Сдобный кулич/паска без замеса

Перед началом замешивания теста подготовим изюм. Заливаем его кипятком на минуту и сливаем воду. Сбрызгиваем ромом (или коньяком) и оставляем на столе для ароматизации до востребования.

В теплом молоке (около 35 градусов) разводим живые прессованные дрожжи. Можно делать это руками, чтобы проконтролировать полное их растворение. Добавляем 1 ст.л. сахара и перемешиваем. Оставляем на столе на 15 минут для активации дрожжей. В данном рецепте мне очень нравится использовать именно живые дрожжи, а не сухие быстродействующие, потому как процесс ферментации происходит достаточно долго, а быстродействующие дрожжи для этого не предназначены. Они имеют максимальную силу подъема в течение 3 часов работы, а значит для таких долгоиграющих рецептов они не подходят. К тому же сдобная дрожжевая выпечка с живыми дрожжами дольше остается мягкой, свежей и не сохнет!

Тем временем подготовим остальные ингредиенты. Напоминаю, что они должны быть комнатной температуры — не из холодильника!!! Перепады температуры плохо сказываются на работе дрожжей, они могут слишком замедлить свое действие или вообще прекратить свою работу. Это очень важный момент и не стоит им пренебрегать.

Яйца взбиваем с сахаром и солью венчиком до образования легкой пены.

Добавляем растопленное и остывшее до комнатной температуры сливочное масло. Снова хорошо перемешиваем.

Вводим в смесь молоко с дрожжами.

Просеиваем указанное количество муки, отложив 2 ст.л. для изюма, и начинаем замешивать тесто деревянной ложкой.

Тесто должно получиться достаточно жидким и вязким, которое на первый взгляд совсем не похоже на дрожжевое тесто! Не переживайте — так и должно быть! Мы движемся в правильном направлении! Накрываем тесто льняным полотенцем и оставляем в теплом месте без сквозняков. У меня это на столе у окошка, куда светит солнышко и дополнительно дает тепло сдобному тесту!

Через 20 минут снова перемешиваем тесто складывающими движениями — подбирая тесто со дна миски и выкладывая его в центр. Проворачиваем миску на 45 градусов и повторяем движения ложкой, замыкая круг! Т.е. таких складывающих манипуляций ложкой мы должны сделать от 4 до 6 раз, вращая миску левой рукой против часовой стрелки. Снова накрываем миску полотенцем и оставляем на 20 минут. Повторяем процедуру перемешивания теста (описанную выше) через каждые 20 минут в течение двух часов! Итого мы должны это сделать 6 раз!!! К 4 разу тесто становится более гладким и уже похожим на дрожжевое, начинает расти и увеличиваться в объеме, дышать! Очень интересно наблюдать за тестом в ходе описанного процесса. Мука начинает выделять клейковину и можно даже видеть глютеновые нити в структуре.

Вот так выглядит тесто после 6 процедур перемешивания ложкой в течение двух часов.
Теперь необходимо вмешать в него изюм. Для этого нужно просушить его на бумажном полотенце.

Отложенные ранее 2 ст.л. муки соединяем со смесью молотых пряностей — кардамоном, гвоздикой и мускатным орехом. Вы можете использовать свой набор специй исходя из своих предпочтений. Пересыпаем смесью муки и пряностей изюм и хорошо перемешиваем, чтобы ароматная сухая смесь обволакивала каждую изюминку.

Пересыпаем изюм в миску к тесту и аккуратно перемешиваем ложкой, чтобы он равномерно распределился в тесте. С нашими предварительными манипуляциями с мукой это будет сделать достаточно легко и изюм не собьется в тесте комом в одном месте. Посуда для дальнейших манипуляций с тестом должна быть достаточно большой, потому как тесто будет увеличиваться в объеме минимум в 3 раза и должно быть место куда ему расти. Имейте ввиду этот факт при выборе посуды!
Миску с тестом накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник минимум на 8 часов. А лучше на ночь! Такое тесто может там «жить» до 48 часов без потери своих свойств и характеристик, а значит сделать такие заготовки можно заранее и выпекать уже по необходимости, не тратя время на замес теста. В это время будет происходить медленный процесс ферментации, который очень положительно скажется на пасхальной выпечке. Такие куличи/паски будут ароматными, с интересной структурой внутри и глубоким вкусом. К тому же они смогут долго оставаться свежими и не черстветь! Согласитесь, что это очень важное качество для пасхальной выпечки?

После ночи, проведенной в холодильнике, тесто увеличилось в объеме и стало невероятно ароматным и пушистым!!! Приобрело нужную нам структуру.

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, слегка припыленную мукой, и делим тесто на то количество куличей/пасок, которые вы планируете приготовить.

Из каждой части формируем шар и наполняем формы для выпекания не больше чем на половину объема, а лучше на 1/3! Тесто будет сильно увеличиваться в объеме. Накрываем форму сухим льняным полотенцем и оставляем на расстойку в теплом месте без сквозняков. Для этого процесса понадобиться от 2 до 3,5 часов в зависимости от температуры в комнате.

Тесто должно вырасти в объеме и дойти до краев формы. Это говорит о том, что пришло время отправлять формы в духовку, разогретую до 185 градусов на 50 минут. Времени может понадобиться больше или меньше в зависимости от размеров выпекаемых вами куличей/пасок. Маленьким будет достаточно и 25 минут, большие куличи могут провести в духовке больше часа. Если верхушка кулича начинает подгорать, можно накрыть его фольгой или пергаментом. Готовность пасхальной выпечки проверяем деревянной шпажкой. Полностью прокалываем ею кулич до самого дна и вынимаем. Она должна быть сухой и без остатков сырого теста.

Готовые куличи/паски оставляем в формах на 15-20 минут. Затем аккуратно их извлекаем и оставляем на решетке в положении «лежа на боку» до полного остывания. Не пренебрегайте эти моментом, чтобы ваша пасхальная выпечка не отсырела и не увлажнилась. Не забывайте периодически поворачивать паску на решетке, чтобы она не примялась в процессе остывания с одного боку.
Остывшие куличи покрываем сахарной глазурью и украшаем посыпками, как в классическом варианте, или посыпаем сахарной пудрой. Выбирайте свой вариант!

Вот таким получается кулич/паска в разрезе — пористая, мягкая и пушистая!