Настоящий итальянский панеттоне

Настоящий итальянский панеттоне

Панеттоне – сладкая итальянская сдоба с изюмом и цукатами, вымоченными в роме. Это традиционный кекс, который выпекают в Рождество. Мне очень полюбилась такая выпечка и я готовлю ее и на Пасху – Христовое Воскресенье, традиционно украшая глазурью с кондитерскими посыпками.

История возникновения этого лакомства достаточно интересная и, как большинство кулинарных легенд, покрыта тайной. Итак, в XV веке при дворе герцога Людовика Моро, произошел неприятный казус у придворного кондитера – подгорел торт с марципаном, который должен был завершать праздничную трапезу. Исправлять ситуации уже не было времени и пришлось поддаться на уговоры подмастерья, по имени Тони, и подать на десерт пышный хлеб, который он испек для прислуги, позаимствовав из закромов герцога изюм и цукаты. Неожиданно для кондитера этот хлеб произвел фурор среди знати и сам герцог был покорен его вкусом. Он отправился на придворную кухню, чтобы узнать название этого невероятно роскошного лакомства. Но несчастный кондитер растерялся и не смог придумать ничего оригинальнее, чем просто ответить, что это хлеб pan de Toni. Вот так и произошло рождение этой знаменитой выпечки по одной из легенд.

Классический рецепт Панеттоне достаточно трудоемкий и долгий. Необходимо запастись самыми лучшими ингредиентами и иметь в запасе 72 часа! Конечно же, на родине Панеттоне используют для выпечки специальную пшеничную муку из мягких сортов пшеницы – Манитобу. Такая мука пока не имеет аналогов в Украине, к сожалению, но мы попытаемся приблизить свою выпечку к знаменитому панеттоне на муке наивысшего качества, которую только с Панеттоне можете найти в своем регионе. Важной характеристикой и отличительным нюансом муки Манитобы является высокое содержание белка (протеинов) около 14,3%, в то время, когда в нашей пшеничной муке их содержание всего 11,5%. Именно эта характеристика влияет на качество выпечки и на ее способность к подъему при многократном замешивании, выделяя большое количество клейковины.

