Ингредиенты
-
Для карамельного заварного крема
-
250 мл Молоко
-
3 шт. Яичные желтки
-
15 г Крахмал кукурузный
-
15 г Мука пшеничная
-
100 г Сахар
-
50 г Масло сливочное
-
20 г Глюкозный сиропне обзательно
-
30 мл Вода
-
80 мл 30% Сливки
-
0,5 шт. Ванильный стручок
-
Для песочной основы
-
225 г Мука пшеничная
-
120 г Масло сливочное
-
1 шт. Яичные желтки
-
75 г Сахарная пудра
-
2 ст. л. Водаледяная по необходимости
-
1 щепотка Соль
-
Для итальянской меренги
-
80 мл Вода
-
120 г Сахар
-
2 шт. Яичные белки
-
Для грушевой начинки
-
400 г Грушасорт Бера
-
50 г Масло сливочное
-
70 г Сахар
-
0,5 шт. Ванильный стручок
-
50 г Изюм (светлый)
-
20 мл Ромили коньяк
Как приготовить Тарт с грушей, карамельным заварным кремом и меренгой
Груша, ваниль и карамель — Тарт с грушей, классическое сочетание, не правда ли? А в обрамлении хрустящего песочного теста и нежнейшей итальянской меренги — выигрышный вариант, который вполне может заменить праздничный торт!
Несмотря на кажущуюся сложность приготовления — не стоит сразу пугаться! На самом деле процесс очень увлекательный и достаточно быстрый, не требующий специальных техник!
Итак, начнем?
Тарт с грушей, карамельным заварным кремом и меренгой: Пошаговый рецепт
|
1
Выполнено
|
Начнем приготовление нашего тарта с карамельного заварного крема. Подготовим необходимые нам ингредиенты. Для начала займемся классическим заварным кремом. |
|
2
Выполнено
|
Половину стручка ванили разрезаем вдоль и выскабливаем семена. Отправляем их и сам стручок в сотейник с молоком. Ставим на огонь и доводим до кипения. |
|
3
Выполнено
|
Желтки соединяем с 10 г сахара, мукой и крахмалом. Хорошо растираем венчиком до однородности. Добавляем большую половину горячего ванильного молока в желтковую смесь и хорошо перемешиваем, чтобы не оставалось комочков. Возвращаем полученную массу в сотейник к оставшемуся молоку и продолжаем варить до загустения и появления первой «бульки»! С этого момента не перестаем интенсивно помешивать венчиком и завариваем крем еще 20-30 секунд. Пробуйте, чтобы вкус муки и крахмала не ощущался в креме! |
|
4
Выполнено
|
Теперь приготовим карамельный соус. Подготовим остальные ингредиенты: воду, глюкозу (если есть в наличии!!!), оставшееся сливочное масло (25 г), сахар (75 г). |
|
5
Выполнено
|
В кастрюльке соединяем воду с сахаром и глюкозой. Выбираем достаточно глубокую кастрюльку, потому как при последующим манипуляциях масса будет увеличиваться в объеме!!! Ставим на средний огонь и доводим до состояния карамели. Ни в коем случае не мешаем сироп в процессе приготовления во избежание кристаллизации сахара!!! Не переварите карамель до черного цвета, чтобы крем не горчил в результате!!! Будьте очень аккуратны и внимател |
|
6
Выполнено
|
Параллельно прогреваем сливки с 20 г сахара. Температура карамели и сливок должна быть примерно одинаковой при соединении, чтобы избежать слишком бурной реакции! |
|
7
Выполнено
|
Соединяем заварной крем с карамельным соусом и хорошо перемешиваем венчиком слегка взбивая, доводя до однородности. |
|
8
Выполнено
|
Накрываем полученный карамельный заварной крем пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема (во избежание образования корочки на поверхности) и убираем в холодильник для полного остывания и застывания. |
|
9
Выполнено
|
Следующий этап — приготовим грушевую прослойку тарта. Выбираем красивый, достаточно твердые, ароматные груши сорта Бера. |
|
10
Выполнено
|
Соберем остальные ингредиенты, чтобы все было под рукой во время приготовления. |
|
11
Выполнено
