Тарт со смородиновым курдом в швейцарской меренге

Тарт со смородиновым курдом в швейцарской меренге

Красная смородина (или поричка) – одна из моих любимейших ягод! Желе, которое я приготовила в летний сезон, уже подошло к концу… пришла пора взяться за заморозку! Я с радостью обнаружила, что есть еще запасы этой ягоды, а значит можно приготовить десерт, который будет отличаться благородной кислинкой, ярким цветом и, конечно же, контрастными во вкусе! Угощайтесь!

Распечатать рецепт
Тарт со смородиновым курдом в меренге
Красная смородина (или поричка) - одна из моих любимейших ягод! Желе, которое я приготовила в летний сезон, уже подошло к концу... пришла пора взяться за заморозку! Я с радостью обнаружила, что есть еще запасы этой ягоды, а значит можно приготовить десерт, который будет отличаться благородной кислинкой, ярким цветом и, конечно же, контрастными во вкусе! Угощайтесь!
Тарт со смородиновым курдом в меренге
Порции
порций
Ингредиенты
Для смородинового курда
  • 400 грамм Красная смородина свежая или замороженая
  • 100 мл Вода
  • 150 грамм Сахар
  • 3 коробочки Кардамон
  • 2 шт. Яичный желток
  • 3 шт. Яйцо
  • 30 грамм Крахмал кукурузный
  • 30 грамм Масло сливочное
Для песочной основы
  • 100 грамм Масло сливочное
  • 250 грамм Мука пшеничная
  • 50 грамм Мука миндальная или молотый миндаль
  • 1 щепотка Соль мелкокристаллическая
  • 100 грамм Сахарная пудра
  • 1 шт. Яйцо
  • 1 шт. Яичный желток
Для швейцарской меренги
  • 3 шт. Яичные белки
  • 180 грамм Сахар
Порции
порций
Ингредиенты
Для смородинового курда
  • 400 грамм Красная смородина свежая или замороженая
  • 100 мл Вода
  • 150 грамм Сахар
  • 3 коробочки Кардамон
  • 2 шт. Яичный желток
  • 3 шт. Яйцо
  • 30 грамм Крахмал кукурузный
  • 30 грамм Масло сливочное
Для песочной основы
  • 100 грамм Масло сливочное
  • 250 грамм Мука пшеничная
  • 50 грамм Мука миндальная или молотый миндаль
  • 1 щепотка Соль мелкокристаллическая
  • 100 грамм Сахарная пудра
  • 1 шт. Яйцо
  • 1 шт. Яичный желток
Для швейцарской меренги
  • 3 шт. Яичные белки
  • 180 грамм Сахар
Тарт со смородиновым курдом в меренге
Инструкции
  1. Приготовим начинку для тарта - курд из красной смородины. По сути своей курд является заварным кремом на основании сока ягод. Нам понадобятся сами ягоды, сахар, кукурузный (!!!) крахмал, коробочки кардамона и яйца с яичными желтками. Белки (2 шт.) мы пока откладываем в холодильник, они понадобятся нам в финале сборки тарта для швейцарской меренги.
    Приготовим начинку для тарта - курд из красной смородины. По сути своей курд является заварным кремом на основании сока ягод.
Нам понадобятся сами ягоды, сахар, кукурузный (!!!) крахмал, коробочки кардамона и яйца с яичными желтками. Белки (2 шт.) мы пока откладываем в холодильник, они понадобятся нам в финале сборки тарта для швейцарской меренги.
  2. Смородину обрываем с веточек и складываем в кастрюлю с толстым дном или сотейник. Добавляем воду и коробочки кардамона для дополнительного аромата. Ставим на огонь и доводим до кипения. Варим 5 минут, чтобы ягоды стали мягкими и могли легко отдать свои соки.
    Смородину обрываем с веточек и складываем в кастрюлю с толстым дном или сотейник. Добавляем воду и коробочки кардамона для дополнительного аромата. Ставим на огонь и доводим до кипения. Варим 5 минут, чтобы ягоды стали мягкими и могли легко отдать свои соки.
  3. Полученную массу перетираем через сито, чтобы избавиться от косточек и кожицы. Очищенную кашицу из красной смородины снова ставим на огонь и прогреваем.
    Полученную массу перетираем через сито, чтобы избавиться от косточек и кожицы. Очищенную кашицу из красной смородины снова ставим на огонь и прогреваем.
