Шоколадный французский тарт в облаке безе

французский тарт

Французский тарт с начинкой из мягкого шоколада в облаке безе из швейцарской меренги — это сладкий сон шокоголика в новогоднюю ночь! Такой красавчик обязательно станет фаворитом любого праздничного стола, ведь этот тарт невероятно красивый, нарядный и страшно ароматный! В программе моих Новогодних мастер-классов  мы отрабатывали данный рецепт с участниками, которые подтвердили его уникальность!!! Ведь этот рецепт однозначно считается зимним!

Предлагаю готовить незамедлительно!

Ингредиенты

Для рубленого теста (Pute Sucree) — форма диаметром 26 см

  • 100 грамм Масло сливочное (82,5%)
  • 50 грамм Сахарная пудра
  • 200 грамм Мука пшеничная
  • 50 грамм Мука миндальная (или жареного миндаля)
  • 2 шт. Яичные желтки
  • 1 щепотка Соль мелкокристаллическая
  • 2 ст.л. Вода (ледяная — по необходимости)

Шоколадная начинка

  • 300 грамм Шоколад черный (не менее 60% како-бобов)
  • 350 мл Сливки (33%)
  • 4 шт. Яичные желтки

Безе — швейцарская меренга

  • 4 шт. Яичные белки
  • 250 грамм Сахар

Шаги приготовления

Шаг 1

Подготовим ингредиенты для рубленного теста Pute Sucree. Данное тесто является универсальным, потому его рецепт можно использовать для тартов с различными начинками и даже с лососем и шпинатом в сливочной заливе. Не проблема, если не оказалось в наличии миндальной муки. Ее можно достаточно легко получить, перемолов жареный миндаль в кофемолке на импульсном режиме. Мне такой вариант даже больше нравится — он хорошо ароматизирует тесто и делает его структуру более рассыпчатой — песочной. Масло выбираем исключительно 82,5% и ни в коем случае не делаем замену на маргарин, иначе в результате получите очень твердую каменную структуру теста!!!
В данном тарте можно сделать песочную основу шоколадной. В таком случае добавляем в ингредиентах 30 грамм какао-порошка (не сладкого!!!) и на это количество уменьшаем

Рецепт: Шоколадный французский тарт в облаке безе с пошаговыми фотография как приготовить Шоколадный французский тарт в облаке безе

Шаг 2

Просеиваем пшеничную муку и добавляем к ней остальные сухие ингредиенты — миндальную муку (или крошку), щепотку соли, сахарную пудру. Хорошо перемешиваем массу, чтобы все ингредиенты равномерно распределились в муке.
Просеиваем пшеничную муку и добавляем к ней остальные сухие ингредиенты — миндальную муку (или крошку), щепотку соли, сахарную пудру. Хорошо перемешиваем массу, чтобы все ингредиенты равномерно распределились в муке.

Рецепт: Шоколадный французский тарт в облаке безе с пошаговыми фотография как приготовить Шоколадный французский тарт в облаке безе

Шаг 3

Добавляем мелкие кубики очень холодного сливочного масла и перетираем руками в масляную крошку. Делаем это очень быстро, чтобы не перегреть масло теплом рук. Очень удобно использовать для этого кухонную машину или миксер с насадкой для теста. В масляную крошку добавляем желтки и стараемся быстро собрать тесто в шар. Белки пока убираем в холодильник, они нам пригодятся для швейцарской меренги. Если не хватает влажности желтков, то можно по чайной ложке добавить холодную воду и тогда получится очень красивое, гладкой и блестящее тесто. Оборачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник минимум на 30 минут, но лучше на ночь!

Рецепт: Шоколадный французский тарт в облаке безе с пошаговыми фотография как приготовить Шоколадный французский тарт в облаке безе

Шаг 4

Отдохнувшее и остывшее тесто раскатываем между двумя листами пергамента в круглый пласт, толщиной 4 мм. Я использую форму для тарта диаметром 26 см. Можно так же сделать порционные тарталетки и использовать те формы, что имеются у вас в наличии.

