Французький тарт з начинкою з м’якого шоколаду у хмарі безе зі швейцарської меренги — це солодкий сон шокоголіка у новорічну ніч! Такий красень обов’язково стане фаворитом будь-якого святкового столу, адже цей тарт неймовірно красивий, ошатний і страшенно ароматний! У програмі моїх Новорічних майстер-класів ми відпрацьовували цей рецепт з учасниками, які підтвердили його унікальність!!! Адже цей рецепт однозначно вважається зимовим!
Пропоную готувати негайно!
Інгредієнти
Для рубаного тіста (Pute Sucree) – форма діаметром 26 см
- 100 грам Масло вершкове (82,5%)
- 50 грам Цукрова пудра
- 200 грам Борошно пшеничне
- 50 грам Борошно мигдальне (або смаженого мигдалю)
- 2 шт. Яєчні жовтки
- 1 дрібка Сіль дрібнокристалічна
- 2 ст.л. Вода (крижана – за потребою)
Шоколадна начинка
- 300 грам Шоколад чорний (не менше 60% како-бобів)
- 350 мл Вершки (33%)
- 4 шт. Яєчні жовтки
Безе – швейцарська меренга
- 4 шт. Яєчні білки
- 250 грам Цукор
Кроки приготування
Крок 1
Підготуємо інгредієнти для рубаного тіста Pute Sucree. Це тісто є універсальним, тому його рецепт можна використовувати для тартів з різними начинками і навіть з лососем і шпинатом у вершковій затоці. Не проблема, якщо не виявилося в наявності мигдального борошна. Її можна досить легко отримати, перемоливши смажений мигдаль у кавомолці на імпульсному режимі. Мені такий варіант навіть більше подобається – він добре ароматизує тісто і робить його структуру більш розсипчастою – пісочною. Олію вибираємо виключно 82,5% і в жодному разі не робимо заміну на маргарин, інакше в результаті отримаєте дуже тверду кам’яну структуру тесту!
У цьому тарті можна зробити пісочну основу шоколадною. У такому випадку додаємо в інгредієнтах 30 грам какао-порошку (не солодкого!!!) і на цю кількість зменшуємо
Шаг 2
Просіюємо пшеничне борошно і додаємо до нього решту сухих інгредієнтів — мигдальне борошно (або крихту), дрібку солі, цукрову пудру. Добре перемішуємо масу, щоб усі інгредієнти рівномірно розподілилися у борошні.
Просіюємо пшеничне борошно і додаємо до нього решту сухих інгредієнтів — мигдальне борошно (або крихту), дрібку солі, цукрову пудру. Добре перемішуємо масу, щоб усі інгредієнти рівномірно розподілилися у борошні.
Крок 3
Додаємо дрібні кубики дуже холодного вершкового масла і перетираємо руками в масляну крихту. Робимо це дуже швидко, щоб не перегріти масло теплом рук. Дуже зручно використовувати для цього кухонну машину чи міксер із насадкою для тіста. У масляну крихту додаємо жовтки і намагаємося швидко зібрати тісто у кулю. Білки поки що прибираємо в холодильник, вони нам знадобляться для швейцарської меренги. Якщо не вистачає вологості жовтків, то можна по чайній ложці додати холодну воду і тоді вийде дуже гарне, гладке і блискуче тісто. Повертаємо його в харчову плівку і відправляємо в холодильник мінімум на 30 хвилин, але краще на ніч!
Крок 4
Тісто, що відпочило і остигло, розкочуємо між двома листами пергаменту в круглий пласт, товщиною 4 мм. Я використовую форму для тарта діаметром 26 см. Можна також зробити порційні тарталетки і використовувати ті форми, які є у вас в наявності.
Крок 5
Акуратно перекладаємо пласт тіста у форму. Змащувати форму немає потреби, тісто і так містить достатню кількість жиру. Акуратно притискаємо її по всій формі, формуючи боки тарта. Надлишки тіста можна зрізати і приготувати невелику печінку, наприклад! Тісто часто розколюємо вилкою і забираємо в холодильник для охолодження на 30 хвилин.
Крок 6
Аркуш пергаменту мені, щоб він став більш підатливим, і вистилаємо його формою з тестом. Викладаємо кондитерський вантаж – квасолю, горох, рис або спеціальні кондитерські кульки. Їх можна використовувати кілька разів для цієї процедури та не викидати щоразу!
Відправляємо форму в духовку, розігріту до 185 градусів на 15 хвилин.
Крок 7
Тим часом приготуємо шоколадну начинку для тарта. Вершки прогріваємо в сотейнику до температури 80 градусів або до появи серпанка над поверхнею вершків.
Гарячі вершки переливаємо в миску з поламаним шоколадом і акуратно перемішуємо силіконовою лопаткою або віночком до повного з’єднання мас та отримання однорідної гладкої консистенції.
Крок 8
Додаємо в отриманий шоколадний ганаш жовтки та знову перемішуємо до однорідності.
Забираємо вантаж із пісочної основи та наповнюємо тарт шоколадною начинкою. Знову відправляємо тарт із начинкою в духовку з температурою 150 градусів на 20-30 хвилин, залежно від розміру тарта.
Крок 9
Готовий тарт повністю охолоджуємо та прибираємо в холодильник на 2 години.
Крок 10
Приготуємо швейцарську меренгу. У нас залишилися яєчні білки від приготування пісочної основи та шоколадної начинки. Відміряємо 4 білки (або 120 грам білкової маси) і з’єднуємо їх з цукром у вогнетривкій мисці, ставимо на парову лазню.
Крок 11
При постійному помішуванні віночком доводимо масу до 55 градусів. Якщо немає градусника, то пробуйте масу мізинчиком – вона повинна бути гарячою.
Крок 12
Знімаємо миску з парової лазні та збиваємо масу міксером до щільних стійких піків. На це піде 5-10 хвилин. Маса за цей час встигне охолонути!
Крок 13
Перекладаємо меренг в кондитерський мішок з насадкою Сент-Оноре і красиво відсаджуємо завитки на стабілізований шоколадний крем. Якщо у вас немає кондитерського мішка з насадками, можна красиво викласти меренгу ложкою, формуючи гарний малюнок та рельєф у вигляді хвиль із завитками. Фантазуйте!
Наш тарт готовий! Якщо хочете отримати палиці на меренгу, то скористайтеся кондитерським пальником або відправте готовий тарт по гарячий гриль на 3 хвилини. Тільки дуже уважно стежте, щоб меренг не згорів!!!
Крок 14
Ось такий шоколадний розріз нашого чарівного тарта.
Приємного апетиту і з наступаючими святами, друзі!
