Ингредиенты
-
Для бига
-
100 г Мука пшеничная
-
15 г Дрожжи прессованные (живые)
-
80 мл (теплая) Вода
-
Для первого замеса
-
125 мл (теплая) Вода
-
2 шт. Яичные желтки
-
50 г Сахар
-
250 г Мука пшеничная
-
75 г Масло сливочноеразмягченное
-
Для второго замеса
-
50 г Сахар
-
2 шт. Яичные желтки
-
1 щепотка Соль
-
25 г Масло сливочное
-
1 ст. л. Ванильный сахар
-
2 ст. л. Сметана
-
100 г Мука пшеничная
-
2 ст. л. Мед
-
1 ст. л. Цедра апельсина
-
1/2 ч. л. Кардамон (молотый)
-
Для наполнителя
-
150 г Изюм
-
150 г Цукатыассорти по желанию
-
50 г Ромили коньяк
Как приготовить Настоящий итальянский панеттоне
Панеттоне — сладкая итальянская сдоба с изюмом и цукатами, вымоченными в роме. Это традиционный кекс, который выпекают в Рождество. Мне очень полюбилась такая выпечка и я готовлю ее и на Пасху — Христовое Воскресенье, традиционно украшая глазурью с кондитерскими посыпками.
История возникновения этого лакомства достаточно интересная и, как большинство кулинарных легенд, покрыта тайной. Итак, в XV веке при дворе герцога Людовика Моро, произошел неприятный казус у придворного кондитера — подгорел торт с марципаном, который должен был завершать праздничную трапезу. Исправлять ситуации уже не было времени и пришлось поддаться на уговоры подмастерья, по имени Тони, и подать на десерт пышный хлеб, который он испек для прислуги, позаимствовав из закромов герцога изюм и цукаты. Неожиданно для кондитера этот хлеб произвел фурор среди знати и сам герцог был покорен его вкусом. Он отправился на придворную кухню, чтобы узнать название этого невероятно роскошного лакомства. Но несчастный кондитер растерялся и не смог придумать ничего оригинальнее, чем просто ответить, что это хлеб pan de Toni. Вот так и произошло рождение этой знаменитой выпечки по одной из легенд.
Классический рецепт Панеттоне достаточно трудоемкий и долгий. Необходимо запастись самыми лучшими ингредиентами и иметь в запасе 72 часа! Конечно же, на родине Панеттоне используют для выпечки специальную пшеничную муку из мягких сортов пшеницы — Манитобу. Такая мука пока не имеет аналогов в Украине, к сожалению, но мы попытаемся приблизить свою выпечку к знаменитому панеттоне на муке наивысшего качества, которую только с Панеттоне можете найти в своем регионе. Важной характеристикой и отличительным нюансом муки Манитобы является высокое содержание белка (протеинов) около 14,3%, в то время, когда в нашей пшеничной муке их содержание всего 11,5%. Именно эта характеристика влияет на качество выпечки и на ее способность к подъему при многократном замешивании, выделяя большое количество клейковины.
Настоящий итальянский панеттоне: Пошаговый рецепт
1
Выполнено
|
Подготовим ингредиенты для опары Бига! Именно она используется в выпечке и является типичной технологией итальянского хлебопечения. Такая опара уже больше похожа на кусочек теста, чем на привычную нам жидкую опару или закваску с консистенцией жидкой сметаны. Бига — «живет» в холодильнике от суток до 2-х недель. За это время в ней развиваются молочно кислые бактерии, почти как в закваске, но вкус ее более нежный и насыщенный, не такой кислый! Бига значительно улучшает вкус выпечки. Хлеб на ее базе достаточно долго остается свежим и не черствеет! |
2
Выполнено
|
В теплой воде комнатной температуры разводим дрожжи и подмешиваем муку. Замешиваем тесто и формируем из него шар. Выкладываем в миску и накрываем ее пищевой пленкой. Оставляем при комнатной температуре на 4 часа. За это время убираем Бига должна увеличиться в объеме в 2 раза. Убираем в холодильник на ночь и уже утром можно приступать к следующему шагу. За ночь Бига увеличится с объеме и подымется. |
3
Выполнено
|
Подготовим наполнитель для нашего панеттоне. В мой набор входит изюм и цукаты. Если цукаты крупные, то есть необходимость измельчить их до размера изюма ножом. Промываем теплой водой и заливаем ромом (или коньяком). Закрываем герметично и оставляем пропитаться до востребования не забываем периодически встряхивать судочек, чтобы цукаты и изюм равномерно пропитались ароматами рома. |
4
Выполнено
|
Утром приступаем ко второму этапу — первому замесу теста для панеттоне. Подготовим необходимые для этого ингредиенты: муку, сахар, размягченное сливочное масло и яйца комнатной температуры. |
5
Выполнено
|
|
6
Выполнено
|
|
7
Выполнено
|
|
8
Выполнено
|
|
9
Выполнено
|
|
10
Выполнено
|
|
11
Выполнено
|
Когда тесто подошло до нужного объема, пришло время приступить ко второму замесу! Для этого нам понадобиться: 50 грамм сахара, 2 яичных желтка, щепотка соли, цедра лимона (или апельсина), ванильный экстракт (или ванильный сахар), мед, мука, 25 грамм сливочного масла и молотый кардамон для ароматизации (по желанию). На этом этапе нам понадобятся цукаты и изюм, которые мы заранее замочили в роме. |
12
Выполнено
|
|
13
Выполнено
|
|
14
Выполнено
|
|
15
Выполнено
|
|
16
Выполнено
|
|
17
Выполнено
|
Накрываем формы влажным полотенцем и оставляем их в сухом месте без сквозняков на 1,5-2 часа для расстойки. За это время тесто должно подняться до уровня бортов формы. Теперь можно смело отправлять формы в духовку, разогретую до 190 градусов на 10 минут. Уменьшаем температуру до 175 градусов и допекаем панеттоне еще 25-30 минут до готовности. Стандартно проверяем готовность сухой деревянной шпажкой или лучиной. Она должна выходить сухой и без остатков сырого теста. |
18
Выполнено
|
Готовые панеттоне достаем из духовки и через 10-15 минут аккуратно извлекаем из форм. Для того, чтобы они не деформировались при остывании, необходимо оставить их остывать на решетке на боку, например! Хотя расскажу вам о том, как остывают классические панеттоне на своей родине в Италии. Их прокалывают двумя длинными спицами ближе к основании и подвешивают вниз «шапками» до полного остывания. |
19
Выполнено
|
Вкусного вам панеттоне!Украшаем панеттоне для Пасхальных праздников своим любимым способом. Мне нравиться облачать такую выпечку в швейцарскую меренгу. Для этого я прогреваю 2 яичных белка с сахаром (125 грамм) на паровой бане при постоянном помешивании венчиком до полного растворения сахара и достижения массой температуры 55-60 градусов. За это время белок обеззараживается термообработкой (этой температуры вполне достаточно!). Затем снимаем миску с огня и взбиваем миксером до нужной консистенции. |