0 1
Настоящий итальянский панеттоне

Поделитесь рецептом со своими друзьями:

Или вы можете просто скопировать и поделиться этим url

Ингредиенты

Настройте порции:
Для бига
100 г Мука пшеничная
15 г Дрожжи прессованные (живые)
80 мл (теплая) Вода
Для первого замеса
125 мл (теплая) Вода
2 шт. Яичные желтки
50 г Сахар
250 г Мука пшеничная
75 г Масло сливочное размягченное
Для второго замеса
50 г Сахар
2 шт. Яичные желтки
1 щепотка Соль
25 г Масло сливочное
1 ст. л. Ванильный сахар
2 ст. л. Сметана
100 г Мука пшеничная
2 ст. л. Мед
1 ст. л. Цедра апельсина
1/2 ч. л. Кардамон (молотый)
Для наполнителя
150 г Изюм
150 г Цукаты ассорти по желанию
50 г Ром или коньяк

Настоящий итальянский панеттоне

Сладкая итальянская сдоба с изюмом и цукатами

Особенности:

    Ингредиенты

    • Для бига

    • Для первого замеса

    • Для второго замеса

    • Для наполнителя

    Как приготовить Настоящий итальянский панеттоне

    Поделится

    Панеттоне — сладкая итальянская сдоба с изюмом и цукатами, вымоченными в роме. Это традиционный кекс, который выпекают в Рождество. Мне очень полюбилась такая выпечка и я готовлю ее и на Пасху — Христовое Воскресенье, традиционно украшая глазурью с кондитерскими посыпками.

    История возникновения этого лакомства достаточно интересная и, как большинство кулинарных легенд, покрыта тайной. Итак, в XV веке при дворе герцога Людовика Моро, произошел неприятный казус у придворного кондитера — подгорел торт с марципаном, который должен был завершать праздничную трапезу. Исправлять ситуации уже не было времени и пришлось поддаться на уговоры подмастерья, по имени Тони, и подать на десерт пышный хлеб, который он испек для прислуги, позаимствовав из закромов герцога изюм и цукаты. Неожиданно для кондитера этот хлеб произвел фурор среди знати и сам герцог был покорен его вкусом. Он отправился на придворную кухню, чтобы узнать название этого невероятно роскошного лакомства. Но несчастный кондитер растерялся и не смог придумать ничего оригинальнее, чем просто ответить, что это хлеб pan de Toni. Вот так и произошло рождение этой знаменитой выпечки по одной из легенд.

    Классический рецепт Панеттоне достаточно трудоемкий и долгий. Необходимо запастись самыми лучшими ингредиентами и иметь в запасе 72 часа! Конечно же, на родине Панеттоне используют для выпечки специальную пшеничную муку из мягких сортов пшеницы — Манитобу. Такая мука пока не имеет аналогов в Украине, к сожалению, но мы попытаемся приблизить свою выпечку к знаменитому панеттоне на муке наивысшего качества, которую только с Панеттоне можете найти в своем регионе. Важной характеристикой и отличительным нюансом муки Манитобы является высокое содержание белка (протеинов) около 14,3%, в то время, когда в нашей пшеничной муке их содержание всего 11,5%. Именно эта характеристика влияет на качество выпечки и на ее способность к подъему при многократном замешивании, выделяя большое количество клейковины.

    Настоящий итальянский панеттоне: Пошаговый рецепт

    1
    Выполнено

    Подготовим ингредиенты для опары Бига! Именно она используется в выпечке и является типичной технологией итальянского хлебопечения. Такая опара уже больше похожа на кусочек теста, чем на привычную нам жидкую опару или закваску с консистенцией жидкой сметаны. Бига — «живет» в холодильнике от суток до 2-х недель. За это время в ней развиваются молочно кислые бактерии, почти как в закваске, но вкус ее более нежный и насыщенный, не такой кислый! Бига значительно улучшает вкус выпечки. Хлеб на ее базе достаточно долго остается свежим и не черствеет!
    Нам понадобится вода, мука и дрожжи. Я использовала прессованные живые дрожжи.

    2
    Выполнено

    В теплой воде комнатной температуры разводим дрожжи и подмешиваем муку. Замешиваем тесто и формируем из него шар. Выкладываем в миску и накрываем ее пищевой пленкой. Оставляем при комнатной температуре на 4 часа. За это время убираем Бига должна увеличиться в объеме в 2 раза. Убираем в холодильник на ночь и уже утром можно приступать к следующему шагу. За ночь Бига увеличится с объеме и подымется.

    3
    Выполнено

    Подготовим наполнитель для нашего панеттоне. В мой набор входит изюм и цукаты. Если цукаты крупные, то есть необходимость измельчить их до размера изюма ножом. Промываем теплой водой и заливаем ромом (или коньяком). Закрываем герметично и оставляем пропитаться до востребования не забываем периодически встряхивать судочек, чтобы цукаты и изюм равномерно пропитались ароматами рома.

    4
    Выполнено

    Утром приступаем ко второму этапу — первому замесу теста для панеттоне. Подготовим необходимые для этого ингредиенты: муку, сахар, размягченное сливочное масло и яйца комнатной температуры.
    Обращаю Ваше внимание на то, что на пошаговых фото у меня удвоенное количество ингредиентов для огромной порции! Для выпекания двух стандартных панеттоне будет достаточно указанного количества ингредиентов выше и по тексту далее!

