Антуан де Фразьє був розвідником Південної Америки і був приставлений до короля Франції Людовіка IV особистим консультантом з дієтичного харчування. Король був уже не молодий і мав певні проблеми із травленням. Тому Антуан де Фразьє запропонував ввести до королівського раціону полуницю, яка на той час ще не була відома Франції. Він же привіз пару кущів цієї чудової ягоди для королівського саду. Вже за рік знімали перший урожай полуниці… Кухар не наважився подавати полуницю в чистому вигляді до королівського столу, а приготував чудовий десерт. Антуана де Фразьє швидко викрили як розвідника і депортували на батьківщину. Але на згадку про нього залишився нам чудовий десерт, який я навчу вас готувати!
Інгредієнти
Для бісквіту
- 4 шт. Яйце
- 3 шт. Яєчні жовтки
- 150 грам Цукор
- 1 ч.л. Ванільний цукор
- 30 грам Олія вершкове
- 180 грам Борошно пшеничне
Для крему
- 6 шт. Яєчні жовтки
- 600 мл Молоко
- 200 грам Цукор
- 1ч. л. Ванільний цукор
- 50грам Борошно пшеничне
- 50 грам Крохмаль кукурудзяний
- 12 грам Желатин
- 50мл Вода
- 300 грам Олія вершкове
Сироп для просочення
- 100 грам Цукор
- 100 мл Вода
- 50 грам Ягідний лікер
Для італійської меренги
- 2 шт. Яєчні білки
- 80 мл Вода
- 120 грам Цукор
- 800 грам Полуниця (свіжа)
Примітки
Вказаний набір інгредієнтів розрахований на форму для торта 22 см у діаметрі. Майте на увазі, коли починаєте його приготування і робіть перерахунок на свій розмір бажаного тортика.
Звертаю вашу увага на те, що термін зберігання цього торта не повинен перевищувати 24 години!!! Інакше полуниця стече, і тортик втратить свій презентабельний зовнішній вигляд, що, природно, позначиться і на його смакових якостях.
Кроки приготування
Крок 1
Насамперед займемося випіканням бісквіту. Зберемо необхідні інгредієнти, щоб потім не шукати їх у всій кухні. Вершкове масло розтопимо в мікрохвильовій печі і залишимо трохи охолонути.
Шаг 2
З’єднуємо в вогнетривкій мисці яйця, жовтки і додаємо два види цукру. Добре перемішуємо віночком.
Крок 3
Встановлюємо миску на парову лазню так, щоб дно миски не торкалося окропу. Кипіння має бути дуже слабким. Продовжуємо активно працювати віночком та прогрівати масу до 80-85 градусів. Вище не варто цього робити – яйця можуть згорнутися!
Крок 4
Прогріваємо до того моменту, поки маса не побіліє і не збільшиться в обсязі. Не забуваємо працювати віночком.
Крок 5
Знімаємо миску з парової лазні і вже добре збиваємо міксером масу до збільшення в об’ємі в 2,5-3 рази. Тонким цівком вливаємо охолоджене вершкове масло і продовжуємо збивати далі.
Крок 6
Просіюємо борошно на повітряну масу, що вийшла, і акуратно перемішуємо силіконовою лопаткою складними рухами, намагаючись не пошкодити легкості тіста. Однорідної консистенції можна не добиватися, інакше ми втратимо пишноту майбутнього бісквіту. А невеликі грудочки в тесті-не критичні!
Крок 7
Акуратно викладаємо тісто у форму або кулінарне кільце, не забуваючи про пергаментний папір, і відправляємо в розігріту до 170 градусів духовку на 50 хвилин. Готовність бісквіту перевіряємо на суху дерев’яну скіпу. Після проколювання середини бісквіту вона повинна виходити сухою та чистою. Наш бісквіт готовий. Тепер він має дозріти! Залишаємо його на ніч для остигання та дозрівання.
Крок 8
Приготуємо наш крем. Желатин заливаємо водою кімнатної температури для набухання.
Крок 9
Жовтки з’єднуємо в мисці з половиною цукру (100 г) і добре їх розтираємо віночком.
Крок 10
Молоко наливаємо в сотейник, додаємо цукор, що залишився (100 г) і доводимо до кипіння.
Крок 11
У яєчну масу додаємо борошно та кукурудзяний крохмаль – добре перемішуємо до однорідності віночком. Більшу частину прогрітого з цукром молока переливаємо в яєчну масу і знову перемішуємо віночком, щоб не утворилося грудочок. Маса повинна бути однорідною!
Крок 12
Повертаємо цю масу в сотейник до молока, що залишилося і варимо при постійному активному помішуванні віночком, щоб маса не підгоріла. Як тільки побачите перший «ПУФ» у масі, що загуснула, тримайте на вогні ще секунд 30, щоб борошно з крохмалем встигли заваритися. Не забуваємо про активне помішування!
