Красная смородина (или поричка) — одна из моих любимейших ягод! Желе, которое я приготовила в летний сезон, уже подошло к концу… пришла пора взяться за заморозку! Я с радостью обнаружила, что есть еще запасы этой ягоды, а значит можно приготовить десерт, который будет отличаться благородной кислинкой, ярким цветом и, конечно же, контрастными во вкусе! Угощайтесь!
Ингредиенты
Для смородинового курда
- 400 грамм Красная смородина (свежая или замороженая)
- 100 мл Вода
- 150 грамм Сахар
- 3 коробочки Кардамон
- 2 шт. Яичный желток
- 3 шт. Яйцо
- 30 грамм Крахмал кукурузный
- 30 грамм Масло сливочное
Для песочной основы
- 100 грамм Масло сливочное
- 250 грамм Мука пшеничная
- 50 грамм Мука миндальная (или молотый миндаль)
- 1 щепотка Соль (мелкокристаллическая)
- 100 грамм Сахарная пудра
- 1 шт. Яйцо
- 1 шт. Яичный желток
Для швейцарской меренги
- 3 шт. Яичные белки
- 180 грамм Сахар
Шаги приготовления
Шаг 1
Приготовим начинку для тарта — курд из красной смородины. По сути своей курд является заварным кремом на основании сока ягод.
Нам понадобятся сами ягоды, сахар, кукурузный (!!!) крахмал, коробочки кардамона и яйца с яичными желтками. Белки (2 шт.) мы пока откладываем в холодильник, они понадобятся нам в финале сборки тарта для швейцарской меренги.
Шаг 2
Смородину обрываем с веточек и складываем в кастрюлю с толстым дном или сотейник. Добавляем воду и коробочки кардамона для дополнительного аромата. Ставим на огонь и доводим до кипения. Варим 5 минут, чтобы ягоды стали мягкими и могли легко отдать свои соки.
Шаг 3
Полученную массу перетираем через сито, чтобы избавиться от косточек и кожицы. Очищенную кашицу из красной смородины снова ставим на огонь и прогреваем.
Шаг 4
Соединяем яйца с яичными желтками, добавляем сахар и взбиваем массу венчиком до однородности и легкой пены.
Шаг 5
Добавляем кукурузный крахмал к яичной смеси и снова хорошо перемешиваем, чтобы избавиться от комочков. Должны получить гладкую и однородную массу. Тонкой струйкой вливаем сок красной смородины при постоянном помешивании. Добиваемся однородной консистенции и возвращаем массу в сотейник.
Шаг 6
Возвращаем сотейник на средний огонь и варим массу до загустевания. После появления первого «булька» нужно держать на огне еще 35-40 секунд, чтобы заварить кукурузный крахмал и избавиться от его привкуса. Очень активно мешайте массу венчиком, чтобы избежать пригорания.
Убираем сотейник с огня и вводим кубики холодного сливочного масла. перемешиваем, чтобы масса впитала масло и стала однородной и блестящей.
Шаг 7
Перекладываем смородиновый курд в чистую мисочку и накрываем пищевой пленкой «в контакт», чтобы на поверхности курда не образовалась заветренная корочка. Убираем в прохладное место до полного остывания.
Шаг 8
Теперь займемся приготовлением теста для песочной основы тарта и тарталеток. Для этого нам понадобится мука пшеничная, мука миндальная (или смолоть самостоятельно жареный миндаль в кофемолке!!!), сахарная пудра, яйца, холодное сливочное масло и мелкокристаллическая соль.
Шаг 9
Соединяем в сухой мисочке просеянную муку пшеничную с миндальной крошкой, сахарной пудрой и щепоткой соли. Все перемешиваем венчиком, чтобы ингредиенты равномерно распределились в муке. Добавляем кубики холодного сливочного масла и перетираем руками в масляную крошку.
Шаг 10
Добавляем яйцо и яичный желток. Белок снова убираем в холодильник к уже двум имеющимся, которые остались от смородинового курда.
Шаг 11
Очень быстро собираем тесто в шар и оборачиваем пищевой пленкой. Убираем в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло и мука начала выделять клейковину.
Шаг 12
Из указанного количества ингредиентов можно приготовить один большой тарт диаметром 24-26 см или несколько по-меньше.
Раскатываем отдохнувшее и остывшее тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 3-4 мм.
Шаг 13
Выкладываем тесто, формируя борта в формах для тарта. Излишки теста аккуратно срезаем ножом.
Шаг 14
У меня получилось 4 формы: 2 из них с дном и 2 — без дна (кондитерские кольца). Те формы, которые с дном, необходимо заполнить кондитерским грузом. В моем случае это фасоль. Прокладываем формы смятым пергаментом и насыпаем груз. Для оставшихся форм без дна не нужно использовать груз, потому как деформация дна в них исключена. не забываем делать проколы вилкой.
Шаг 15
Выпекаем основы для тарта в духовке, разогретой до 180 градусов в течение 10 минут. Затем убираем кондитерский груз и продолжаем выпекать еще в течение 10-15 минут. Тесто должно подрумяниться.
Остывшие основы для тартов и тарталеток легко извлекаются из форм.
Шаг 16
Наполняем песочные основы уже остывшим смородиновым курдом.
Шаг 17
Для декора я использовала воздушную швейцарскую меренгу. Для этого берем оставшиеся три яичных белка и соединяем их с сахаром в огнеупорной мисочке. Устанавливаем ее на паровую баню и прогреваем при постоянном помешивании до 55 градусов. Затем снимаем миску с паровой бани и взбиваем белковую массу миксером до полного остывания и плотных устойчивых пиков.
Шаг 18
Наполняем полученной меренгой кондитерский мешок с фигурной насадкой и декорируем тарты со смородиновым курдом.
Шаг 19
Очень нарядно смотрится обожженная меренга. Для этого можно использовать кондитерскую горелку или отправить готовые тарты под гриль на несколько минут. Будьте аккуратны и следите за меренгой, чтобы она не сгорела!
Шаг 20
Тарт получается очень яркий и необычайно вкусный.
Приятного аппетита!!!
