Шоколадный французский тарт в облаке безе

Подготовим ингредиенты для рубленного теста Pute Sucree. Данное тесто является универсальным, потому его рецепт можно использовать для тартов с различными начинками и даже с лососем и шпинатом в сливочной заливе. Не проблема, если не оказалось в наличии миндальной муки. Ее можно достаточно легко получить, перемолов жареный миндаль в кофемолке на импульсном режиме. Мне такой вариант даже больше нравится — он хорошо ароматизирует тесто и делает его структуру более рассыпчатой — песочной. Масло выбираем исключительно 82,5% и ни в коем случае не делаем замену на маргарин, иначе в результате получите очень твердую каменную структуру теста!!!
В данном тарте можно сделать песочную основу шоколадной. В таком случае добавляем в ингредиентах 30 грамм какао-порошка (не сладкого!!!) и на это количество уменьшаем

Просеиваем пшеничную муку и добавляем к ней остальные сухие ингредиенты — миндальную муку (или крошку), щепотку соли, сахарную пудру. Хорошо перемешиваем массу, чтобы все ингредиенты равномерно распределились в муке.
Просеиваем пшеничную муку и добавляем к ней остальные сухие ингредиенты — миндальную муку (или крошку), щепотку соли, сахарную пудру. Хорошо перемешиваем массу, чтобы все ингредиенты равномерно распределились в муке.

Добавляем мелкие кубики очень холодного сливочного масла и перетираем руками в масляную крошку. Делаем это очень быстро, чтобы не перегреть масло теплом рук. Очень удобно использовать для этого кухонную машину или миксер с насадкой для теста. В масляную крошку добавляем желтки и стараемся быстро собрать тесто в шар. Белки пока убираем в холодильник, они нам пригодятся для швейцарской меренги. Если не хватает влажности желтков, то можно по чайной ложке добавить холодную воду и тогда получится очень красивое, гладкой и блестящее тесто. Оборачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник минимум на 30 минут, но лучше на ночь!

Отдохнувшее и остывшее тесто раскатываем между двумя листами пергамента в круглый пласт, толщиной 4 мм. Я использую форму для тарта диаметром 26 см. Можно так же сделать порционные тарталетки и использовать те формы, что имеются у вас в наличии.

Аккуратно перекладываем пласт теста в форму. Смазывать форму нет необходимости, тесто и так содержит достаточное количество жира. Аккуратно прижимаем ее по всей форме, формируя бока тарта. Излишки теста можно срезать и приготовить небольшое печенько, например! Тесто часто накалываем вилкой и убираем в холодильник для охлаждения на 30 минут.

Лист пергамента мнем, чтобы он стал более податливым, и выстилаем его по форме с тестом. Выкладываем кондитерский груз — фасоль, горох, рис или специальные кондитерские шарики. Их можно использовать несколько раз для этой процедуры и не выбрасывать каждый раз!
Отправляем форму в духовку, разогретую до 185 градусов на 15 минут.

Тем временем приготовим шоколадную начинку для тарта. Сливки прогреваем в сотейнике до температуры 80 градусов или до появления дымка над поверхностью сливок.
Горячие сливки переливаем в миску с поломанным шоколадом и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой или венчиком до полного соединения масс и получения однородной гладкой консистенции.

Добавляем в полученный шоколадный ганаш желтки и снова перемешиваем до однородности.
Убираем груз из песочной основы и наполняем тарт шоколадной начинкой. Снова отправляем тарт с начинкой в духовку с температурой 150 градусов на 20-30 минут, в зависимости от размера тарта.

Готовый тарт полностью охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа.

Приготовим швейцарскую меренгу. У нас остались яичные белки от приготовления песочной основы и шоколадной начинки. Отмеряем 4 белка (или 120 грамм белковой массы) и соединяем их с сахаром в огнеупорной мисочке, ставим на паровую баню.

При постоянном помешивании венчиком доводим массу до 55 градусов. Если нет градусника, то пробуйте массу мизинчиком — она должна быть слегка горячей.

Снимаем миску с паровой бани и взбиваем массу миксером до плотных устойчивых пиков. На это уйдет 5-10 минут. Масса за это время успеет остыть!

Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с насадкой Сент-Оноре и красиво отсаживаем завитки на стабилизированный шоколадный крем. Если у вас нет кондитерского мешка с насадками, можно красиво выложить меренгу ложкой, формируя красивый рисунок и рельеф в виде волн с завитками. Фантазируйте!
Наш тарт готов! Если хотите получить подпалины на меренге, то воспользуйтесь кондитерской горелкой или отправьте готовый тарт по горячий гриль на 3 минуты. Только очень внимательно следите, чтобы меренга не сгорела!!!

Вот такой шоколадный разрез нашего волшебного тарта.