Крок 13
Знімаємо наш сотейник з вогню і додаємо в гарячу масу набряклий желатин. Добре перемішуємо, щоб він розпустився, і маса стала однорідною. Тепер додаємо 50 г вершкового масла|мастила|, порізаного на кубики, і знову добре перемішуємо віночком.
Крок 14
Отримуємо гладкий та однорідний заварний крем. У моєму кремі ви бачите чорненькі крапочки – це я використовувала натуральний ванільний цукор власного виробництва (стручок ванілі перемелювала зі 100 г цукру в кавомолці до стану пудри).
Крок 15
Перекладаємо отриманий крем в миску і накриваємо його харчовою плівкою так, щоб вона торкалася поверхні крему. Цей трюк нам потрібний для того, щоб поверхня крему не обвітрювалася і не утворювалася скоринка! Забираємо в холодильник для остигання.
Крок 16
Вершкове масло (250 г), що залишилося, залишаємо при кімнатній температурі, щоб воно могло добре відтанути! Перед введенням його в заварний крем необхідно добре збити віночком до отримання білої і повітряної емульсії і тільки після цього з’єднуємо з заварним кремом, що вже остигнув!!!
Крок 17
Полуницю добре миємо, сухим паперовим рушником і частину її нарізаємо половинками, щоб викладати боки нашого торта.
Крок 18
Приготуємо сироп для просочення бісквітним коржем: з’єднуємо в сотейнику воду з цукром. Добре прогріваємо до повного його розчинення (не заважаємо!) і вливаємо лікер. Забираємо з вогню та повністю остуджуємо!
Крок 19
Остиглий і дозрілий бісквіт обрізаємо з усіх боків і боків, використовуємо тільки його ніжну внутрішню частину. Обрізки я укладаю на дно келихів та формую порційний десерт «Фразьє». Ділимо бісквіт на два коржі.
Крок 20
Встановлюємо кулінарне кільце на підставку або страву, в якій подаватимете торт. Вистилаємо боки бордюрною стрічкою або вирізаємо з прозорого файлика стрічки та викладаємо їх по бортах кільця (як показано на фото). Таким чином ми збережемо естетичний вигляд боків нашого майбутнього торта та соковитість зрізів полуниці до моменту подачі десерту! Укладаємо перший корж на дно страви і добре просочуємо сиропом. Зверніть увагу на те, що діаметр кільця повинен бути на 1 см більше діаметра бісквіту. Цю порожнину ми заповнюватимемо кремом.
Крок 21
Перекладаємо крем у кулінарний рукав з насадкою і проходимося кремом з боків коржа, заповнюючи порожнечу між кільцем та коржем. Потім наносимо тонкий шар крему на корж. Викладаємо по колу половинки полуниці, злегка притискаючи її зрізом до бордюрної стрічки!
Крок 22
Решту полуниці прямо викладаємо по всій поверхні торта. Заповнюємо простір між полуничками кремом та злегка його розрівнюємо. Накриваємо другим коржем і добре його просочуємо. За допомогою кулінарної насадки знову заповнюємо порожнину між бісквітом та кільцем. Отримуємо відносно рівну поверхню для подальшого оформлення. Забираємо торт у холодильник для застигання.
Крок 23
Приготуємо італійську меренгу: відокремлюємо білки в чисту суху мисочку для подальшого збивання. У сотейнику з’єднуємо воду із цукром і ставимо на вогонь. Варимо сироп до 118 градусів. Якщо немає градусника, то перевіряємо на можливість катання карамельної кульки пальцями. Поруч із сотейником ставимо мисочку з холодною водою. Ложкою захоплюємо трохи сиропу та опускаємо у холодну воду. Потім пальцями намагаємося скачати кульку. Якщо сироп ще рідкий і це зробити не виходить – гріємо ще!
Крок 24
Білки починаємо збивати міксером до м’яких піків. Намагаємося не перезбити їх до пухкого стану! Як тільки сироп досягне потрібної нам температури – тонким струмком вливаємо його в білки, не припиняючи їх збивати міксером. Продовжуємо збивати ще хвилин 10 до повного їх остигання і отримання ось такої гладкої блискучої і повітряної меренги.
Крок 25
За допомогою насадки (або просто ложкою) розподіляємо меренг по поверхні нашого торта. Знову прибираємо в холодильник щонайменше на 4 години до повного його застигання.
Крок 26
Прикрашаємо ягодами на свій розсуд і бажання безпосередньо перед подачею, щоб ягоди на зрізах і листя м’яти виглядали свіжими! Не забуваємо прибрати бордюрну стрічку або файли перед нарізанням торта!
Крок 27
З залишків/обрізків бісквіту я збираю десерт «Фразьє» у келиху! Виходить безвідходне виробництво! Приємного насолодження десертом!
