Шоколадний французький тарт у хмарі безе

Підготуємо інгредієнти для рубленого тіста Pute Sucree. Це тісто є універсальним, тому його рецепт можна використовувати для тартів із різними начинками і навіть із лососем і шпинатом у вершковій заливці. Не проблема, якщо не виявилося в наявності мигдалевого борошна. Його можна досить легко отримати, перемоловши смажений мигдаль у кавомолці на імпульсному режимі. Мені такий варіант навіть більше до вподоби - він добре ароматизує тісто та робить його структуру більш розсипчастою - пісочною. Масло обираємо виключно 82,5% і в жодному разі не робимо заміну на маргарин, інакше в результаті отримаєте дуже тверду кам'яну структуру тіста!!!
У цьому тарті можна зробити пісочну основу шоколадною. У такому разі додаємо в інгредієнтах 30 грам какао-порошку (не солодкого!!!) і на цю кількість зменшуємо

Просіваємо пшеничне борошно і додаємо до нього решту сухих інгредієнтів - мигдалеве борошно (або крихту), дрібку солі, цукрову пудру. Добре перемішуємо масу, щоб усі інгредієнти рівномірно розподілилися в борошні.
Просіюємо пшеничне борошно і додаємо до нього решту сухих інгредієнтів - мигдалеве борошно (або крихту), дрібку солі, цукрову пудру. Добре перемішуємо масу, щоб усі інгредієнти рівномірно розподілилися в борошні.

Додаємо дрібні кубики дуже холодного вершкового масла і перетираємо руками в масляну крихту. Робимо це дуже швидко, щоб не перегріти масло теплом рук. Дуже зручно використовувати для цього кухонну машину або міксер із насадкою для тіста. У масляну крихту додаємо жовтки і намагаємося швидко зібрати тісто в кулю. Білки поки що прибираємо в холодильник, вони нам знадобляться для швейцарської меренги. Якщо не вистачає вологості жовтків, то можна по чайній ложці додати холодну воду і тоді вийде дуже гарне, гладке та блискуче тісто. Обертаємо його в харчову плівку і відправляємо в холодильник мінімум на 30 хвилин, але краще на ніч!

Тісто, що відпочило і охололо, розгортаємо між двома аркушами пергаменту в круглий пласт, товщиною 4 мм. Я використовую форму для тарта діаметром 26 см. Можна так само зробити порційні тарталетки і використовувати ті форми, що є у вас у наявності.

Акуратно перекладаємо пласт тіста у форму. Змащувати форму немає потреби, тісто і так містить достатню кількість жиру. Акуратно притискаємо її по всій формі, формуючи боки тарта. Надлишки тіста можна зрізати і приготувати невелике печиво, наприклад! Тісто часто наколюємо виделкою і прибираємо в холодильник для охолодження на 30 хвилин.

Лист пергаменту мнемо, щоб він став більш податливим, і вистилаємо його за формою з тістом. Викладаємо кондитерський вантаж - квасолю, горох, рис або спеціальні кондитерські кульки. Їх можна використовувати кілька разів для цієї процедури і не викидати щоразу!
Відправляємо форму в духовку, розігріту до 185 градусів на 15 хвилин.

Тим часом приготуємо шоколадну начинку для тарта. Вершки прогріваємо в сотейнику до температури 80 градусів або до появи димку над поверхнею вершків.
Гарячі вершки переливаємо в миску з поламаним шоколадом і акуратно перемішуємо силіконовою лопаткою або віночком до повного з'єднання мас і отримання однорідної гладкої консистенції.

Додаємо в отриманий шоколадний ганаш жовтки і знову перемішуємо до однорідності.
Прибираємо вантаж із пісочної основи та наповнюємо тарт шоколадною начинкою. Знову відправляємо тарт із начинкою в духовку з температурою 150 градусів на 20-30 хвилин, залежно від розміру тарта.

Готовий тарт повністю охолоджуємо і прибираємо в холодильник на 2 години.

Приготуємо швейцарську меренгу. У нас залишилися яєчні білки від приготування пісочної основи та шоколадної начинки. Відміряємо 4 білки (або 120 грам білкової маси) і з'єднуємо їх із цукром у вогнетривкій мисочці, ставимо на парову баню.

При постійному помішуванні вінчиком доводимо масу до 55 градусів. Якщо немає градусника, то пробуйте масу мізинчиком - вона має бути злегка гарячою.

Знімаємо миску з парової бані та збиваємо масу міксером до щільних стійких піків. На це піде 5-10 хвилин. Маса за цей час встигне охолонути!

Перекладаємо меренгу в кондитерський мішок з насадкою Сент-Оноре і красиво відсаджуємо завитки на стабілізований шоколадний крем. Якщо у вас немає кондитерського мішка з насадками, можна красиво викласти меренгу ложкою, формуючи гарний малюнок і рельєф у вигляді хвиль із завитками. Фантазуйте!
Наш тарт готовий! Якщо хочете отримати підпалини на мерензі, то скористайтеся кондитерським пальником або відправте готовий тарт у гарячий гриль на 3 хвилини. Тільки дуже уважно стежте, щоб меренга не згоріла!!!

Ось такий шоколадний розріз нашого чарівного тарта.