Распечатать рецепт
Настоящий итальянский панеттоне
Панеттоне - сладкая итальянская сдоба с изюмом и цукатами, вымоченными в роме. Это традиционный кекс, который выпекают в Рождество. Мне очень полюбилась такая выпечка и я готовлю ее и на Пасху - Христовое Воскресенье., традиционно украшая глазурью с кондитерскими посыпками. История возникновения этого лакомства достаточно интересная и, как большинство кулинарных легенд, покрыта тайной. Итак, в XV веке при дворе герцога Людовика Моро, произошел неприятный казус у придворного кондитера - подгорел торт с марципаном, который должен был завершать праздничную трапезу. Исправлять ситуации уже не было времени и пришлось поддаться на уговоры подмастерья, по имени Тони, и подать на десерт пышный хлеб, который он испек для прислуги, позаимствовав из закромов герцога изюм и цукаты. Неожиданно для кондитера этот хлеб произвел фурор среди знати и сам герцог был покорен его вкусом. Он отправился на придворную кухню, чтобы узнать название этого невероятно роскошного лакомства. Но несчастный кондитер растерялся и не смог придумать ничего оригинальнее, чем просто ответить, что это хлеб pan de Toni. Вот так и произошло рождение этой знаменитой выпечки по одной из легенд. Классический рецепт Панеттоне достаточно трудоемкий и долгий. Необходимо запастись самыми лучшими ингредиентами и иметь в запасе 72 часа! Конечно же, на родине Панеттоне используют для выпечки специальную пшеничную муку из мягких сортов пшеницы - Манитобу. Такая мука пока не имеет аналогов в Украине, к сожалению, но мы попытаемся приблизить свою выпечку к знаменитому панеттоне на муке наивысшего качества, которую только сможете найти в своем регионе. Важной характеристикой и отличительным нюансом муки Манитобы является высокое содержание белка (протеинов) около 14,3%, в то время, когда в нашей пшеничной муке их содержание всего 11,5%. Именно эта характеристика влияет на качество выпечки и на ее способность к подъему при многократном замешивании, выделяя большое количество клейковины.
Настоящий итальянский панеттоне
Порции
Ингредиенты
Для Бига:
  • 100 грамм Мука пшеничная
  • 15 грамм Дрожжи прессованные живые
  • 80 мл Вода теплая
Для первого замеса
  • 125 мл Вода теплая
  • 2 шт. Яичные желтки
  • 50 грамм Сахар
  • 250 грамм Мука пшеничная
  • 75 грамм Масло сливочное размягченное
Для второго замеса
  • 50 грамм Сахар
  • 2 шт. Яичные желтки
  • 1 щепотка Соль
  • 25 грамм Масло сливочное
  • 1 ст.л. Ванильный сахар или ванильный экстракт
  • 2 ст.л. Сметана
  • 100 грамм Мука пшеничная
  • 2 ст.л. Мед
  • 1 ст.л. Цедра апельсина или лимона
  • 1/2 ч.л. Кардамон молотый
Для наполнителя
  • 150 грамм Изюм
  • 150 грамм Цукаты ассорти по желанию
  • 50 грамм Ром или коньяк
Порции
Ингредиенты
Для Бига:
  • 100 грамм Мука пшеничная
  • 15 грамм Дрожжи прессованные живые
  • 80 мл Вода теплая
Для первого замеса
  • 125 мл Вода теплая
  • 2 шт. Яичные желтки
  • 50 грамм Сахар
  • 250 грамм Мука пшеничная
  • 75 грамм Масло сливочное размягченное
Для второго замеса
  • 50 грамм Сахар
  • 2 шт. Яичные желтки
  • 1 щепотка Соль
  • 25 грамм Масло сливочное
  • 1 ст.л. Ванильный сахар или ванильный экстракт
  • 2 ст.л. Сметана
  • 100 грамм Мука пшеничная
  • 2 ст.л. Мед
  • 1 ст.л. Цедра апельсина или лимона
  • 1/2 ч.л. Кардамон молотый
Для наполнителя
  • 150 грамм Изюм
  • 150 грамм Цукаты ассорти по желанию
  • 50 грамм Ром или коньяк
Настоящий итальянский панеттоне
Инструкции
  1. Подготовим ингредиенты для опары Бига! Именно она используется в выпечке и является типичной технологией итальянского хлебопечения. Такая опара уже больше похожа на кусочек теста, чем на привычную нам жидкую опару или закваску с консистенцией жидкой сметаны. Бига - "живет" в холодильнике от суток до 2-х недель. За это время в ней развиваются молочно кислые бактерии, почти как в закваске, но вкус ее более нежный и насыщенный, не такой кислый! Бига значительно улучшает вкус выпечки. Хлеб на ее базе достаточно долго остается свежим и не черствеет! Нам понадобится вода, мука и дрожжи. Я использовала прессованные живые дрожжи.
    Подготовим ингредиенты для опары Бига! Именно она используется в выпечке и является типичной технологией итальянского хлебопечения. Такая опара уже больше похожа на кусочек теста, чем на привычную нам жидкую опару или закваску с консистенцией жидкой сметаны. Бига - "живет" в холодильнике от суток до 2-х недель. За это время в ней развиваются молочно кислые бактерии, почти как в закваске, но вкус ее более нежный и насыщенный, не такой кислый! Бига значительно улучшает вкус выпечки. Хлеб на ее базе достаточно долго остается свежим и не черствеет!
Нам понадобится вода, мука и дрожжи. Я использовала прессованные живые дрожжи.
  2. В теплой воде комнатной температуры разводим дрожжи и подмешиваем муку. Замешиваем тесто и формируем из него шар. Выкладываем в миску и накрываем ее пищевой пленкой. Оставляем при комнатной температуре на 4 часа. За это время убираем Бига должна увеличиться в объеме в 2 раза. Убираем в холодильник на ночь и уже утром можно приступать к следующему шагу. За ночь Бига увеличится с объеме и подымется.
