Французский десерт Фразье

Первым делом займемся выпеканием бисквита. Соберем необходимые ингредиенты, чтобы потом не искать их по всей кухне. Сливочное масло растопим в микроволновке и оставим немного остыть.

Соединяем в огнеупорной мисочке яйца, желтки и добавляем два вида сахара. Хорошо перемешиваем венчиком.

Устанавливаем миску на паровую баню так, чтобы дно миски не касалось кипящей воды. Кипение должно быть очень-очень слабеньким. Продолжаем активно работать венчиком и прогревать массу до 80-85 градусов. Выше не стоит этого делать – яйца могут свернуться!

Прогреваем до того момента, пока масса не побелеет и не увеличится немного в объеме. Не забываем работать венчиком.

Снимаем миску с паровой бани и уже миксером хорошо взбиваем массу до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. Тонкой струйкой вливаем остывшее сливочное масло и продолжаем взбивать дальше.

Просеиваем муку на получившуюся воздушную массу и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями, стараясь не повредить воздушности теста. Однородной консистенции можно не добиваться, иначе мы потеряем пышность будущего бисквита. А небольшие комочки в тесте- не критичны!

Аккуратно выкладываем тесто в форму или кулинарное кольцо, не забывая о пергаментной бумаге, и отправляем в разогретую до 170 градусов духовку на 50 минут. Готовность бисквита проверяем на сухую деревянную лучину. После прокалывания середины бисквита она должна выходить сухой и чистой. Наш бисквит готов. Теперь он должен дозреть! Оставляем его на ночь для остывания и созревания.

Приготовим наш крем. Желатин заливаем водой комнатной температуры для набухания.

Желтки соединяем в мисочке с половиной сахара (100 г) и хорошо их растираем венчиком.

Молоко наливаем в сотейник, добавляем оставшийся сахар (100 г) и доводим до кипения.

В яичную массу добавляем муку и кукурузный крахмал – хорошо перемешиваем до однородности венчиком. Большую часть прогретого с сахаром молока переливаем в яичную массу и снова перемешиваем венчиком, чтобы не образовалось комочков. Масса должна быть однородной!!!

Возвращаем эту массу в сотейник к оставшемуся молоку и варим при постоянном активном помешивании венчиком, чтобы масса не подгорела. Как только увидите первый «ПУФ» в загустевшей массе, держите на огне еще секунд 30, чтобы мука с крахмалом успели завариться. Не забываем об активном помешивании!!!

Снимаем наш сотейник с огня и добавляем в горячую массу набухший желатин. Хорошо перемешиваем, чтобы он распустился, и масса стала однородной. Теперь добавляем 50 г сливочного масла, порезанного на кубики, и снова хорошо перемешиваем венчиком.

Получаем гладкий и однородный заварной крем. В моем креме вы видите черненькие точечки – это я использовала натуральный ванильный сахар собственного производства (стручок ванили перемалывала со 100 г сахара в кофемолке до состояния пудры).

Перекладываем полученный крем в мисочку и накрываем его пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема. Этот трюк нам нужен для того, чтобы поверхность крема не обветривалась и не образовывалась корочка! Убираем в холодильник для остывания.

Оставшееся сливочное масло (250 г) оставляем при комнатной температуре, чтобы оно могло хорошо оттаять! Перед введением его в заварной крем необходимо хорошо взбить венчиком до получения белой и воздушной эмульсии и только после этого соединяем с уже остывшим заварным кремом!!!

Клубнику хорошо моем, сушим бумажным полотенцем и часть ее нарезаем половинками, чтобы выкладывать бока нашего торта.

Приготовим сироп для пропитки бисквитный коржей: соединяем в сотейнике воду с сахаром. Хорошо прогреваем до полного его растворения (не мешаем!!!) и вливаем ликер. Убираем с огня и полностью остужаем!

Остывший и дозревший бисквит обрезаем со всех сторон и боков, используем только его внутреннюю нежную часть. Обрезки я укладываю на дно бокалов и формирую порционный десерт «Фразье». Делим бисквит на два коржа.

Устанавливаем кулинарное кольцо на подставку или блюдо, в котором будете подавать торт. Выстилаем бока бордюрной лентой или вырезаем из прозрачного файлика ленты и выкладываем их по бортикам кольца (как показано на фото). Таким образом мы сохраним эстетический вид боков нашего будущего торта и сочность срезов клубники до момента подачи десерта!!! Укладываем первый корж на дно блюда и хорошо пропитываем его сиропом. Обратите внимание на то, что диаметр кольца должен быть на 1 см больше диаметра бисквита. Эту полость мы будем заполнять кремом.

Перекладываем крем в кулинарный рукав с насадкой и проходимся кремом по бокам коржа, заполняя пустоту между кольцом и коржом. Затем наносим тонкий слой крема на корж. Выкладываем по кругу половинки клубники, слегка прижимая ее срезом к бордюрной ленте!!!

Остальную клубнику прям целенькой выкладываем по всей поверхности торта. Заполняем пространство между клубничками кремом и слегка его разравниваем. Накрываем вторым коржом и хорошо его пропитываем. С помощью кулинарной насадки снова заполняем полость между бисквитом и кольцом. Получаем относительно ровную поверхность для дальнейшего оформления. Убираем торт в холодильник для застывания.

Приготовим итальянскую меренгу: белки отделяем в чистую сухую мисочку для дальнейшего взбивания. В сотейнике соединяем воду с сахаром и ставим на огонь. Варим сироп до 118 градусов. Если нет градусника, то проверяем на возможность катания карамельного шарика пальцами. Рядом с сотейником ставим мисочку с холодной водой. Ложкой захватываем немного сиропа и опускаем в холодную воду. Затем пальцами пытаемся скатать шарик. Если сироп еще жидкий и этого сделать не получается – греем еще!

Белки начинаем взбивать миксером до мягких пик. Стараемся не перевзбить их до рыхлого состояния!!! Как только сироп достигнет нужной нам температуры – тонкой струйкой вливаем его в белки, не прекращая их взбивать миксером. Продолжаем взбивать еще минут 10 до полного их остывания и получения вот такой вот гладкой блестящей и воздушной меренги.

С помощью насадки (или просто ложкой) распределяем меренгу по поверхности нашего торта. Снова убираем в холодильник минимум на 4 часа до полного его застывания.

Украшаем ягодами по своему усмотрению и желанию непосредственно перед подачей, чтобы ягоды на срезах и листья мяты выглядели свежими! Не забываем убрать бордюрную ленту или файлики перед нарезанием торта!

Из остатков/обрезков бисквита я собираю десерт «Фразье» в бокале! Получается безотходное производство!!! Приятного наслаждения десертом!!!