Тарт з лимонним курдом та швейцарською меренгою – це король зимових десертів! Він виходить неймовірно ніжним, з кислинкою лимона, на хрумкій пісочній основі та у хмарі неймовірно легкої швейцарської меренги. Цей тарт ми готували на моїх майстер-класах, присвячених Новорічній випічці. Він здатний прикрасити будь-який святковий стіл та покращити настрій холодними зимовими вечорами.
Інгредієнти
Для пісочного тіста Pute Sucree
- 100 грам Масло вершкове
- 50 грам Цукрова пудра
- 200 грам Борошно пшеничне
- 50 грам Борошно мигдальне (або смаженого мигдалю)
- 1 дрібка Сіль дрібнокристалічна
- 2 шт.Яєчний жовток
- 2 ст.л. Вода (крижана – за потребою)
Для лимонного курду
- 200 мл Сік лимона (свіжий)
- 4 шт. Яйце
- 2 шт. Яєчні жовтки
- 120 грам Цукор
- 125 грам Масло вершкове
- 7 грам Желатин (швидкорозчинний гранульований)
Для швейцарської меренги
- 4 шт. Яєчні білки
- 250 грам Цукор
Кроки приготування
Крок 1
Підготуємо інгредієнти для рубаного тіста Pute Sucree. Це тісто є універсальним, тому його рецепт можна використовувати для тартів з різними начинками і навіть з лососем і шпинатом у вершковій затоці.
Не проблема, якщо не виявилося в наявності мигдального борошна. Її можна досить легко отримати, перемоливши смажений мигдаль у кавомолці на імпульсному режимі. Мені такий варіант навіть більше подобається – він добре ароматизує тісто і робить його структуру більш розсипчастою – пісочною.
Олію вибираємо виключно 82,5% і в жодному разі не робимо заміну на маргарин, інакше в результаті отримаєте дуже тверду кам’яну структуру тесту!
Шаг 2
Просіюємо пшеничне борошно і додаємо до нього решту сухих інгредієнтів — мигдальне борошно (або крихту), дрібку солі, цукрову пудру. Добре перемішуємо масу, щоб усі інгредієнти рівномірно розподілилися у борошні.
Крок 3
Додаємо дрібні кубики дуже холодного вершкового масла|мастила| і перетираємо руками в масляну крихту. Робимо це дуже швидко, щоб не перегріти олію теплом рук.
Дуже зручно використовувати для цього кухонну машину чи міксер із насадкою для тесту.
У масляну крихту додаємо жовтки і намагаємося швидко зібрати тісто у кулю. Білки поки що прибираємо в холодильник, вони нам знадобляться для швейцарської меренги.
Якщо не вистачає вологості жовтків, то можна по чайній ложці додати холодну воду і тоді вийде дуже гарне, гладке і блискуче тісто.
Повертаємо його в харчову плівку і відправляємо в холодильник мінімум на 30 хвилин, але краще на ніч!
Крок 4
Тісто, що відпочило і остигло, розкочуємо між двома листами пергаменту в круглий пласт, товщиною 4 мм.
Я використовую форму для тарта діаметром 26 см.
Можна також зробити порційні тарталетки і використовувати ті форми, які є у вас.
Крок 5
Акуратно перекладаємо пласт тіста у форму. Змащувати форму немає потреби, тісто і так містить достатню кількість жиру. Акуратно притискаємо її по всій формі, формуючи боки тарта. Надлишки тіста можна зрізати і приготувати невелику печінку, наприклад!
Тісто часто розколюємо вилкою і прибираємо в холодильник для охолодження на 30 хвилин.
Крок 6
Аркуш пергаменту мені, щоб він став більш податливим, і вистилаємо його формою з тестом. Викладаємо кондитерський вантаж – квасолю, горох, рис або спеціальні кондитерські кульки. Їх можна використовувати кілька разів для цієї процедури та не викидати щоразу!
Крок 7
Відправляємо форму в духовку, розігріту до 185 градусів на 15 хвилин. Потім прибираємо вантаж і знову ставимо форму в духовку, щоб основа торта підрум’янилася. На це знадобиться ще 10-15 хвилин залежно від розмірів форми та майбутніх тарталеток.
Готовий «кошик» даємо повністю охолонути у формі і тільки після цього витягаємо з форми.
Крок 8
Тепер приготуємо лимонний курд для начинки тарта. Підготуємо необхідні інгредієнти.
Желатин замочуємо у невеликій кількості води для набухання. Нагадую співвідношення желатину до води у разі 1:5, тобто. нам знадобиться 35 мл води кімнатної температури.
Лимони попередньо добре миємо щіточкою та сушимо. Знімаємо з них цедру за допомогою дрібної тертки та видавлюємо сік. Вимірюємо необхідну нам кількість для подальших дій.
Сік лимона з цедрою ставимо на вогонь та доводимо до кипіння.
Крок 9
Яйця та жовтки з’єднуємо з цукром і добре перетираємо віночком.
Крок 10
Тонким цівком вводимо гарячий лимонний сік і продовжуємо збивати яйця до однорідності віночком.
Якщо ви хочете отримати гладку консистенцію крему без частинок цедри, скористайтеся при переливанні ситечком. Мене цедра не бентежить і я пропускаю цей крок, використовуючи сік із цедрою.
Переливаємо масу лимонно-яєчну в сотейник і повертаємо його на вогонь. Варимо при постійному помішуванні до кипіння та загусання. Повинні одержати консистенцію сметани.
Крок 11
Тонким цівком вводимо гарячий лимонний сік і продовжуємо збивати яйця до однорідності віночком.
Якщо ви хочете отримати гладку консистенцію крему без частинок цедри, скористайтеся при переливанні ситечком. Мене цедра не бентежить і я пропускаю цей крок, використовуючи сік із цедрою.
Переливаємо масу лимонно-яєчну в сотейник і повертаємо його на вогонь. Варимо при постійному помішуванні до кипіння та загусання. Повинні одержати консистенцію сметани.
Крок 12
Охолоджену пісочну основу рівномірно заповнюємо густим лимонним курдом. Забираємо знову в холодильник, щоб курд стабілізувався.
Крок 13
Приготуємо швейцарську меренгу.
У нас залишилися 4 яєчні білки від приготування пісочної основи та лимонного курда. З’єднуємо їх з цукром у вогнетривкій мисці та ставимо на парову лазню.
При постійному помішуванні віночком доводимо масу до 55 градусів. Якщо немає градусника, то пробуйте масу мізинчиком – вона повинна бути гарячою.
Крок 14
Знімаємо миску з парової лазні та збиваємо масу міксером до щільних стійких піків. На це піде 5-10 хвилин. Маса за цей час встигне охолонути!
Крок 15
Перекладаємо меренг в кондитерський мішок з гладкою насадкою і красиво відсаджуємо краплі на стабілізований курд.
Якщо у вас немає кондитерського мішка з насадками, можна красиво викласти меренгу ложкою, формуючи гарний малюнок та рельєф у вигляді хвиль із завитками. Фантазуйте!
Крок 16
Наш тарт готовий! Якщо хочете отримати палиці на меренгу, то скористайтеся кондитерським пальником або відправте готовий тарт по гарячий гриль на 3 хвилини. Тільки дуже уважно стежте, щоб меренг не згорів!!!
Крок 17
Акуратно відрізаємо шматочок!
Крок 18
І пригощаємо рідних та близьких цим неймовірно смачним десертом!
Впевнена, що вони зможуть гідно оцінити вашу працю.
Смачного!!!
