Макарон «Черника-Лаванда» / macarons

Для выпекания макарон используется «состаренный» яичный белок. Что это значит? За сутки до планируемой даты приготовления макарон, необходимо достать яйцо и отделить белок от желтка. Желток убираем в холодильник, а белок оставляем в герметичном контейнере на сутки при комнатной температуре! От этого зависит качественная и аккуратная «юбочка» у макарон. А его поверхность станет гладкой и глянцевой. Да и скорость подсыхания у «состаренного» белка выше, т.е. время на сушку макарон сокращается!
Перед замешиванием теста просеиваем миндальную муку с сахарной пудрой 2 раза, чтобы избавиться от крупных частичек и комочков в муке и сахарной пудре.
Миндальную муку приобретаем в специализированных кулинарных интернет-магазинах. Некоторые рекомендуют молоть предварительно чищенный миндаль или миндальные лепестки… Но скажу из своей практики, что готовая мука — лучшее решение! К тому же она в настоящее время доступна к приобретению.
Добавляем к полученной сухой смеси 45 г «состаренного» белка и хорошо перемешиваем пластичную массу.

Теперь приготовим итальянскую меренгу. Воду соединяем в сотейнике с сахаром (110 г) и ставим на огонь. Варим сироп до 118 градусов! Оставшийся «состаренный» белок (45 г) взбиваем на низких оборотах миксера и добавляем потихоньку 15 г сахара. При введении сахара вероятность перевзбить белок снижается! Потому и используем такой трюк. Пышность макарона будет зависеть от того как вы взобьете белок. Если перестараетесь, то получите обратный эффект и макарон не подымется, как мы того желаем! Будьте аккуратны!
Сироп уже достиг нужной температуры, тонкой струйкой вливаем его во взбитые белки, продолжая работать миксером на низких оборотах. Затем еще взбиваем на средней скорости 7-8 минут. Не переживайте, что масса не получается плотной и вы не видите устойчивых пиков! Так и должно быть!
Добавляем полученную итальянскую меренгу в массу из миндальной муки с сахарной пудрой и белком.

Силиконовой лопаточкой аккуратно перемешиваем обе массы до однородности. Тут тоже важно не перестараться, чем дольше мы будем перемешивать, тем жиже будет становиться наше тесто! А значит «шапки» макарон могу съехать в ту или иную сторону, макароны получатся искривленными!
Добавляем сухой краситель (по желанию!!!).
Для получения шоколадных макарон используем какао-порошок, для кофейных — растворимый кофе, для зеленых — порошковый чай матча, для желтеньких — куркуму. Это информация для противников пищевых красителей!

Получаем красивый макароннаж для дальнейшего десерта. Выкладываем полученную массу в кондитерский мешок с гладкой насадкой.

Отсаживаем на силиконовый коврик макароны желаемого диаметра.

Очень удобно использовать специальные силиконовые коврики для макарон, тогда они получаются все ровненькие и стандартного диаметра. После того, как отсадили макароны на силиконовый коврик, нужно несколько раз постучать по дну противня с обратной стороны, чтобы выпустить затаившиеся пузырьки воздуха. Если вы обнаружили таковые на поверхности макарон — проткните их зубочисткой!.Оставляем их в таком состоянии при комнатной температуре для сушки на 40-50 минут. Степень сушки проверяем аккуратно притрагиваясь пальцем к поверхности макарон. Палец не должен прилипать. Поверхность должна покрыться тоненькой корочкой — безе.

Если все так и есть, то отправляем противень в разогретую до 165 градусов духовку на 12 минут. Не рекомендую открывать духовку ранее 10 минуты выпекания, иначе поднявшиеся макароны могут опасть! А вот на 10 минуте необходимо открыть и закрыть духовку, чтобы выпустить влажный воздух.
За время выпекания макароны не должны подрумяниться и изменить свой цвет!
Вынимаем противень с макаронами из духовки и даем им 3-5 минут для остывания. После этого они легко отойдут от силиконового коврика.

Остывшие макароны промазываем начинкой и соединяем попарно! Готовые макароны с начинкой убираем в холодильник на ночь! Тогда они пропитаются начинкой внутри и останутся с хрустящей корочкой снаружи.
Для начинки в данном варианте и цвете рекомендую Чернично-лавандовый мармелад (см. рецепт на моем сайте!). Для шоколадных и кофейных — очень подходит шоколадный ганаш (сливки и шоколад в соотношении 1:1). А дальше — полет вашей фантазии!
Творите красоту для своих любимых!