  4. Соединяем яйца с яичными желтками, добавляем сахар и взбиваем массу венчиком до однородности и легкой пены.
    Соединяем яйца с яичными желтками, добавляем сахар и взбиваем массу венчиком до однородности и легкой пены.
  5. Добавляем кукурузный крахмал к яичной смеси и снова хорошо перемешиваем, чтобы избавиться от комочков. Должны получить гладкую и однородную массу. Тонкой струйкой вливаем сок красной смородины при постоянном помешивании. Добиваемся однородной консистенции и возвращаем массу в сотейник.
    Добавляем кукурузный крахмал к яичной смеси и снова хорошо перемешиваем, чтобы избавиться от комочков. Должны получить гладкую и однородную массу. Тонкой струйкой вливаем сок красной смородины при постоянном помешивании. Добиваемся однородной консистенции и возвращаем массу в сотейник.
  6. Возвращаем сотейник на средний огонь и варим массу до загустевания. После появления первого "булька" нужно держать на огне еще 35-40 секунд, чтобы заварить кукурузный крахмал и избавиться от его привкуса. Очень активно мешайте массу венчиком, чтобы избежать пригорания. Убираем сотейник с огня и вводим кубики холодного сливочного масла. перемешиваем, чтобы масса впитала масло и стала однородной и блестящей.
    Возвращаем сотейник на средний огонь и варим массу до загустевания. После появления первого "булька" нужно держать на огне еще 35-40 секунд, чтобы заварить кукурузный крахмал и избавиться от его привкуса. Очень активно мешайте массу венчиком, чтобы избежать пригорания.
Убираем сотейник с огня и вводим кубики холодного сливочного масла. перемешиваем, чтобы масса впитала масло и стала однородной и блестящей.
  7. Перекладываем смородиновый курд в чистую мисочку и накрываем пищевой пленкой "в контакт", чтобы на поверхности курда не образовалась заветренная корочка. Убираем в прохладное место до полного остывания.
    Перекладываем смородиновый курд в чистую мисочку и накрываем пищевой пленкой "в контакт", чтобы на поверхности курда не образовалась заветренная корочка. Убираем в прохладное место до полного остывания.
  8. Теперь займемся приготовлением теста для песочной основы тарта и тарталеток. Для этого нам понадобится мука пшеничная, мука миндальная (или смолоть самостоятельно жареный миндаль в кофемолке!!!), сахарная пудра, яйца, холодное сливочное масло и мелкокристаллическая соль.
    Теперь займемся приготовлением теста для песочной основы тарта и тарталеток. Для этого нам понадобится мука пшеничная, мука миндальная (или смолоть самостоятельно жареный миндаль в кофемолке!!!), сахарная пудра, яйца, холодное сливочное масло и мелкокристаллическая соль.
  9. Соединяем в сухой мисочке просеянную муку пшеничную с миндальной крошкой, сахарной пудрой и щепоткой соли. Все перемешиваем венчиком, чтобы ингредиенты равномерно распределились в муке. Добавляем кубики холодного сливочного масла и перетираем руками в масляную крошку.
    Соединяем в сухой мисочке просеянную муку пшеничную с миндальной крошкой, сахарной пудрой и щепоткой соли. Все перемешиваем венчиком, чтобы ингредиенты равномерно распределились в муке. Добавляем кубики холодного сливочного масла и перетираем руками в масляную крошку.
  10. Добавляем яйцо и яичный желток. Белок снова убираем в холодильник к уже двум имеющимся, которые остались от смородинового курда.
    Добавляем яйцо и яичный желток. Белок снова убираем в холодильник к уже двум имеющимся, которые остались от смородинового курда.
  11. Очень быстро собираем тесто в шар и оборачиваем пищевой пленкой. Убираем в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло и мука начала выделять клейковину.
    Очень быстро собираем тесто в шар и оборачиваем пищевой пленкой. Убираем в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло и мука начала выделять клейковину.
  12. Из указанного количества ингредиентов можно приготовить один большой тарт диаметром 24-26 см или несколько по-меньше. Раскатываем отдохнувшее и остывшее тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 3-4 мм.
    Из указанного количества ингредиентов можно приготовить один большой тарт диаметром 24-26 см или несколько по-меньше.
Раскатываем отдохнувшее и остывшее тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 3-4 мм.
  13. Выкладываем тесто, формируя борта в формах для тарта. Излишки теста аккуратно срезаем ножом.
    Выкладываем тесто, формируя борта в формах для тарта. Излишки теста аккуратно срезаем ножом.
  14. У меня получилось 4 формы: 2 из них с дном и 2 - без дна (кондитерские кольца). Те формы, которые с дном, необходимо заполнить кондитерским грузом. В моем случае это фасоль. Прокладываем формы смятым пергаментом и насыпаем груз. Для оставшихся форм без дна не нужно использовать груз, потому как деформация дна в них исключена. не забываем делать проколы вилкой.
    У меня получилось 4 формы: 2 из них с дном и 2 - без дна (кондитерские кольца). Те формы, которые с дном, необходимо заполнить кондитерским грузом. В моем случае это фасоль. Прокладываем формы смятым пергаментом и насыпаем груз. Для оставшихся форм без дна не нужно использовать груз, потому как деформация дна в них исключена. не забываем делать проколы вилкой.
  15. Выпекаем основы для тарта в духовке, разогретой до 180 градусов в течение 10 минут. Затем убираем кондитерский груз и продолжаем выпекать еще в течение 10-15 минут. Тесто должно подрумяниться. Остывшие основы для тартов и тарталеток легко извлекаются из форм.
    Выпекаем основы для тарта в духовке, разогретой до 180 градусов в течение 10 минут. Затем убираем кондитерский груз и продолжаем выпекать еще в течение 10-15 минут. Тесто должно подрумяниться.
Остывшие основы для тартов и тарталеток легко извлекаются из форм.
  16. Наполняем песочные основы уже остывшим смородиновым курдом.
    Наполняем песочные основы уже остывшим смородиновым курдом.
  17. Для декора я использовала воздушную швейцарскую меренгу. Для этого берем оставшиеся три яичных белка и соединяем их с сахаром в огнеупорной мисочке. Устанавливаем ее на паровую баню и прогреваем при постоянном помешивании до 55 градусов. Затем снимаем миску с паровой бани и взбиваем белковую массу миксером до полного остывания и плотных устойчивых пиков.
    Для декора я использовала воздушную швейцарскую меренгу. Для этого берем оставшиеся три яичных белка и соединяем их с сахаром в огнеупорной мисочке. Устанавливаем ее на паровую баню и прогреваем при постоянном помешивании до 55 градусов. Затем снимаем миску с паровой бани и взбиваем белковую массу миксером до полного остывания и плотных устойчивых пиков.
  18. Наполняем полученной меренгой кондитерский мешок с фигурной насадкой и декорируем тарты со смородиновым курдом.
    Наполняем полученной меренгой кондитерский мешок с фигурной насадкой и декорируем тарты со смородиновым курдом.
  19. Очень нарядно смотрится обожженная меренга. Для этого можно использовать кондитерскую горелку или отправить готовые тарты под гриль на несколько минут. Будьте аккуратны и следите за меренгой, чтобы она не сгорела!
    Очень нарядно смотрится обожженная меренга. Для этого можно использовать кондитерскую горелку или отправить готовые тарты под гриль на несколько минут. Будьте аккуратны и следите за меренгой, чтобы она не сгорела!
  20. Тарт получается очень яркий и необычайно вкусный. Приятного аппетита!!!
    Тарт получается очень яркий и необычайно вкусный. 
Приятного аппетита!!!

0 comments on “Тарт со смородиновым курдом в швейцарской меренгеAdd yours →

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *