Я всегда была неравнодушна к сыровяленому мясу… Мои эксперименты над этими рецептами не прекращаются, я постоянно что-то в них меняю, улучшая исходя из собственного вкуса. К Новому году я снова занялась этим увлекательным занятием и приготовила для вас новый рецептик. Очень надеюсь, что и вам он придется по вкусу!
Сыровяленый балык, бастурма
Я всегда была неравнодушна к сыровяленому мясу… Мои эксперименты над этими рецептами не прекращаются, я постоянно что-то в них меняю, улучшая исходя из собственного вкуса. К Новому году я снова занялась этим увлекательным занятием и приготовила для вас новый рецептик. Очень надеюсь, что и вам он придется по вкусу!
- 1 кг Говядина (мякоть, вырезка, биточная часть)
- 150 грамм Соль морская
- 125 грамм Сахар тростниковый (можно заменить обычным)
- 3 ч.л. Паприка
- 1 ч.л. Чабер
- 0,5 ч.л. Перец душистый (молотый)
- 1 щепотка Мускатный орех (тертый)
- 1 ч.л. Кориандр (молотый)
- 2 ст.л. Вода
- Выбираем очень красивый и свеженький кусочек вырезки в 1 кг. Хорошо его моем холодной водой и сушим бумажным полотенцем.
Сахар тростниковый соединяем с морской солью среднего помола и хорошо перемешиваем. Хорошо обваливаем мясо в этой смеси со всех сторон и убираем в холодильник на 3 дня, чтобы мясо хорошо просолилось! В течение этого времени будет выделяться лишняя жидкость из мяса — ее нужно выливать из судочка и переворачивать кусочек мяса на другую сторону.
- Через 3 дня, проведенных в холодильнике, вынимаем мясо и хорошо его обтряхивает от смеси соли с сахаром бумажным полотенцем. Мясо стало слегка резиновым по ощущениям… все верно! Процесс идет в правильном направлении.
Обматываем мясо марлей и ставим под тяжелый пресс на 24 часа. Я этот процесс провожу на прохладном зимнем балконе! Температура должна быть в пределах от +2 до + 6 градусов. Иначе весь этот процесс нужно переносить в холодильник!
- Через сутки пришло время панировки мяса в приправах. Для себя я выбрала набор из следующих специй: перец душистый, чабер, кориандр, мускатный орех и паприка. Этот набор не принципиальный! Его можно менять в зависимости от собственных предпочтений!
- Соединяем все в одной тарелочке и добавляем немного кипяченой водички, чтобы получилась кашица из приправ.
- Мясо туго обвязываем бечевкой или кулинарной нитью, хорошо натираем кашицей из приправ и вывешиваем на балконе вялиться! В таком состоянии мясо должно обветриться на прохладном балконе в течение 3-4 дней! Напоминаю, что температура должна быть в пределах от +2 до + 6 градусов!!! Иначе снова перекладываем его в холодильник на верхнюю полку.
- Затем снова обматываем кусочек мяса марлей и перевешиваем его вялиться уже при комнатной температуре в проветриваемом помещении. У меня на кухне открыто окно и я вывешиваю кусочек прям на карниз у окна! Оставляем мясо вялиться еще на 2 недели.
Через 2 недели наше мясо готово и можно смело его дегустировать!
Каждый раз хочу провести эксперимент по взвешивания выхода сыровяленого кусочка мяса из 1 кг… но при разворачивании я слышу такие ароматы, что идея с весами уходит куда-то далеко! Потому я до сих пор не могу ответить по вопросу усыхания. Мне кается, что получается отличнейший кусочек грамм 650-700! Это на вскидку! В следующий раз обещаю обязательно провести процедуру взвешивания и дописать результат в рецепте!
Не забудьте подать к такому кусочку мяса бокальчик вкусного красного сухого вина! Это просто божественное сочетание!
Приятного наслаждения!!!