Інгредієнти
-
Для карамельного заварного крему
-
250 мл Молоко
-
3 шт. Яєчні жовтки
-
15 г Крохмаль кукурудзяний
-
15 г Борошно пшеничне
-
100 г Цукор
-
50 г Масло вершкове
-
20 г Глюкозний сиропне обов'язково
-
30 мл Вода
-
80 мл 30% Вершки
-
0,5 шт. Ванільний стручок
-
Для пісочної основи
-
225 г Борошно пшеничне
-
120 г Масло вершкове
-
1 шт. Яєчні жовтки
-
75 г Цукрова пудра
-
2 ст. л. Водакрижана за потреби
-
1 щіпка Сіль
-
Для італійської меренги
-
80 мл Вода
-
120 г Цукор
-
2 шт. Яєчні білки
-
Для грушевої начинки
-
400 г Грушасорт Бера
-
50 г Масло вершкове
-
70 г Цукор
-
0,5 шт. Ванільний стручок
-
50 г Родзинки (світлі)
-
20 мл Ромабо коньяк
Як готувати Тарт із грушею, карамельним заварним кремом і меренгою
Груша, ваніль і карамель – Тарт із грушею, класичне поєднання, чи не так? А в обрамленні хрусткого пісочного тіста і найніжнішої італійської меренги – виграшний варіант, який цілком може замінити святковий торт!
Незважаючи на уявну складність приготування – не варто відразу лякатися! Насправді процес дуже захопливий і досить швидкий, що не потребує спеціальних технік!
Отже, почнемо?
Тарт із грушею, карамельним заварним кремом і меренгою: Покроковий рецепт
|
1
Виконано
|
Почнемо приготування нашого тарта з карамельного заварного крему. Підготуємо необхідні нам інгредієнти. Для початку займемося класичним заварним кремом. |
|
2
Виконано
|
Половину стручка ванілі розрізаємо вздовж і вискоблюємо насіння. Відправляємо їх і сам стручок у сотейник із молоком. Ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. |
|
3
Виконано
|
Жовтки з'єднуємо з 10 г цукру, борошном і крохмалем. Добре розтираємо вінчиком до однорідності. Додаємо більшу половину гарячого ванільного молока в жовткову суміш і добре перемішуємо, щоб не залишалося грудочок. Повертаємо отриману масу в сотейник до молока, що залишилося, і продовжуємо варити до загустіння та появи першої "бульки"! З цього моменту не перестаємо інтенсивно помішувати вінчиком і заварюємо крем ще 20-30 секунд. Пробуйте, щоб смак борошна і крохмалю не відчувався в кремі! |
|
4
Виконано
|
Тепер приготуємо карамельний соус. Підготуємо інші інгредієнти: воду, глюкозу (якщо є в наявності!!!), вершкове масло, що залишилося (25 г), цукор (75 г). |
|
5
Виконано
|
У каструльці з'єднуємо воду з цукром і глюкозою. Вибираємо досить глибоку каструльку, бо під час подальших маніпуляцій маса збільшуватиметься в об'ємі!!! Ставимо на середній вогонь і доводимо до стану карамелі. У жодному разі не мішаємо сироп у процесі приготування, щоб уникнути кристалізації цукру!!! Не переваріть карамель до чорного кольору, щоб крем не гірчив у результаті!!! Будьте дуже акуратні та уважні. |
|
6
Виконано
|
Паралельно прогріваємо вершки з 20 г цукру. Температура карамелі та вершків має бути приблизно однаковою при з'єднанні, щоб уникнути занадто бурхливої реакції! |
|
7
Виконано
|
З'єднуємо заварний крем із карамельним соусом і добре перемішуємо вінчиком, злегка збиваючи, доводячи до однорідності. |
|
8
Виконано
|
Накриваємо отриманий карамельний заварний крем харчовою плівкою так, щоб вона торкалася поверхні крему (щоб уникнути утворення скоринки на поверхні) і прибираємо в холодильник для повного охолодження та застигання. |
|
9
Виконано
|
Наступний етап - приготуємо грушевий прошарок тарта. Обираємо красиві, досить тверді, ароматні груші сорту Бера. |
|
10
Виконано
|
Зберемо решту інгредієнтів, щоб усе було під рукою під час приготування. |
|
11
Виконано
|
Грушу чистимо, видаляємо серцевину і нарізаємо середнім кубиком. |
|
12
Виконано
|
У суху чисту сковороду насипаємо цукор і плавимо його на середньому вогні до стану карамелі. Нагадую, що в цей процес не втручаємося ложкою, щоб уникнути кристалізації цукру! Якщо є необхідність, то можна погойдувати сковородою з боку в бік! |
|
13
Виконано
|
Контролюємо стан карамелі - не перепалюємо до чорного стану, щоб грушевий шар не дав гіркоту тарту! Додаємо в карамель вершкове масло! Даємо йому повністю розплавиться - похитуючи сковороду з боку в бік! Все ще не втручаємося в процес! Потім додаємо родзинки (якщо мили заздалегідь, то обов'язково обсушіть паперовим рушником, щоб не викликати бурхливої реакції під час з'єднання з гарячою карамеллю) і підготовлену грушу. Залишаємо в такому стані, поки груша не дасть достатньої кількості соку. Тільки в цей момент починаємо трохи помішувати дерев'яною лопаткою. Додаємо насіння і стручок другої половини ванілі. |
|
14
Виконано
|
Додаємо ром (можлива заміна на хороший коньяк). Це додасть особливого аромату нашій начинці! Тушкуємо грушу до м'якості та випаровуємо сік. На це піде близько 20-30 хвилин, залежно від соковитості груші! |
|
15
Виконано
|
Тепер настав час підготувати пісочне тісто. Збираємо порцію необхідних для нього інгредієнтів! |
|
16
Виконано
|
З'єднуємо всі інгредієнти в мисочці (вершкове масло має бути злегка розм'якшеним) і руками замішуємо пісочне тісто. Акуратно загортаємо його харчовою плівкою і прибираємо в холодильник на 30 хвилин. Тісто стане більш податливим! |
|
17
Виконано
|
Охолоджене пісочне тісто розкачуємо на припорошеній борошном поверхні та викладаємо у змащену вершковим маслом форму для тарта. Допомагаємо пальцями рук, формуючи бортики. Густо наколюємо тісто виделкою, щоб уникнути деформації під час випікання. Відправляємо нашу основу для тарта в добре розігріту до 200 градусів духовку на 25-30 хвилин! Тісто має добре підрум'янитися! Укладати кондитерський вантаж в даному випадку немає необхідності - тісто добре тримає форму під час випічки! |
|
18
Виконано
|
Починаємо складання нашого грушевого тарта. В остиглу пісочну основу викладаємо грушеву начинку рівним шаром. Поверх грушевого шару укладаємо карамельний заварний крем, добре розрівнюємо силіконовою лопаткою. Прибираємо в холодильник до повного охолодження. |
|
19
Виконано
|
Тим часом приготуємо італійську меренгу. Варимо сироп із води та цукру. Доводимо його до 118 градусів. Якщо немає градусника, то перевіряємо на можливість формування карамельної кульки. Як це зробити? Наливаємо в мисочку трохи холодної води. На третій хвилині бурхливого кипіння сиропу (не мішаємо ложкою!!!) зворотним боком ложки зачерпуємо трохи сиропу й одразу опускаємо ложку в холодну воду. Тепер пальцями намагаємося скачати карамельну кульку. Не виходить? Варимо далі і продовжуємо проби кожні 30 секунд! Щойно кулька сформувалася - температура сиропу сягнула 118 градусів! Вводимо сироп тонкою цівкою у збиті білки, не перестаючи працювати міксером на середній швидкості. Не зупиняємося, поступово збільшуємо швидкість і збиваємо ще 5-7 хвилин, поки меренга не охолоне, а піки не стануть стійкими. |
|
20
Виконано
|
Приємного апетиту!!!Відправляємо сформований тарт у розігріту до 230 градусів духовку під самий гриль, щоб піки італійської меренги трохи підрум'янилися! На це піде близько 3-5 хвилин! Прибираємо в холодильник до повного охолодження на 3-4 години. |
