Сливочное мороженое с бальзамической черникой и соленой карамелью

Подготовим необходимые ингредиенты для мороженого — молоко, сливки, сахар, стручок ванили (или ванатуральный ванильный сахар), яичные желтки и сливочный крем-сыр (мне очень нравится Крем-сыр «Калифорния» из гипермаркета METRO, вот его я и рекомендую к использованию)

В сотейнике соединяем сливки с молоком, добавляем половину сахара (2 ст.л.) и выскабливаем бобы ванили из стручка, туда же отправляем сам стручок. Ставим на средний огонь и хорошо прогреваем до 80-85 градусов, пока на поверхности сливочной массы не появится пар.

С миске отделяем желтки от белков. Белки убираем в холодильник — они нам больше не понадобятся. Их вполне можно использовать для других десертов: меренги, ангельского бисквита, макаронс и др.
Хорошо растираем венчиком яичные желтки с оставшимся сахаром (2 ст.л.) до однородности. Добавляем к массе горячую сливочную смесь из сотейника — больше половины, хорошо перемешиваем, чтобы не оставалось комочков! Затем сливочно-яичную смесь возвращаем в сотейник и продолжаем заваривать массу — готовим крем Англез (французская кухня). Продолжаем помешивать и прогревать до 82 градусов, контролируем этот процесс, чтобы не перегреть массу, иначе она может свернуться и десерт будет испорчен. Как только заметите, что масса слегка загустела — сразу же убирайте с огня! Для того, чтобы перестраховать себя от сворачивания яичных желтков, этот процесс можно перенести на паровую баню.

В горячую смесь добавляем сливочный крем-сыр и хорошо перемешиваем венчиком, пока не получите однородную кремовую консистенцию. Не забываем удалить стручок ванили, он уже отдал нашему мороженому все свои ароматы! Отставляем полученную массу в сторону до полного остывания. Этот шаг обезопасит мороженое от кристализации во время замораживания (ввиду отсутствия мороженицы) и внесет интересную нотку в сливочный вкус мороженого!

Теперь приготовим бальзамическую чернику (вполне можно заменить черной смородиной или малиной, например). Для этого нам понадобится сама черника (у меня замороженная), бальзамический уксус и сахар (или сахарная пудра). Соединяем все ингредиенты в небольшом сотейнике и хорошо прогреваем массу. Доводим до кипения и убавляем огонь. Варим в течение 5 минут, слега надавливая на ягоды, чтобы они отдали все свои соки. Убираем с огня и оставляем до полного остывания.

Остывшую сливочную массу заливаем в форму, в которой будем замораживать мороженое. Я использую форму для кексов, предварительно застелив ее пищевой пленкой. Но вполне можете использовать порционные формы для мороженого или обычные одноразовые стаканчики. Выбирайте вариант на свое усмотрение!
Затем хаотично поливаем наполнитель из бальзамической черники.
Убираем форму в холодильник для застывания минимум на 4 часа, а лучше на ночь!

Перед подачей мороженого приготовим соленую карамель. Для этого нам понадобится сахар и крупная морская соль. Не забываем подготовить фольгу, на которую будем выливать карамель.

Очень важно использовать крупные кристаллы морской соли, иначе мелкая соль утонет в карамели и не получится ожидаемого эстетического эффекта!

Сахар насыпаем в небольшой сотейник и топим на среднем огне до состояния карамели. Ни в коем случае не мешаем карамель ложкой, чтобы не запустить процесс кристаллизации сахара. Если есть необходимость, то можно слегка потряхивать сотейником и покачивать им со стороны в сторону.

Когда весь сахар расплавился и получилась однородная карамель, аккуратно выливаем ее на фольгу и распределяем тонким слоем. Я фольгу выстилаю на поднос и затем покачиваю подносом из стороны в сторону, чтобы карамель равномерно расплылась по выделенной ей площади.
Посыпаем карамель кристаллами морской соли и оставляем до полного остывания.

Застывшее мороженое достаем из морозильной камеры и оставляем отдохнуть при комнатной температуре 20 минут, таким образом будет легче катать шарики специальной ложкой. Хотя, если вы использовали форму для кекса, как и я, то вполне можно достать мороженое куском и нарезать ломтиками, как семифредо! Будет так же очень красивый мраморный рисунок в разрезе.
Застывшую карамель ломаем на осколки и декорируем шарик сливочного мороженого с бальзамической черникой. По желанию можно дополнить композицию листиком мяты.