    В теплой воде комнатной температуры разводим дрожжи и подмешиваем муку. Замешиваем тесто и формируем из него шар. Выкладываем в миску и накрываем ее пищевой пленкой. Оставляем при комнатной температуре на 4 часа. За это время убираем Бига должна увеличиться в объеме в 2 раза. Убираем в холодильник на ночь и уже утром можно приступать к следующему шагу. За ночь Бига увеличится с объеме и подымется.
  3. Подготовим наполнитель для нашего панеттоне. В мой набор входит изюм и цукаты. Если цукаты крупные, то есть необходимость измельчить их до размера изюма ножом. Промываем теплой водой и заливаем ромом (или коньяком). Закрываем герметично и оставляем пропитаться до востребования не забываем периодически встряхивать судочек, чтобы цукаты и изюм равномерно пропитались ароматами рома.
    Подготовим наполнитель для нашего панеттоне. В мой набор входит изюм и цукаты. Если цукаты крупные, то есть необходимость измельчить их до размера изюма ножом. Промываем теплой водой и заливаем ромом (или коньяком). Закрываем герметично и оставляем пропитаться до востребования не забываем периодически встряхивать судочек, чтобы цукаты и изюм равномерно пропитались ароматами рома.
  4. Утром приступаем ко второму этапу - первому замесу теста для панеттоне. Подготовим необходимые для этого ингредиенты: муку, сахар, размягченное сливочное масло и яйца комнатной температуры. Обращаю Ваше внимание на то, что на пошаговых фото у меня удвоенное количество ингредиентов для огромной порции! Для выпекания двух стандартных панеттоне будет достаточно указанного количества ингредиентов выше и по тексту далее!
    Утром приступаем ко второму этапу - первому замесу теста для панеттоне. Подготовим необходимые для этого ингредиенты: муку, сахар, размягченное сливочное масло и яйца комнатной температуры.
Обращаю Ваше внимание на то, что на пошаговых фото у меня удвоенное количество ингредиентов для огромной порции! Для выпекания двух стандартных панеттоне будет достаточно указанного количества ингредиентов выше и по тексту далее!
  5. Поднявшуюся Бигу соединяем с теплой водой (125 мл) и перемешиваем до полного объединения масс и однородности.
    Поднявшуюся Бигу соединяем с теплой водой (125 мл) и перемешиваем до полного объединения масс и однородности.
  6. Подмешиваем муку (250 грамм) и яичные желтки
    Подмешиваем муку (250 грамм) и яичные желтки
  7. Добавляем сахар и вымешиваем до получения однородного теста. В данном случае удобно использовать миксер с насадками для теста или кухонный комбайн с насадкой крюк.
    Добавляем сахар и вымешиваем до получения однородного теста. В данном случае удобно использовать миксер с насадками для теста или кухонный комбайн с насадкой крюк.
  8. Когда тесто начнет собираться в шар и отставать от стенок, пришло время для введения размягченного сливочного масла. Снова хорошо вымешиваем тесто, пока оно не впитает сливочное масло полностью.
    Когда тесто начнет собираться в шар и отставать от стенок, пришло время для введения размягченного сливочного масла. Снова хорошо вымешиваем тесто, пока оно не впитает сливочное масло полностью.
  9. Тесто должно получится однородным, блестящим и эластичным! Перекладываем его в чистую большую миску и накрываем пищевой пленкой. Оставляем в теплом месте для подъема на 4-5 часов.
    Тесто должно получится однородным, блестящим и эластичным! Перекладываем его в чистую большую миску и накрываем пищевой пленкой. Оставляем в теплом месте для подъема на 4-5 часов.
  10. За это время тесто увеличится в объеме минимум в три раза. Как видите, у меня оно начало "убегать" из миски, хотя я брала достаточно объемную посуду!
    За это время тесто увеличится в объеме минимум в три раза. Как видите, у меня оно начало "убегать" из миски, хотя я брала достаточно объемную посуду!
  11. Когда тесто подошло до нужного объема, пришло время приступить ко второму замесу! Для этого нам понадобиться: 50 грамм сахара, 2 яичных желтка, щепотка соли, цедра лимона (или апельсина), ванильный экстракт (или ванильный сахар), мед, мука, 25 грамм сливочного масла и молотый кардамон для ароматизации (по желанию). На этом этапе нам понадобятся цукаты и изюм, которые мы заранее замочили в роме.
    Когда тесто подошло до нужного объема, пришло время приступить ко второму замесу! Для этого нам понадобиться: 50 грамм сахара, 2 яичных желтка, щепотка соли, цедра лимона (или апельсина), ванильный экстракт (или ванильный сахар), мед, мука, 25 грамм сливочного масла и молотый кардамон для ароматизации (по желанию). На этом этапе нам понадобятся цукаты и изюм, которые мы заранее замочили в роме.
  12. Яичные желтки взбиваем венчиком с сахаром и щепоткой соли до легкой пены. Добавляем мед и еще раз хорошо перемешиваем.
    Яичные желтки взбиваем венчиком с сахаром и щепоткой соли до легкой пены. Добавляем мед и еще раз хорошо перемешиваем.
  13. Вводим яичную массу в слегка обмятое тесто. Снова перемешиваем миксером или венчиком до однородности. Добавляем ванильный экстракт, цедру лимона (или апельсина), муку и молотый кардамон (если используете).
    Вводим яичную массу в слегка обмятое тесто. Снова перемешиваем миксером или венчиком до однородности. Добавляем ванильный экстракт, цедру лимона (или апельсина), муку и молотый кардамон (если используете).
  14. Добавляем сметану. Лучше использовать сметану максимальной жирности!
    Добавляем сметану. Лучше использовать сметану максимальной жирности!
  15. Ароматные цукаты и изюм вводим в тесто. Тут можно начинать вымешивать тесто руками, смазанными растопленным сливочным маслом или рафинированным растительным.
    Ароматные цукаты и изюм вводим в тесто. Тут можно начинать вымешивать тесто руками, смазанными растопленным сливочным маслом или рафинированным растительным.
  16. Раскладываем тесто по формам, предварительно смазанным сливочным маслом. Наполняем формы не больше чем на 1/3. Тесто будет сильно расти и увеличиваться в объеме.
    Раскладываем тесто по формам, предварительно смазанным сливочным маслом. Наполняем формы не больше чем на 1/3. Тесто будет сильно расти и увеличиваться в объеме.
  17. Накрываем формы влажным полотенцем и оставляем их в сухом месте без сквозняков на 1,5-2 часа для расстойки. За это время тесто должно подняться до уровня бортов формы. Теперь можно смело отправлять формы в духовку, разогретую до 190 градусов на 10 минут. Уменьшаем температуру до 175 градусов и допекаем панеттоне еще 25-30 минут до готовности. Стандартно проверяем готовность сухой деревянной шпажкой или лучиной. Она должна выходить сухой и без остатков сырого теста. В данном случае я покрываю панеттоне сахарной глазурью или меренгой. Если же хотите приготовить панеттоне на Рождество и оставить его декор в классическом варианте, то необходимо перед выпеканием произвести еще одну процедуру. Снимаем влажное полотенце с форм и оставляем их открытыми, чтобы верхушка панеттоне немного заветрилась. Затем делаем острым ножом неглубокие прорезы в форме креста. Слегка расправляем складочки и вкладываем в них по кусочку сливочного масла. И только после этого отправляем формы в духовку.
    Накрываем формы влажным полотенцем и оставляем их в сухом месте без сквозняков на 1,5-2 часа для расстойки. За это время тесто должно подняться до уровня бортов формы. Теперь можно смело отправлять формы в духовку, разогретую до 190 градусов на 10 минут. Уменьшаем температуру до 175 градусов и допекаем панеттоне еще 25-30 минут до готовности. Стандартно проверяем готовность сухой деревянной шпажкой или лучиной. Она должна выходить сухой и без остатков сырого теста.
В данном случае я покрываю панеттоне сахарной глазурью или меренгой. Если же хотите приготовить панеттоне на Рождество и оставить его декор в классическом варианте, то необходимо перед выпеканием произвести еще одну процедуру. Снимаем влажное полотенце с форм и оставляем их открытыми, чтобы верхушка панеттоне немного заветрилась. Затем делаем острым ножом неглубокие прорезы в форме креста. Слегка расправляем складочки и вкладываем в них по кусочку сливочного масла. И только после этого отправляем формы в духовку.
  18. Готовые панеттоне достаем из духовки и через 10-15 минут аккуратно извлекаем из форм. Для того, чтобы они не деформировались при остывании, необходимо оставить их остывать на решетке на боку, например! Хотя расскажу вам о том, как остывают классические панеттоне на своей родине в Италии. Их прокалывают двумя длинными спицами ближе к основании и подвешивают вниз "шапками" до полного остывания. А наши прабабушки изобрели свой уникальный метод, о котором все давно забыли... свою пасхальную выпечку наши бабушки оставляли для остывания на пуховых перинах или подушках.
    Готовые панеттоне достаем из духовки и через 10-15 минут аккуратно извлекаем из форм. Для того, чтобы они не деформировались при остывании, необходимо оставить их остывать на решетке на боку, например! Хотя расскажу вам о том, как остывают классические панеттоне на своей родине в Италии. Их прокалывают двумя длинными спицами ближе к основании и подвешивают вниз "шапками" до полного остывания. 
А наши прабабушки изобрели свой уникальный метод, о котором все давно забыли... свою пасхальную выпечку наши бабушки оставляли для остывания на пуховых перинах или подушках.
  19. Украшаем панеттоне для Пасхальных праздников своим любимым способом. Мне нравиться облачать такую выпечку в швейцарскую меренгу. Для этого я прогреваю 2 яичных белка с сахаром (125 грамм) на паровой бане при постоянном помешивании венчиком до полного растворения сахара и достижения массой температуры 55-60 градусов. За это время белок обеззараживается термообработкой (этой температуры вполне достаточно!). Затем снимаем миску с огня и взбиваем миксером до нужной консистенции. Красиво выкладываю белоснежную "шапку" любым удобным способом. Я использую для этого кондитерский мешок с гладкой насадкой. А пики припекаю кондитерской горелкой. Вкусного вам панеттоне!
    Украшаем панеттоне для Пасхальных праздников своим любимым способом. Мне нравиться облачать такую выпечку в швейцарскую меренгу. Для этого я прогреваю 2 яичных белка с сахаром (125 грамм) на паровой бане при постоянном помешивании венчиком до полного растворения сахара и достижения массой температуры 55-60 градусов. За это время белок обеззараживается термообработкой (этой температуры вполне достаточно!). Затем снимаем миску с огня и взбиваем миксером до нужной консистенции.
Красиво выкладываю белоснежную "шапку" любым удобным способом. Я использую для этого кондитерский мешок с гладкой насадкой. А пики припекаю кондитерской горелкой.
Вкусного вам панеттоне!

