Тарт с лимонным курдом и швейцарской меренгой

Подготовим ингредиенты для рубленного теста Pute Sucree. Данное тесто является универсальным, потому его рецепт можно использовать для тартов с различными начинками и даже с лососем и шпинатом в сливочной заливе.
Не проблема, если не оказалось в наличии миндальной муки. Ее можно достаточно легко получить, перемолов жареный миндаль в кофемолке на импульсном режиме. Мне такой вариант даже больше нравится — он хорошо ароматизирует тесто и делает его структуру более рассыпчатой — песочной.
Масло выбираем исключительно 82,5% и ни в коем случае не делаем замену на маргарин, иначе в результате получите очень твердую каменную структуру теста!!!

Просеиваем пшеничную муку и добавляем к ней остальные сухие ингредиенты — миндальную муку (или крошку), щепотку соли, сахарную пудру. Хорошо перемешиваем массу, чтобы все ингредиенты равномерно распределились в муке.

Добавляем мелкие кубики очень холодного сливочного масла и перетираем руками в масляную крошку. Делаем это очень быстро, чтобы не перегреть масло теплом рук.
Очень удобно использовать для этого кухонную машину или миксер с насадкой для теста.
В масляную крошку добавляем желтки и стараемся быстро собрать тесто в шар. Белки пока убираем в холодильник, они нам пригодятся для швейцарской меренги.
Если не хватает влажности желтков, то можно по чайной ложке добавить холодную воду и тогда получится очень красивое, гладкой и блестящее тесто.
Оборачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник минимум на 30 минут, но лучше на ночь!

Отдохнувшее и остывшее тесто раскатываем между двумя листами пергамента в круглый пласт, толщиной 4 мм.
Я использую форму для тарта диаметром 26 см.
Можно так же сделать порционные тарталетки и использовать те формы, что имеются у вас в наличии.

Аккуратно перекладываем пласт теста в форму. Смазывать форму нет необходимости, тесто и так содержит достаточное количество жира. Аккуратно прижимаем ее по всей форме, формируя бока тарта. Излишки теста можно срезать и приготовить небольшое печенько, например!
Тесто часто накалываем вилкой и убираем в холодильник для охлаждения на 30 минут.

Лист пергамента мнем, чтобы он стал более податливым, и выстилаем его по форме с тестом. Выкладываем кондитерский груз — фасоль, горох, рис или специальные кондитерские шарики. Их можно использовать несколько раз для этой процедуры и не выбрасывать каждый раз!

Отправляем форму в духовку, разогретую до 185 градусов на 15 минут. Затем убираем груз и снова ставим форму в духовку, чтобы основа тарта подрумянилась. На это понадобится еще 10-15 минут в зависимости от размеров формы и будущих тарталеток.
Готовой «корзинке» даем полностью остыть в форме и только после этого извлекаем из формы.

Теперь приготовим лимонный курд для начинки тарта. Подготовим необходимые ингредиенты.
Желатин замачиваем в небольшом количестве воды для набухания. Напоминаю соотношение желатина к воде в данном случае 1:5, т.е. нам понадобится 35 мл воды комнатной температуры.
Лимоны предварительно хорошо моем щеточкой и сушим. Снимаем с них цедру с помощью мелкой терки и выдавливаем сок. Отмеряем необходимое нам количество для дальнейших действий.
Сок лимона с цедрой ставим на огонь и доводим до кипения.

Яйца и желтки соединяем с сахаром и хорошо перетираем венчиком.

Тонкой струйкой вводим горячий лимонный сок и продолжаем взбивать яйца до однородности венчиком.
Если вы хотите получить гладкую консистенцию крема без частичек цедры, то воспользуйтесь при переливании ситечком. Меня цедра не смущает и я пропускаю этот шаг, используя сок с цедрой.
Переливаем лимонно-яичную массу в сотейник и возвращаем его на огонь. Варим при постоянном помешивании до кипения и загустения. Должны получить консистенцию сметаны.

В еще горячий лимонный крем вводим набухший желатин и аккуратно перемешиваем, чтобы он полностью разошелся в массе.
Затем добавляем кубики сливочного масла и снова хорошо перемешиваем венчиком, чтобы масло впиталось в крем и получилась гладкая блестящая структура.
Накрываем пищевой пленкой крем в контакт, т.е. таким образом, чтобы пленка касалась поверхности крема. Таким образом на поверхности не сможет образоваться корочка. Убираем в холодильник, чтобы лимонный курд остыл.

Остывшую песочную основу равномерно заполняем загустевшим лимонным курдом. Убираем снова в холодильник, чтобы курд стабилизировался.

Приготовим швейцарскую меренгу.
У нас остались 4 яичных белка от приготовления песочной основы и лимонного курда. Соединяем их с сахаром в огнеупорной мисочке и ставим на паровую баню.
При постоянном помешивании венчиком доводим массу до 55 градусов. Если нет градусника, то пробуйте массу мизинчиком — она должна быть слегка горячей.

Снимаем миску с паровой бани и взбиваем массу миксером до плотных устойчивых пиков. На это уйдет 5-10 минут. Масса за это время успеет остыть!

Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с гладкой насадкой и красиво отсаживаем капли на стабилизированный курд.
Если у вас нет кондитерского мешка с насадками, можно красиво выложить меренгу ложкой, формируя красивый рисунок и рельеф в виде волн с завитками. Фантазируйте!

Наш тарт готов! Если хотите получить подпалины на меренге, то воспользуйтесь кондитерской горелкой или отправьте готовый тарт по горячий гриль на 3 минуты. Только очень внимательно следите, чтобы меренга не сгорела!!!

Аккуратно отрезаем кусочек!

И угощаем родных и близких этим невероятно вкусным десертом!
Уверена, что они смогут оценить ваши труды по достоинству.