Тарт із лимонним курдом і швейцарською меренгою

Підготуємо інгредієнти для рубленого тіста Pute Sucree. Це тісто є універсальним, тому його рецепт можна використовувати для тартів із різними начинками і навіть із лососем і шпинатом у вершковій заливці.
Не проблема, якщо не виявилося в наявності мигдалевого борошна. Його можна досить легко отримати, перемоловши смажений мигдаль у кавомолці на імпульсному режимі. Мені такий варіант навіть більше до вподоби - він добре ароматизує тісто та робить його структуру більш розсипчастою - пісочною.
Масло обираємо виключно 82,5% і в жодному разі не робимо заміну на маргарин, інакше в результаті отримаєте дуже тверду кам'яну структуру тіста!!!

Просіваємо пшеничне борошно і додаємо до нього решту сухих інгредієнтів - мигдалеве борошно (або крихту), дрібку солі, цукрову пудру. Добре перемішуємо масу, щоб усі інгредієнти рівномірно розподілилися в борошні.

Додаємо дрібні кубики дуже холодного вершкового масла і перетираємо руками в масляну крихту. Робимо це дуже швидко, щоб не перегріти масло теплом рук.
Дуже зручно використовувати для цього кухонну машину або міксер із насадкою для тіста.
У масляну крихту додаємо жовтки і намагаємося швидко зібрати тісто в кулю. Білки поки що прибираємо в холодильник, вони нам знадобляться для швейцарської меренги.
Якщо не вистачає вологості жовтків, то можна по чайній ложці додати холодну воду і тоді вийде дуже гарне, гладке та блискуче тісто.
Обертаємо його в харчову плівку і відправляємо в холодильник мінімум на 30 хвилин, але краще на ніч!

Тісто, що відпочило і охололо, розгортаємо між двома аркушами пергаменту в круглий пласт, товщиною 4 мм.
Я використовую форму для тарта діаметром 26 см.
Можна так само зробити порційні тарталетки і використовувати ті форми, що є у вас у наявності.

Акуратно перекладаємо пласт тіста у форму. Змащувати форму немає потреби, тісто і так містить достатню кількість жиру. Акуратно притискаємо її по всій формі, формуючи боки тарта. Надлишки тіста можна зрізати і приготувати невелике печиво, наприклад!
Тісто часто наколюємо виделкою і прибираємо в холодильник для охолодження на 30 хвилин.

Лист пергаменту мнемо, щоб він став більш податливим, і вистилаємо його за формою з тістом. Викладаємо кондитерський вантаж - квасолю, горох, рис або спеціальні кондитерські кульки. Їх можна використовувати кілька разів для цієї процедури і не викидати щоразу!

Відправляємо форму в духовку, розігріту до 185 градусів на 15 хвилин. Потім прибираємо вантаж і знову ставимо форму в духовку, щоб основа тарта підрум'янилася. На це знадобиться ще 10-15 хвилин залежно від розмірів форми і майбутніх тарталеток.
Готовому "кошику" даємо повністю охолонути у формі та тільки після цього витягуємо з форми.

Тепер приготуємо лимонний курд для начинки тарта. Підготуємо необхідні інгредієнти.
Желатин замочуємо в невеликій кількості води для набухання. Нагадую співвідношення желатину до води в даному випадку 1:5, тобто нам знадобиться 35 мл води кімнатної температури.
Лимони попередньо добре миємо щіточкою і сушимо. Знімаємо з них цедру за допомогою дрібної терки і видавлюємо сік. Відміряємо необхідну нам кількість для подальших дій.
Сік лимона з цедрою ставимо на вогонь і доводимо до кипіння.

Яйця та жовтки з'єднуємо з цукром і добре перетираємо вінчиком.

Тонкою цівкою вводимо гарячий лимонний сік і продовжуємо збивати яйця до однорідності вінчиком.
Якщо ви хочете отримати гладку консистенцію крему без частинок цедри, то скористайтеся при переливанні ситечком. Мене цедра не бентежить і я пропускаю цей крок, використовуючи сік із цедрою.
Переливаємо лимонно-яєчну масу в сотейник і повертаємо його на вогонь. Варимо при постійному помішуванні до кипіння і загустіння. Маємо отримати консистенцію сметани.

У ще гарячий лимонний крем вводимо набряклий желатин і акуратно перемішуємо, щоб він повністю розійшовся в масі.
Потім додаємо кубики вершкового масла і знову добре перемішуємо вінчиком, щоб масло вбралося в крем і вийшла гладка блискуча структура.
Накриваємо харчовою плівкою крем у контакт, тобто таким чином, щоб плівка торкалася поверхні крему. Таким чином на поверхні не зможе утворитися скоринка. Прибираємо в холодильник, щоб лимонний курд охолов.

Остиглу пісочну основу рівномірно заповнюємо загуслим лимонним курдом. Прибираємо знову в холодильник, щоб курд стабілізувався.

Приготуємо швейцарську меренгу.
У нас залишилися 4 яєчні білки від приготування пісочної основи та лимонного курду. З'єднуємо їх із цукром у вогнетривкій мисочці та ставимо на парову баню.
При постійному помішуванні вінчиком доводимо масу до 55 градусів. Якщо немає градусника, то пробуйте масу мізинчиком - вона має бути злегка гарячою.

Знімаємо миску з парової бані та збиваємо масу міксером до щільних стійких піків. На це піде 5-10 хвилин. Маса за цей час встигне охолонути!

Перекладаємо меренгу в кондитерський мішок із гладкою насадкою і красиво відсаджуємо краплі на стабілізований курд.
Якщо у вас немає кондитерського мішка з насадками, можна красиво викласти меренгу ложкою, формуючи гарний малюнок і рельєф у вигляді хвиль із завитками. Фантазуйте!

Наш тарт готовий! Якщо хочете отримати підпалини на мерензі, то скористайтеся кондитерським пальником або відправте готовий тарт у гарячий гриль на 3 хвилини. Тільки дуже уважно стежте, щоб меренга не згоріла!!!

Акуратно відрізаємо шматочок!

І пригощаємо рідних і близьких цим неймовірно смачним десертом!
Впевнена, що вони зможуть гідно оцінити вашу працю.