9 comments on “Настоящий итальянский панеттонеAdd yours →

  1. Начала делать и зависла. Сколько медаль нужно? И во втором замесе написано 25 грамм сахара (благо, в описании написано что то масло нужно)

    1. Катерина, о каких медалях речь? Не поняла вопроса и в чем конкретно запутались? Я предупреждала, что рецепт далеко не из легких! Для новичков на Вашем месте я бы выбрала рецепт по-проще с меньшим количеством этапов!
      Христос Воскрес! Вкусной Вам Пасхи! :)

      1. Воистину воскрес!))
        Я далеко не новинок ;) по єтому не запуталась, а не нашла в рецепте количество меда и цедрьI.
        Єтапность меня не испугала. От того и выбрала ваш рецепт, так как хотелось чего-то нового и не простого. Сколько меда нужно? (автоисправление испортило все)))
        На двойную порцию положила 2 ст. л. Боялася переборщить, а зря. Думаю можно бьIло еще.
        Цедру сняла с трех не больших апельсином и одного лимона, думаю маловато яркого аромата цитруса не бьIло ((
        Муку Манетобе (сильную) не нашла в ближайших магазинах. Делала 50/50 с таювердьIх сортового пшеницьI, от єтого пришлось увеличить количество водьI (на 100 грам и масла на 50). И немного добавила сахара в последнем земесе (25 грамм на двойную порцию), душа подсказала, хотя очень сладкое не люблю. Результат мне очень понравился. Очень воздушная, не сладкое тесто, но за счёт сладких цукатов вьIшло оооочень вкусно.
        Делала в четверг, сегодня воскресенье а они еще мягкие.
        На неделе постараюсь найти манетобе и сделать еще раз.
        Спасибо большое за рецепт.

        1. Катерина, спасибо большое за Ваш развернутый комментарий и замечания по рецепту! Я внесла необходимые данные и очень надеюсь, что теперь не будет проблем с чтением моего многоэтапного рецепта!
          Рада, что результат Вас порадовал!
          Готовьте в удовольствие! :)

  2. Здраствуйте я не поняла когда во втором этапе добавлять муку 100 грамм и мед не вижу в описании

    1. Добрый день, Ирина! Спасибо за Ваш вопрос! :)
      Мед был указан в 12 шаге, а муку я добавила в 13.
      Готовьте в удовольствие! :)

  3. Я так и добавила и мед и муку. Аромат стоял дома нереальный. Скажите а можно воду з вам менить молоком.

  4. Рецепт хорош, но если класть в тех же пропорциях то получается не достаточно сладкий как для паски, а как для панеттоне не плох.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *