Торт «Сент Оноре» (Saint Honore) — классический французский десерт, который состоит из двух видов теста — песочного и заварного, а так же сочетает в себе два вида крема — заварной и взбитые сливки.
В моем варианте «Сент Оноре» присутствует еще и мармелад черника—лаванда, который придает классическому десерту особую изюминку и тот волшебный аромат, который уносит вас в красоты Прованса!
По данным французской кулинарной книги 19 века, торт был изобретен на улице Сент Оноре в Париже, потому и получил одноименное название. Но в те далекие времена он очень отличался от теперешнего нашего представления об этом десерте. Неизменными остались песочная основа в сочетании в заварным тестом. А вот крем претерпевал изменения и, наконец, мы получили этот потрясающий десерт!
Хочу показать вам рецепт «Сент Оноре» в виде пирожного, которое подают в кондитерских Франции. Очень актуален этот рецепт в канун Дня Влюбленных — дня св.Валентина! Именно он считается символом праздника и дарится любимым в этот день! Приобщаемся к культуре кондитерской столицы вместе?
Десерт «Сент Оноре» в стиле Прованс с черникой и лавандой
Для чернично-лавандового мармелада
- 250 грамм Черника (свежая или замороженая)
- 1 ст.л. Лаванда (сухие цветы)
- 60 грамм Сахар
- 10 грамм Желатин (быстрорастворимый)
- 100 мл Вода
Для песочного теста
- 130 грамм Мука пшеничная
- 25 грамм Мука миндальная
- 80 грамм Масло сливочное (82,5%)
- 50 грамм Сахарная пудра
- 1 шт. Яичный желток
Для заварного теста
- 75 мл Вода
- 75 мл Молоко
- 1 щепотка Соль
- 0,5 ст.л. Сахар
- 60 грамм Масла сливочного (82,5 %)
- 90 грамм Мука пшеничная
- 3 шт. Яйцо
Для заварного крема
- 400 мл Молоко
- 80 грамм Сахар
- 3 шт. Яичный желток
- 1 шт. Ванильный стручок (или пакетик ванильного сахара)
- 20 грамм Мука пшеничная
- 20 грамм Крахмал кукурузный
- 300 мл Сливки (33%)
- 60 грамм Сахарная пудра
Для сахарной глазури
- 400 грамм Сахар
- 160 мл Вода
- 80 грамм Глюкозный сироп
- 30 мл Сок лимона (свежевыжатый)
- Краситель пищевой (по желанию)
- Первым делом приготовим чернично-лавандовый мармелад. Для этого нам понадобиться черника (свежая или замороженная — не принципиально!!!), сахар, сухие цветы лаванды и желатин.
- Желатин заливаем 50 мл холодной кипяченой воды и оставляем для набухания на 15 минут. Чернику соединяем с сахаром, добавляем сухие цветы лаванды и 50 мл воды. Ставим на средний огонь и доводим до кипения. Перекладываем в чашу блендера и пюрируем до однородности. Вводим разбухший желатин и аккуратно помешиваем, чтобы он полностью разошелся в черничном пюре.
- Переливаем полученную массу в маленькие порционные силиконовые формочки или одну большую, чтобы потом удобно было вырезать круглые бочонки по размеру пирожного. Убираем в холодильник до полного застывания.
- Теперь приготовим заварной крем. Для этого нам понадобится: молоко, яичные желтки, сахар, мука пшеничная, крахмал кукурузный и ванильный стручок (или ванильный сахар).
- Молоко наливаем в сотейник и добавляем половину сахара. При таком шаге молоко не будет пригорать на дне сотейника. Ставим на средний огонь и хорошо его прогреваем. Ванильный стручок разрезаем вдоль и выскабливаем ванильные бобы — отправляем их к молоку, туда же отправляем и сами стручки (не забываем потом их извлечь из крема). Яичные белки растираем с оставшимся сахаром до бела венчиком. Добавляем муку и кукурузный крахмал. Еще раз хорошо все перетираем.
- Большую часть горячего молока переливаем к яичной массе и хорошо перемешиваем венчиком, чтобы не оставалось комочков. Возвращаем полученную массу к оставшемуся молоку и снова ставим на огонь. При постоянном помешивании венчиком доводим крем до загустения. После появления первых признаков кипения держим кастрюлю на огне еще 30-40 секунд.
- Перекладываем полученный крем в другую мисочку и накрываем пищевой пленкой так, чтобы она полностью покрывала и касалась поверхности крема. Этот нюанс нужно соблюдать для того, чтобы на поверхности крема не образовалась заветренная пленка и конденсат не попадал в крем, иначе он испортит его консистенцию! Убираем в холодильник для полного остывания и застывания.
