Інгредієнти
-
Для бига
-
100 г Борошно пшеничне
-
15 г Дріжджі (сухі)
-
80 мл (тепла) Вода
-
Для першого замісу
-
125 мл (тепла) Вода
-
2 шт. Яєчні жовтки
-
50 г Цукор
-
250 г Борошно пшеничне
-
75 г Масло вершковерозм'якшене
-
Для другого замісу
-
50 г Цукор
-
2 шт. Яєчні жовтки
-
1 щіпка Сіль
-
25 г Масло вершкове
-
1 ст. л. Ванільний цукор
-
2 ст. л. Сметана
-
100 г Борошно пшеничне
-
2 ст. л. Мед
-
1 ст. л. Цедра апельсина
-
1/2 ч. л. Кардамон (мелений)
-
Для наповнювача
-
150 г Родзинки
-
150 г Цукатиасорті за бажанням
-
50 г Ромабо коньяк
Як готувати Справжній італійський панеттоне
Панеттоне – солодка італійська здоба з родзинками та цукатами, вимоченими в ромі. Це традиційний кекс, який випікають на Різдво. Мені дуже полюбилася така випічка і я готую її і на Великдень – Христову Неділю, традиційно прикрашаючи глазур’ю з кондитерськими посипками.
Історія Панеттоне
Історія виникнення цих ласощів досить цікава і, як більшість кулінарних легенд, покрита таємницею. Отже, у XV столітті при дворі герцога Людовика Моро, стався неприємний казус у придворного кондитера – підгорів торт із марципаном, який мав завершувати святкову трапезу. Виправляти ситуацію вже не було часу і довелося піддатися на вмовляння підмайстра, на ім’я Тоні, та подати на десерт пишний хліб, який він спек для прислуги, запозичивши із засіків герцога родзинки та цукати. Несподівано для кондитера цей хліб викликав фурор серед знаті, і сам герцог був підкорений його смаком. Він вирушив на придворну кухню, щоб дізнатися назву цих неймовірно розкішних ласощів. Але нещасний кондитер розгубився і не зміг придумати нічого оригінальнішого, ніж просто відповісти, що це хліб pan de Toni. Ось так і відбулося народження цієї знаменитої випічки за однією з легенд.
Класичний рецепт
Класичний рецепт Панеттоне досить трудомісткий і довгий. Необхідно запастися найкращими інгредієнтами і мати в запасі 72 години! Звичайно ж, на батьківщині Панеттоне використовують для випічки спеціальне пшеничне борошно з м’яких сортів пшениці – Манітобу. Таке борошно поки що не має аналогів в Україні, на жаль, але ми спробуємо наблизити свою випічку до славнозвісного панеттоне на борошні найвищої якості, яке тільки з Панеттоне можете знайти у своєму регіоні. Важливою характеристикою і відмінним нюансом борошна Манітоби є високий вміст білка (протеїнів) близько 14,3%, в той час, коли в нашому пшеничному борошні їх вміст лише 11,5%. Саме ця характеристика впливає на якість випічки та на її здатність до підйому при багаторазовому замішуванні, виділяючи велику кількість клейковини.
Справжній італійський панеттоне: Покроковий рецепт
|
1
Виконано
|
Підготуємо інгредієнти для опари Біга! Саме вона використовується у випічці та є типовою технологією італійського хлібопечення. Така опара вже більше схожа на шматочок тіста, ніж на звичну нам рідку опару чи закваску з консистенцією рідкої сметани. Біга - "живе" в холодильнику від доби до 2-х тижнів. За цей час у ній розвиваються молочно кислі бактерії, майже як у заквасці, але смак її ніжніший і насиченіший, не такий кислий! Біга значно покращує смак випічки. Хліб на її базі досить довго залишається свіжим і не черствіє! |
|
2
Виконано
|
У теплій воді кімнатної температури розводимо дріжджі та підмішуємо борошно. Замішуємо тісто і формуємо з нього кулю. Викладаємо в миску і накриваємо її харчовою плівкою. Залишаємо за кімнатної температури на 4 години. За цей час прибираємо Біга має збільшитися в об'ємі в 2 рази. Прибираємо в холодильник на ніч і вже вранці можна приступати до наступного кроку. За ніч Біга збільшиться в об'ємі та підніметься. |
|
3
Виконано
|
Підготуємо наповнювач для нашого панеттоне. У мій набір входять родзинки та цукати. Якщо цукати великі, то є необхідність подрібнити їх до розміру родзинок ножем. Промиваємо теплою водою і заливаємо ромом (або коньяком). Закриваємо герметично і залишаємо просочуватися до запитання, не забуваємо періодично струшувати судочок, щоб цукати і родзинки рівномірно просочилися ароматами рому. |
|
4
Виконано
|
Вранці приступаємо до другого етапу - першого замісу тіста для панеттоне. Підготуємо необхідні для цього інгредієнти: борошно, цукор, розм'якшене вершкове масло і яйця кімнатної температури. |
|
5
Виконано
|
Бігу, що піднялася, з'єднуємо з теплою водою (125 мл) і перемішуємо до повного об'єднання мас і однорідності. |
|
6
Виконано
|
Підмішуємо борошно (250 грамів) і яєчні жовтки |
|
7
Виконано
|
Додаємо цукор і вимішуємо до отримання однорідного тіста. У цьому випадку зручно використовувати міксер із насадками для тіста або кухонний комбайн із насадкою гак. |
|
8
Виконано
|
Коли тісто почне збиратися в кулю і відставати від стінок, настав час для введення розм'якшеного вершкового масла. Знову добре вимішуємо тісто, поки воно не вбере вершкове масло повністю. |
|
9
Виконано
|
Тісто має вийти однорідним, блискучим і еластичним! Перекладаємо його в чисту велику миску і накриваємо харчовою плівкою. Залишаємо в теплому місці для підйому на 4-5 годин. |
|
10
Виконано
|
За цей час тісто збільшиться в об'ємі мінімум утричі. Як бачите, у мене воно почало "тікати" з миски, хоча я брала досить об'ємний посуд! |
|
11
Виконано
|
Коли тісто підійшло до потрібного об'єму, настав час приступити до другого замісу! Для цього нам знадобитися: 50 грамів цукру, 2 яєчних жовтки, дрібка солі, цедра лимона (або апельсина), ванільний екстракт (або ванільний цукор), мед, борошно, 25 грамів вершкового масла і мелений кардамон для ароматизації (за бажанням). На цьому етапі нам знадобляться цукати і родзинки, які ми заздалегідь замочили в ромі. |
|
12
Виконано
|
Яєчні жовтки збиваємо вінчиком із цукром і дрібкою солі до легкої піни. Додаємо мед і ще раз добре перемішуємо. |
|
13
Виконано
|
Вводимо яєчну масу в злегка обм'яте тісто. Знову перемішуємо міксером або вінчиком до однорідності. Додаємо ванільний екстракт, цедру лимона (або апельсина), борошно і мелений кардамон (якщо використовуєте). |
|
14
Виконано
|
Додаємо сметану. Краще використовувати сметану максимальної жирності! |
|
15
Виконано
|
Ароматні цукати та родзинки вводимо в тісто. Тут можна починати вимішувати тісто руками, змащеними розтопленим вершковим маслом або рафінованою олією. |
|
16
Виконано
|
Розкладаємо тісто по формах, попередньо змащених вершковим маслом. Наповнюємо форми не більше ніж на 1/3. Тісто буде сильно рости і збільшуватися в об'ємі. |
|
17
Виконано
|
Накриваємо форми вологим рушником і залишаємо їх у сухому місці без протягів на 1,5-2 години для вистоювання. За цей час тісто має піднятися до рівня бортів форми. Тепер можна сміливо відправляти форми в духовку, розігріту до 190 градусів на 10 хвилин. Зменшуємо температуру до 175 градусів і допікаємо панеттоне ще 25-30 хвилин до готовності. Стандартно перевіряємо готовність сухою дерев'яною шпажкою або скіпкою. Вона має виходити сухою і без залишків сирого тіста. |
|
18
Виконано
|
Готові панеттоне дістаємо з духовки і через 10-15 хвилин акуратно витягуємо з форм. Для того, щоб вони не деформувалися під час охолодження, необхідно залишити їх остигати на решітці на боці, наприклад! Хоча розповім вам про те, як остигають класичні панеттоне на своїй батьківщині в Італії. Їх проколюють двома довгими спицями ближче до основи і підвішують вниз "шапками" до повного охолодження. |
|
19
Виконано
|
Смачного вам панеттоне!Прикрашаємо панеттоне для Великодніх свят своїм улюбленим способом. Мені подобається одягати таку випічку у швейцарську меренгу. Для цього я прогріваю 2 яєчні білки з цукром (125 грамів) на паровій бані за постійного помішування віночком до повного розчинення цукру і досягнення масою температури 55-60 градусів. За цей час білок знезаражується термообробкою (цієї температури цілком достатньо!). Потім знімаємо миску з вогню і збиваємо міксером до потрібної консистенції. |