|
Грушу чистим, удаляем сердцевину и нарезаем средним кубиком. |
|
12
Выполнено
|
В сухую чистую сковороду насыпаем сахар и плавим его на среднем огне до состояния карамели. Напоминаю, что в этот процесс не вмешиваемся ложкой во избежание кристаллизации сахара! Если есть необходимость, то можно покачивать сковородой из стороны в сторону! |
|
13
Выполнено
|
Контролируем состояние карамели — не пережигаем до черного состояния, чтобы грушевый слой не дал горечь тарту! Добавляем в карамель сливочное масло! Даем ему полностью расплавится — покачивая сковороду из стороны в сторону! Все еще не вмешиваемся в процесс! Затем добавляем изюм (если мыли предварительно, то обязательно обсушите бумажным полотенцем, чтобы не вызвать бурную реакцию при соединении с горячей карамелью) и подготовленную грушу. Оставляем в таком состоянии, пока груша не даст достаточного количества сока. Только в этот момент начинаем немного помешивать деревянной лопаточкой. Добавляем семена и стручок второй половины ванили. |
|
14
Выполнено
|
Добавляем ром (возможна замена на хороший коньяк). Это придаст особого аромата нашей начинке! Тушим грушу до мягкости и выпариваем сок. На это уйдет около 20-30 минут, в зависимости от сочности груши! |
|
15
Выполнено
|
Теперь пришла пора подготовить песочное тесто. Собираем порцию необходимых для него ингредиентов! |
|
16
Выполнено
|
Соединяем все ингредиенты в мисочке (сливочное масло должно быть слегка размягченным) и руками замешиваем песочное тесто. Аккуратно заворачиваем его пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30 минут. Тесто станет более податливым! |
|
17
Выполнено
|
Охлажденное песочное тесто раскатываем на подпыленной мукой поверхности и выкладываем в смазанную сливочным маслом форму для тарта. Помогаем пальцами рук, формируя бортики. Густо накалываем тесто вилкой, во избежание деформации во время выпекания. Отправляем нашу основу для тарта в хорошо разогретую до 200 градусов духовку на 25-30 минут! Тесто должно хорошо подрумяниться! Укладывать кондитерский груз в данном случае нет необходимости — тесто хорошо держит форму во время выпечки! |
|
18
Выполнено
|
Начинаем сборку нашего грушевого тарта. В остывшую песочную основу выкладываем грушевую начинку ровным слоем. Поверх грушевого слоя укладываем карамельный заварной крем, хорошо разравниваем силиконовой лопаткой. Убираем в холодильник до полного остывания. |
|
19
Выполнено
|
Тем временем приготовим итальянскую меренгу. Варим сироп из воды и сахара. Доводим его до 118 градусов. Если нет градусника, то проверяем на возможность формирования карамельного шарика. Как это сделать? Наливаем в мисочку немного холодной воды. На третьей минуте бурного кипения сиропа (не мешаем ложкой!!!) обратной стороной ложки зачерпываем немного сиропа и сразу опускаем ложку в холодную воду. Теперь пальцами пытаемся скатать карамельный шарик. Не получается? Варим дальше и продолжаем пробы каждые 30 секунд! Как только шарик сформировался — температура сиропа достигла 118 градусов! Вводим сироп тонкой струйкой во взбитые белки не переставая работать миксером на средней скорости. Не останавливаемся, постепенно увеличиваем скорость и взбиваем еще 5-7 минут, пока меренга не остынет, а пики не станут устойчивыми. |
|
20
Выполнено
|
Приятного аппетита!!!Отправляем сформированный тарт в разогретую до 230 градусов духовку под самый гриль, чтобы пики итальянской меренги немного подрумянились! На это уйдет порядка 3-5 минут! Убираем в холодильник до полного остывания на 3-4 часа. |