Рецепт: Шоколадный французский тарт в облаке безе с пошаговыми фотография как приготовить Шоколадный французский тарт в облаке безе

Шаг 5

Аккуратно перекладываем пласт теста в форму. Смазывать форму нет необходимости, тесто и так содержит достаточное количество жира. Аккуратно прижимаем ее по всей форме, формируя бока тарта. Излишки теста можно срезать и приготовить небольшое печенько, например! Тесто часто накалываем вилкой и убираем в холодильник для охлаждения на 30 минут.

Рецепт: Шоколадный французский тарт в облаке безе с пошаговыми фотография как приготовить Шоколадный французский тарт в облаке безе

Шаг 6

Лист пергамента мнем, чтобы он стал более податливым, и выстилаем его по форме с тестом. Выкладываем кондитерский груз — фасоль, горох, рис или специальные кондитерские шарики. Их можно использовать несколько раз для этой процедуры и не выбрасывать каждый раз!
Отправляем форму в духовку, разогретую до 185 градусов на 15 минут.

Рецепт: Шоколадный французский тарт в облаке безе с пошаговыми фотография как приготовить Шоколадный французский тарт в облаке безе

Шаг 7

Тем временем приготовим шоколадную начинку для тарта. Сливки прогреваем в сотейнике до температуры 80 градусов или до появления дымка над поверхностью сливок.
Горячие сливки переливаем в миску с поломанным шоколадом и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой или венчиком до полного соединения масс и получения однородной гладкой консистенции.

Рецепт: Шоколадный французский тарт в облаке безе с пошаговыми фотография как приготовить Шоколадный французский тарт в облаке безе

Шаг 8

Добавляем в полученный шоколадный ганаш желтки и снова перемешиваем до однородности.
Убираем груз из песочной основы и наполняем тарт шоколадной начинкой. Снова отправляем тарт с начинкой в духовку с температурой 150 градусов на 20-30 минут, в зависимости от размера тарта.

Рецепт: Шоколадный французский тарт в облаке безе с пошаговыми фотография как приготовить Шоколадный французский тарт в облаке безе

Шаг 9

Готовый тарт полностью охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа.

Рецепт: Шоколадный французский тарт в облаке безе с пошаговыми фотография как приготовить Шоколадный французский тарт в облаке безе

Шаг 10

Приготовим швейцарскую меренгу. У нас остались яичные белки от приготовления песочной основы и шоколадной начинки. Отмеряем 4 белка (или 120 грамм белковой массы) и соединяем их с сахаром в огнеупорной мисочке, ставим на паровую баню.

Рецепт: Шоколадный французский тарт в облаке безе с пошаговыми фотография как приготовить Шоколадный французский тарт в облаке безе

Шаг 11

При постоянном помешивании венчиком доводим массу до 55 градусов. Если нет градусника, то пробуйте массу мизинчиком — она должна быть слегка горячей.

Рецепт: Шоколадный французский тарт в облаке безе с пошаговыми фотография как приготовить Шоколадный французский тарт в облаке безе

Шаг 12

Снимаем миску с паровой бани и взбиваем массу миксером до плотных устойчивых пиков. На это уйдет 5-10 минут. Масса за это время успеет остыть!

Рецепт: Шоколадный французский тарт в облаке безе с пошаговыми фотография как приготовить Шоколадный французский тарт в облаке безе

Шаг 13

Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с насадкой Сент-Оноре и красиво отсаживаем завитки на стабилизированный шоколадный крем. Если у вас нет кондитерского мешка с насадками, можно красиво выложить меренгу ложкой, формируя красивый рисунок и рельеф в виде волн с завитками. Фантазируйте!
Наш тарт готов! Если хотите получить подпалины на меренге, то воспользуйтесь кондитерской горелкой или отправьте готовый тарт по горячий гриль на 3 минуты. Только очень внимательно следите, чтобы меренга не сгорела!!!

Рецепт: Шоколадный французский тарт в облаке безе с пошаговыми фотография как приготовить Шоколадный французский тарт в облаке безе

Шаг 14

Вот такой шоколадный разрез нашего волшебного тарта.
Приятного аппетита и с наступающими праздниками, друзья!

Рецепт: Шоколадный французский тарт в облаке безе с пошаговыми фотография как приготовить Шоколадный французский тарт в облаке безе