Інгредієнти
-
Для бісквіта
-
4 шт. Яйце куряче
-
3 шт. Яєчні жовтки
-
150 г Цукор
-
1 ч. л. Ванільний цукор
-
30 г Масло вершкове
-
180 г Борошно пшеничне
-
Для крему
-
6 шт. Яєчні жовтки
-
600 мл Молоко
-
200 г Цукор
-
1 ч. л. Ванільний цукор
-
50 г Борошно пшеничне
-
50 г Крохмаль кукурудзяний
-
12 г Желатин
-
50 мл Вода
-
300 г Масло вершкове
-
Сироп для просочення
-
100 г Цукор
-
100 мл Вода
-
50 г Ягідний лікер
-
Для італійської меренги
-
2 шт. Яєчні білки
-
80 мл Вода
-
120 г Цукор
-
800 г свіжа Полуниця
Як готувати Французький десерт Фразьє
Це один із найдорожчих тортів Франції – Фразьє.
Але його цілком можливо приготувати і в домашніх умовах, використовуючи звичні нам продукти. Основа торта – бісквіт і заварний крем! Але є деякі тонкощі його виконання, якими я постараюся поділитися з вами під час опису покрокових етапів.
Історія торта Фразьє
Антуан де Фразьє був розвідником Південної Америки, його приставили до короля Франції Людовика IV особистим консультантом з дієтичного харчування. Король був уже не молодий і мав певні проблеми з травленням. Тому Антуан де Фразьє запропонував ввести в королівський раціон полуницю, яка на той час ще не була відома Франції. Він же і привіз пару кущів цієї чудової ягоди для королівського саду. Уже за рік знімали перший урожай полуниці… Кухар не наважився подавати полуницю в чистому вигляді до королівського столу, а приготував з неї чудовий десерт. Антуана де Фразье в скорости разоблачили как разведчика и депортировали на родину. Але на згадку про нього залишився нам чудовий десерт, який я навчу вас готувати!
Примітки
Зазначений набір інгредієнтів розрахований на форму для торта 22 см у діаметрі. Майте це на увазі, коли починаєте його приготування і робіть перерахунок на свій розмір бажаного тортика.
Звертаю вашу увагу на те, що термін зберігання цього торта не повинен перевищувати 24 години!!! Інакше полуниця стече, і тортик втратить свій презентабельний зовнішній вигляд, що, природно, позначиться і на його смакових якостях.
Французький десерт Фразьє: Покроковий рецепт
|
1
Виконано
|
Насамперед займемося випіканням бісквіта. Зберемо необхідні інгредієнти, щоб потім не шукати їх по всій кухні. Вершкове масло розтопимо в мікрохвильовці та залишимо трохи охолонути. |
|
2
Виконано
|
З'єднуємо у вогнетривкій мисочці яйця, жовтки та додаємо два види цукру. Добре перемішуємо вінчиком. |
|
3
Виконано
|
Встановлюємо миску на парову баню так, щоб дно миски не торкалося киплячої води. Кипіння має бути дуже-дуже слабеньким. Продовжуємо активно працювати вінчиком і прогрівати масу до 80-85 градусів. Вище не варто цього робити - яйця можуть згорнутися! |
|
4
Виконано
|
Прогріваємо до того моменту, поки маса не побіліє і не збільшиться трохи в об'ємі. Не забуваємо працювати вінчиком. |
|
5
Виконано
|
Знімаємо миску з парової бані і вже міксером добре збиваємо масу до збільшення в об'ємі в 2,5-3 рази. Тонкою цівкою вливаємо остигле вершкове масло і продовжуємо збивати далі. |
|
6
Виконано
|
Просіваємо борошно на отриману повітряну масу й акуратно перемішуємо силіконовою лопаткою складними рухами, намагаючись не пошкодити легкості тіста. Однорідної консистенції можна не домагатися, інакше ми втратимо пишність майбутнього бісквіта. А невеликі грудочки в тісті - не критичні! |
|
7
Виконано
|
Акуратно викладаємо тісто у форму або кулінарне кільце, не забуваючи про пергаментний папір, і відправляємо в розігріту до 170 градусів духовку на 50 хвилин. Готовність бісквіта перевіряємо на суху дерев'яну лучину. Після проколювання середини бісквіта вона має виходити сухою і чистою. Наш бісквіт готовий. Тепер він має дозріти! Залишаємо його на ніч для охолодження та дозрівання. |
|
8
Виконано
|
Приготуємо наш крем. Желатин заливаємо водою кімнатної температури для набухання. |
|
9
Виконано
|
Жовтки з'єднуємо в мисочці з половиною цукру (100 г) і добре їх розтираємо вінчиком. |
|
10
Виконано
|
Молоко наливаємо в сотейник, додаємо решту цукру (100 г) і доводимо до кипіння. |
|
11
Виконано
|
У яєчну масу додаємо борошно та кукурудзяний крохмаль - добре перемішуємо до однорідності вінчиком. Більшу частину прогрітого з цукром молока переливаємо в яєчну масу і знову перемішуємо вінчиком, щоб не утворилося грудочок. Маса має бути однорідною!!! |
|
12
Виконано
|
Повертаємо цю масу в сотейник до молока, що залишилося, і варимо при постійному активному помішуванні вінчиком, щоб маса не підгоріла. Щойно побачите перший "ПУФ" у загуслій масі, тримайте на вогні ще секунд 30, щоб борошно з крохмалем встигли заваритися. Не забуваємо про активне помішування!!! |
|
13
Виконано
|
Знімаємо наш сотейник з вогню і додаємо в гарячу масу набряклий желатин. Добре перемішуємо, щоб він розпустився, і маса стала однорідною. Тепер додаємо 50 г вершкового масла, порізаного на кубики, і знову добре перемішуємо вінчиком. |
|
14
Виконано
|
Отримуємо гладкий і однорідний заварний крем. У моєму кремі ви бачите чорненькі крапочки - це я використовувала натуральний ванільний цукор власного виробництва (стручок ванілі перемелювала зі 100 г цукру в кавомолці до стану пудри). |
|
15
Виконано
|
Перекладаємо отриманий крем у мисочку і накриваємо його харчовою плівкою так, щоб вона торкалася поверхні крему. Цей трюк нам потрібен для того, щоб поверхня крему не обвітрювалася і не утворювалася скоринка! Прибираємо в холодильник для охолодження. |
|
16
Виконано
|
Вершкове масло, що залишилося (250 г), залишаємо при кімнатній температурі, щоб воно могло добре відтанути! Перед введенням його в заварний крем необхідно добре збити віночком до отримання білої і повітряної емульсії і тільки після цього з'єднуємо з уже остиглим заварним кремом!!! |
|
17
Виконано
|
Полуницю добре миємо, сушимо паперовим рушником і частину її нарізаємо половинками, щоб викладати боки нашого торта. |
|
18
Виконано
|
Приготуємо сироп для просочення бісквітних коржів: з'єднуємо в сотейнику воду з цукром. Добре прогріваємо до повного його розчинення (не мішаємо!!!) і вливаємо лікер. Прибираємо з вогню і повністю охолоджуємо! |
|
19
Виконано
|
Остиглий і дозрілий бісквіт обрізаємо з усіх боків і боків, використовуємо тільки його внутрішню ніжну частину. Обрізки я укладаю на дно келихів і формую порційний десерт "Фразьє". Ділимо бісквіт на два коржі. |
|
20
Виконано
|
Встановлюємо кулінарне кільце на підставку або блюдо, в якому будете подавати торт. Вистилаємо боки бордюрною стрічкою або вирізаємо з прозорого файлика стрічки і викладаємо їх по бортикам кільця (як показано на фото). Таким чином ми збережемо естетичний вигляд боків нашого майбутнього торта і соковитість зрізів полуниці до моменту подачі десерту!!! Укладаємо перший корж на дно блюда і добре просочуємо його сиропом. Зверніть увагу на те, що діаметр кільця має бути на 1 см більшим за діаметр бісквіта. Цю порожнину ми будемо заповнювати кремом. |
|
21
Виконано
|
Перекладаємо крем у кулінарний рукав із насадкою і проходимося кремом з боків коржа, заповнюючи порожнечу між кільцем і коржем. Потім наносимо тонкий шар крему на корж. Викладаємо по колу половинки полуниці, злегка притискаючи її зрізом до бордюрної стрічки!!! |
|
22
Виконано
|
Решту полуниці прямо ціленькою викладаємо по всій поверхні торта. Заповнюємо простір між полуничками кремом і злегка його розрівнюємо. Накриваємо другим коржем і добре його просочуємо. За допомогою кулінарної насадки знову заповнюємо порожнину між бісквітом і кільцем. Отримуємо відносно рівну поверхню для подальшого оформлення. Прибираємо торт у холодильник для застигання. |
|
23
Виконано
|
Приготуємо італійську меренгу: білки відокремлюємо в чисту суху мисочку для подальшого збивання. У сотейнику з'єднуємо воду з цукром і ставимо на вогонь. Варимо сироп до 118 градусів. Якщо немає градусника, то перевіряємо на можливість катання карамельної кульки пальцями. Поруч із сотейником ставимо мисочку з холодною водою. Ложкою захоплюємо трохи сиропу й опускаємо в холодну воду. Потім пальцями намагаємося скачати кульку. Якщо сироп ще рідкий і цього зробити не виходить - гріємо ще! |
|
24
Виконано
|
Білки починаємо збивати міксером до м'яких пік. Намагаємося не перезбити їх до пухкого стану!!! Як тільки сироп досягне потрібної нам температури - тонкою цівкою вливаємо його в білки, не припиняючи їх збивати міксером. Продовжуємо збивати ще хвилин 10 до повного їхнього охолодження й отримання ось такої ось гладкої блискучої та повітряної меренги. |
|
25
Виконано
|
За допомогою насадки (або просто ложкою) розподіляємо меренгу по поверхні нашого торта. Знову прибираємо в холодильник мінімум на 4 години до повного його застигання. |
|
26
Виконано
|
Прикрашаємо ягодами на свій розсуд і бажання безпосередньо перед подачею, щоб ягоди на зрізах і листя м'яти мали свіжий вигляд! Не забуваємо прибрати бордюрну стрічку або файлики перед нарізанням торта! |
|
27
Виконано
|
Із залишків/обрізків бісквіта я збираю десерт "Фразьє" в келиху! Виходить безвідходне виробництво!!! Приємної насолоди десертом!!! |