- Приступим к приготовлению песочного теста. Для этого нам понадобится: мука пшеничная и мука миндальная, сахарная пудра и яичный желток. Наличие миндальной муки сделает песочное тесто ароматным и еще более рассыпчатым! Если нет в наличии миндальной муки — не беда! Увеличиваем количество пшеничной муки на необходимое количество миндальной и работаем дальше!
- В миске соединяем оба вида муки и сахарную пудру. Важно использовать в песочном тесте именно сахарную пудру, потому как сахар не успеет раствориться и будет неприятно хрустеть на зубах! Добавляем мелкие кубики холодного сливочного масла. Хорошо все перетираем пальчиками до получения масляной крошки.
- Добавляем яичный желток и очень быстро замешиваем руками тесто. Стараемся не перегревать тесто в руках, иначе в результате получите очень твердую основу, а не рассыпчатое песочное тесто!
- Формируем из теста шар и заворачиваем его пищевой пленкой. Убираем в холодильник на 30 минут. Дольше охлаждать тесто не рекомендую, потому как при выпекании получите трещины в основании и это испортит внешний вид десерта.
- Тем временем приготовим заварное тесто. Я хорошо этот процесс описала в рецепте Профитролей с заварным шоколадным кремом. Соединяем молоко с водой в сотейнике, добавляем соль и сахар. Ставим на средний огонь. Добавляем кубики сливочного масла и доводим до кипения и полного растворения сливочного масла. Снимаем с огня и одним махом добавляем муку. Хорошо перемешиваем и снова возвращаем на плиту, чтобы мука заварилась. При постоянном помешивании завариваем тесто около 1 минуты, чтобы тесто стало собираться в комок, а на дне кастрюли образовалась корочка. Перекладываем горячее тесто в холодную мисочку и оставляем на 10 минут для остывания. Затем вводим яйца по одному, каждый раз хорошо перемешивая тесто. Консистенция теста должна быть гладкой и блестящей, сползающей лентой с лопаточки.
- Остывшее песочное тесто вынимаем из холодильника и, отщипнув небольшой кусочек, раскатываем его скалкой меду двух листов пергамента до толщины примерно 4 мм. Вырезаем с помощью вырубки ровные круги для основы нашего пирожного. Для этого можно использовать чашку, например!
- Включаем духовку на 220 градусов. На противень выкладываем круги из песочного теста на пергамент.
- По краю круга отсаживаем заварное тесто из кулинарного мешка с гладкой насадкой. На свободное место противня выкладываем небольшие шарики из расчета 3 штуки на одно пирожное! Если не получилось сделать это очень аккуратно, то сглаживаем «носики» мокрыми пальцами.
- Отправляем в горячую духовку на 15-20 минут до образования румяной корочки в изделиях. Оставляем до полного остывания.
- Приготовим сахарную глазурь. В сотейник наливаем воду и насыпаем сахар. Добавляем кондитерскую глюкозу. Ставим на огонь и доводим сироп до устойчивых пузырей — 118 градусов (или до пробы на мягкий карамельный шарик!)
- Переливаем в чашу миксера и взбиваем на высоких оборотах, пока масса не станет остывать и загустевать. Доливаем лимонный сок и краситель, не прекращая взбивания. Слегка теплую сахарную глазурь наносим на заварные бортики основы. Выкладываем базу пирожного «Сент Оноре» на порционную тарелку или специальную подложку.
- Окунаем профитроли в сахарную глазурь и закрепляем их на основании пирожного. Застывший чернично-лавандовый мармелад вынимаем из холодильника и вырезаем небольшой бочоночек (с помощью рюмки или специальной вырубки), который аккуратно вкладываем в центр пирожного.
- Окунаем профитроли в сахарную глазурь и закрепляем их на основании пирожного. Застывший чернично-лавандовый мармелад вынимаем из холодильника и вырезаем небольшой бочоночек (с помощью рюмки или специальной вырубки), который аккуратно вкладываем в центр пирожного.
- Заварным кремом аккуратно покрываем чернично-лавандовый мармелад.
- Взбиваем сливки с сахарной пудрой до устойчивых пик и с помощью фигурной насадки красиво покрываем заварной крем, формируя башенку.
- Декорируем десерт «Сент Оноре» ягодами черники, сухими цветами лаванды, мятой и лепестками роз (по желанию). В этом моменте включайте свою фантазию и творите, дорогие мои! Ведь этот десерт мы готовим для наших любимый и родных в такой замечательный праздник!
Любви вам взаимной и долгой! Будьте счастливы!
- А вот так выглядит десерт «Сент Оноре» в разрезе:
- Моя статья в глянцевом журнале CosmoLady об этом невероятном десерте!
Это неимоверно вкусное лакомство!
Приятного чаепития!!!