    5
    Выполнено

    Поднявшуюся Бигу соединяем с теплой водой (125 мл) и перемешиваем до полного объединения масс и однородности.

    6
    Выполнено

    Подмешиваем муку (250 грамм) и яичные желтки

    7
    Выполнено

    Добавляем сахар и вымешиваем до получения однородного теста. В данном случае удобно использовать миксер с насадками для теста или кухонный комбайн с насадкой крюк.

    8
    Выполнено

    Когда тесто начнет собираться в шар и отставать от стенок, пришло время для введения размягченного сливочного масла. Снова хорошо вымешиваем тесто, пока оно не впитает сливочное масло полностью.

    9
    Выполнено

    Тесто должно получится однородным, блестящим и эластичным! Перекладываем его в чистую большую миску и накрываем пищевой пленкой. Оставляем в теплом месте для подъема на 4-5 часов.

    10
    Выполнено

    За это время тесто увеличится в объеме минимум в три раза. Как видите, у меня оно начало «убегать» из миски, хотя я брала достаточно объемную посуду!

    11
    Выполнено

    Когда тесто подошло до нужного объема, пришло время приступить ко второму замесу! Для этого нам понадобиться: 50 грамм сахара, 2 яичных желтка, щепотка соли, цедра лимона (или апельсина), ванильный экстракт (или ванильный сахар), мед, мука, 25 грамм сливочного масла и молотый кардамон для ароматизации (по желанию). На этом этапе нам понадобятся цукаты и изюм, которые мы заранее замочили в роме.

    12
    Выполнено

    Яичные желтки взбиваем венчиком с сахаром и щепоткой соли до легкой пены. Добавляем мед и еще раз хорошо перемешиваем.

    13
    Выполнено

    Вводим яичную массу в слегка обмятое тесто. Снова перемешиваем миксером или венчиком до однородности. Добавляем ванильный экстракт, цедру лимона (или апельсина), муку и молотый кардамон (если используете).

    14
    Выполнено

    Добавляем сметану. Лучше использовать сметану максимальной жирности!

    15
    Выполнено

    Ароматные цукаты и изюм вводим в тесто. Тут можно начинать вымешивать тесто руками, смазанными растопленным сливочным маслом или рафинированным растительным.

    16
    Выполнено

    Раскладываем тесто по формам, предварительно смазанным сливочным маслом. Наполняем формы не больше чем на 1/3. Тесто будет сильно расти и увеличиваться в объеме.

    17
    Выполнено

    Накрываем формы влажным полотенцем и оставляем их в сухом месте без сквозняков на 1,5-2 часа для расстойки. За это время тесто должно подняться до уровня бортов формы. Теперь можно смело отправлять формы в духовку, разогретую до 190 градусов на 10 минут. Уменьшаем температуру до 175 градусов и допекаем панеттоне еще 25-30 минут до готовности. Стандартно проверяем готовность сухой деревянной шпажкой или лучиной. Она должна выходить сухой и без остатков сырого теста.
    В данном случае я покрываю панеттоне сахарной глазурью или меренгой. Если же хотите приготовить панеттоне на Рождество и оставить его декор в классическом варианте, то необходимо перед выпеканием произвести еще одну процедуру. Снимаем влажное полотенце с форм и оставляем их открытыми, чтобы верхушка панеттоне немного заветрилась. Затем делаем острым ножом неглубокие прорезы в форме креста. Слегка расправляем складочки и вкладываем в них по кусочку сливочного масла. И только после этого отправляем формы в духовку.

    18
    Выполнено

    Готовые панеттоне достаем из духовки и через 10-15 минут аккуратно извлекаем из форм. Для того, чтобы они не деформировались при остывании, необходимо оставить их остывать на решетке на боку, например! Хотя расскажу вам о том, как остывают классические панеттоне на своей родине в Италии. Их прокалывают двумя длинными спицами ближе к основании и подвешивают вниз «шапками» до полного остывания.
    А наши прабабушки изобрели свой уникальный метод, о котором все давно забыли… свою пасхальную выпечку наши бабушки оставляли для остывания на пуховых перинах или подушках.

    19
    Выполнено

    Вкусного вам панеттоне!

    Украшаем панеттоне для Пасхальных праздников своим любимым способом. Мне нравиться облачать такую выпечку в швейцарскую меренгу. Для этого я прогреваю 2 яичных белка с сахаром (125 грамм) на паровой бане при постоянном помешивании венчиком до полного растворения сахара и достижения массой температуры 55-60 градусов. За это время белок обеззараживается термообработкой (этой температуры вполне достаточно!). Затем снимаем миску с огня и взбиваем миксером до нужной консистенции.
    Красиво выкладываю белоснежную «шапку» любым удобным способом. Я использую для этого кондитерский мешок с гладкой насадкой. А пики припекаю кондитерской горелкой.

    Андрей

    Отзывы о рецепте

    Для этого рецепта еще нет отзывов, используйте форму ниже, чтобы написать свой отзыв
    Чеснок маринованный пряный
    Предыдущий
    Чеснок маринованный пряный
    Зеленый витаминный смузи/смусси
    Следующий
    Зеленый витаминный смузи/смусси
    Чеснок маринованный пряный
    Предыдущий
    Чеснок маринованный пряный
    Зеленый витаминный смузи/смусси
    Следующий
    Зеленый витаминный смузи/смусси

    Добавить свой комментарий