с 10 г сахара, мукой и крахмалом. Хорошо растираем венчиком до однородности. Добавляем большую половину горячего ванильного молока в желтковую смесь и хорошо перемешиваем, чтобы не оставалось комочков. Возвращаем полученную массу в сотейник к оставшемуся молоку и продолжаем варить до загустения и появления первой "бульки"! С этого момента не перестаем интенсивно помешивать венчиком и завариваем крем еще 20-30 секунд. Пробуйте, чтобы вкус муки и крахмала не ощущался в креме!
Убираем сотейник с огня и добавляем 30 г сливочного масла. Интенсивно перемешиваем до однородного и блестящего состояния. А как красиво смотрятся ванильные вкрапления в заварном креме, правда? Аромат - потрясающий!
  4. Теперь приготовим карамельный соус. Подготовим остальные ингредиенты: воду, глюкозу (если есть в наличии!!!), оставшееся сливочное масло (25 г), сахар (75 г).
    Теперь приготовим карамельный соус. Подготовим остальные ингредиенты: воду, глюкозу (если есть в наличии!!!), оставшееся сливочное масло (25 г), сахар (75 г).
  5. В кастрюльке соединяем воду с сахаром и глюкозой. Выбираем достаточно глубокую кастрюльку, потому как при последующим манипуляциях масса будет увеличиваться в объеме!!! Ставим на средний огонь и доводим до состояния карамели. Ни в коем случае не мешаем сироп в процессе приготовления во избежание кристаллизации сахара!!! Не переварите карамель до черного цвета, чтобы крем не горчил в результате!!! Будьте очень аккуратны и внимательны!
    В кастрюльке соединяем воду с сахаром и глюкозой. Выбираем достаточно глубокую кастрюльку, потому как при последующим манипуляциях масса будет увеличиваться в объеме!!! Ставим на средний огонь и доводим до состояния карамели. Ни в коем случае не мешаем сироп в процессе приготовления во избежание кристаллизации сахара!!! Не переварите карамель до черного цвета, чтобы крем не горчил в результате!!! Будьте очень аккуратны и внимательны!
  6. Параллельно прогреваем сливки с 20 г сахара. Температура карамели и сливок должна быть примерно одинаковой при соединении, чтобы избежать слишком бурной реакции! В полученную карамель добавляем оставшееся сливочное масло (25 г) и даем ему полностью разойтись.Затем тонкой струйкой вводим горячие сладкие сливки. Аккуратно перемешиваем и убираем с огня. Карамельный соус готов!!!
    Параллельно прогреваем сливки с 20 г сахара. Температура карамели и сливок должна быть примерно одинаковой при соединении, чтобы избежать слишком бурной реакции!
В полученную карамель добавляем оставшееся сливочное масло (25 г) и даем ему полностью разойтись.Затем тонкой струйкой вводим горячие сладкие сливки. Аккуратно перемешиваем и убираем с огня. Карамельный соус готов!!!
  7. Соединяем заварной крем с карамельным соусом и хорошо перемешиваем венчиком слегка взбивая, доводя до однородности.
    Соединяем заварной крем с карамельным соусом и хорошо перемешиваем венчиком слегка взбивая, доводя до однородности.
  8. Накрываем полученный карамельный заварной крем пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема (во избежание образования корочки на поверхности) и убираем в холодильник для полного остывания и застывания.
    Накрываем полученный карамельный заварной крем пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема (во избежание образования корочки на поверхности) и убираем в холодильник для полного остывания и застывания.
  9. Следующий этап - приготовим грушевую прослойку тарта. Выбираем красивый, достаточно твердые, ароматные груши сорта Бера.
    Следующий этап - приготовим грушевую прослойку тарта. Выбираем красивый, достаточно твердые, ароматные груши сорта Бера.
  10. Соберем остальные ингредиенты, чтобы все было под рукой во время приготовления.
    Соберем остальные ингредиенты, чтобы все было под рукой во время приготовления.
  11. Грушу чистим, удаляем сердцевину и нарезаем средним кубиком.
    Грушу чистим, удаляем сердцевину и нарезаем средним кубиком.
  12. В сухую чистую сковороду насыпаем сахар и плавим его на среднем огне до состояния карамели. Напоминаю, что в этот процесс не вмешиваемся ложкой во избежание кристаллизации сахара! Если есть необходимость, то можно покачивать сковородой из стороны в сторону!
    В сухую чистую сковороду насыпаем сахар и плавим его на среднем огне до состояния карамели. Напоминаю, что в этот процесс не вмешиваемся ложкой во избежание кристаллизации сахара! Если есть необходимость, то можно покачивать сковородой из стороны в сторону!
  13. Контролируем состояние карамели - не пережигаем до черного состояния, чтобы грушевый слой не дал горечь тарту! Добавляем в карамель сливочное масло! Даем ему полностью расплавится - покачивая сковороду из стороны в сторону! Все еще не вмешиваемся в процесс! Затем добавляем изюм (если мыли предварительно, то обязательно обсушите бумажным полотенцем, чтобы не вызвать бурную реакцию при соединении с горячей карамелью) и подготовленную грушу. Оставляем в таком состоянии, пока груша не даст достаточного количества сока. Только в этот момент начинаем немного помешивать деревянной лопаточкой. Добавляем семена и стручок второй половины ванили.
    Контролируем состояние карамели - не пережигаем до черного состояния, чтобы грушевый слой не дал горечь тарту! Добавляем в карамель сливочное масло! Даем ему полностью расплавится - покачивая сковороду из стороны в сторону! Все еще не вмешиваемся в процесс! Затем добавляем изюм (если мыли предварительно, то обязательно обсушите бумажным полотенцем, чтобы не вызвать бурную реакцию при соединении с горячей карамелью) и подготовленную грушу. Оставляем в таком состоянии, пока груша не даст достаточного количества сока. Только в этот момент начинаем немного помешивать деревянной лопаточкой. Добавляем семена и стручок второй половины ванили.
  14. Добавляем ром (возможна замена на хороший коньяк). Это придаст особого аромата нашей начинке! Тушим грушу до мягкости и выпариваем сок. На это уйдет около 20-30 минут, в зависимости от сочности груши!
    Добавляем ром (возможна замена на хороший коньяк). Это придаст особого аромата нашей начинке! Тушим грушу до мягкости и выпариваем сок. На это уйдет около 20-30 минут, в зависимости от сочности груши!
  15. Теперь пришла пора подготовить песочное тесто. Собираем порцию необходимых для него ингредиентов!
    Теперь пришла пора подготовить песочное тесто. Собираем порцию необходимых для него ингредиентов!
  16. Соединяем все ингредиенты в мисочке (сливочное масло должно быть слегка размягченным) и руками замешиваем песочное тесто. Аккуратно заворачиваем его пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30 минут. Тесто станет более податливым!
    Соединяем все ингредиенты в мисочке (сливочное масло должно быть слегка размягченным) и руками замешиваем песочное тесто. Аккуратно заворачиваем его пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30 минут. Тесто станет более податливым!
  17. Охлажденное песочное тесто раскатываем на подпыленной мукой поверхности и выкладываем в смазанную сливочным маслом форму для тарта. Помогаем пальцами рук, формируя бортики. Густо накалываем тесто вилкой, во избежание деформации во время выпекания. Отправляем нашу основу для тарта в хорошо разогретую до 200 градусов духовку на 25-30 минут! Тесто должно хорошо подрумяниться! Укладывать кондитерский груз в данном случае нет необходимости - тесто хорошо держит форму во время выпечки! Готовую песочную основу оставляем в форме до полного остывания. Не пытайтесь достать ее из формы теплой, чтобы не повредить корзинку! Холодной форма хорошо отойдет сама от песочного теста!
    Охлажденное песочное тесто раскатываем на подпыленной мукой поверхности и выкладываем в смазанную сливочным маслом форму для тарта. Помогаем пальцами рук, формируя бортики. Густо накалываем тесто вилкой, во избежание деформации во время выпекания. Отправляем нашу основу для тарта в хорошо разогретую до 200 градусов духовку на 25-30 минут! Тесто должно хорошо подрумяниться! Укладывать кондитерский груз в данном случае нет необходимости - тесто хорошо держит форму во время выпечки!
Готовую песочную основу оставляем в форме до полного остывания. Не пытайтесь достать ее из формы теплой, чтобы не повредить корзинку! Холодной форма хорошо отойдет сама от песочного теста!
  18. Начинаем сборку нашего грушевого тарта. В остывшую песочную основу выкладываем грушевую начинку ровным слоем. Поверх грушевого слоя укладываем карамельный заварной крем, хорошо разравниваем силиконовой лопаткой. Убираем в холодильник до полного остывания.
    Начинаем сборку нашего грушевого тарта. В остывшую песочную основу выкладываем грушевую начинку ровным слоем. Поверх грушевого слоя укладываем карамельный заварной крем, хорошо разравниваем силиконовой лопаткой. Убираем в холодильник до полного остывания.
  19. Тем временем приготовим итальянскую меренгу. Варим сироп из воды и сахара. Доводим его до 118 градусов. Если нет градусника, то проверяем на возможность формирования карамельного шарика. Как это сделать? Наливаем в мисочку немного холодной воды. На третьей минуте бурного кипения сиропа (не мешаем ложкой!!!) обратной стороной ложки зачерпываем немного сиропа и сразу опускаем ложку в холодную воду. Теперь пальцами пытаемся скатать карамельный шарик. Не получается? Варим дальше и продолжаем пробы каждые 30 секунд! Как только шарик сформировался - температура сиропа достигла 118 градусов! Вводим сироп тонкой струйкой во взбитые белки не переставая работать миксером на средней скорости. Не останавливаемся, постепенно увеличиваем скорость и взбиваем еще 5-7 минут, пока меренга не остынет, а пики не станут устойчивыми. Наполняем полученной итальянской меренгой кулинарный мешок с гладкой насадкой и отсаживаем на поверхность карамельного заварного крема крупные капли.
    Тем временем приготовим итальянскую меренгу. Варим сироп из воды и сахара. Доводим его до 118 градусов. Если нет градусника, то проверяем на возможность формирования карамельного шарика. Как это сделать? Наливаем в мисочку немного холодной воды. На третьей минуте бурного кипения сиропа (не мешаем ложкой!!!) обратной стороной ложки зачерпываем немного сиропа и сразу опускаем ложку в холодную воду. Теперь пальцами пытаемся скатать карамельный шарик. Не получается? Варим дальше и продолжаем пробы каждые 30 секунд! Как только шарик сформировался - температура сиропа достигла 118 градусов! Вводим сироп тонкой струйкой во взбитые белки не переставая работать миксером на средней скорости. Не останавливаемся, постепенно увеличиваем скорость и взбиваем еще 5-7 минут, пока меренга не остынет, а пики не станут устойчивыми.
Наполняем полученной итальянской меренгой кулинарный мешок с гладкой насадкой и отсаживаем на поверхность карамельного заварного крема крупные капли.
  20. Отправляем сформированный тарт в разогретую до 230 градусов духовку под самый гриль, чтобы пики итальянской меренги немного подрумянились! На это уйдет порядка 3-5 минут! Убираем в холодильник до полного остывания на 3-4 часа. Подаем наш охлажденный грушевый тарт с карамельным заварным кремом и итальянской меренгой к столу! Приятного аппетита!!!
    Отправляем сформированный тарт в разогретую до 230 градусов духовку под самый гриль, чтобы пики итальянской меренги немного подрумянились! На это уйдет порядка 3-5 минут! Убираем в холодильник до полного остывания на 3-4 часа.
 Подаем наш охлажденный грушевый тарт с карамельным заварным кремом и итальянской меренгой к столу!
Приятного аппетита!!!

4 comments on “Грушевый тарт с карамельным заварным кремом и итальянской меренгойAdd yours →

  1. Добрый день! В продуктах для приготовлении меренги ошибка,у Вас написано два желтка

    1. Спасибо большое за Вашу внимательность. Это оочень важный момент, который я сейчас обязательно откорректирую!
      Готовьте в удовольствие! :)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *