Здобний куліч/паска без замісу

Перед початком замішування тіста підготуємо родзинки. Заливаємо їх окропом на хвилину і зливаємо воду. Збризкуємо ромом (або коньяком) і залишаємо на столі для ароматизації до запитання.

У теплому молоці (близько 35 градусів) розводимо живі пресовані дріжджі. Можна робити це руками, щоб проконтролювати повне їхнє розчинення. Додаємо 1 ст.л. цукру і перемішуємо. Залишаємо на столі на 15 хвилин для активації дріжджів. У цьому рецепті мені дуже подобається використовувати саме живі дріжджі, а не сухі швидкодіючі, бо процес ферментації відбувається досить довго, а швидкодіючі дріжджі для цього не призначені. Вони мають максимальну силу підйому протягом 3 годин роботи, а отже для таких довгограючих рецептів вони не підходять. До того ж здобна дріжджова випічка з живими дріжджами довше залишається м'якою, свіжою і не сохне!

Тим часом підготуємо решту інгредієнтів. Нагадую, що вони мають бути кімнатної температури - не з холодильника!!! Перепади температури погано позначаються на роботі дріжджів, вони можуть надто сповільнити свою дію або й узагалі припинити свою роботу. Це дуже важливий момент і не варто ним нехтувати.

Яйця збиваємо з цукром і сіллю вінчиком до утворення легкої піни.

Додаємо розтоплене і остигле до кімнатної температури вершкове масло. Знову добре перемішуємо.

Вводимо в суміш молоко з дріжджами.

Просіваємо вказану кількість борошна, відклавши 2 ст.л. для родзинок, і починаємо замішувати тісто дерев'яною ложкою.

Тісто має вийти досить рідким і в'язким, яке на перший погляд зовсім не схоже на дріжджове тісто! Не переживайте - так і має бути! Ми рухаємося в правильному напрямку! Накриваємо тісто лляним рушником і залишаємо в теплому місці без протягів. У мене це на столі біля віконця, куди світить сонечко і додатково дає тепло здобному тісту!

Через 20 хвилин знову перемішуємо тісто складаючими рухами - підбираючи тісто з дна миски і викладаючи його в центр. Провертаємо миску на 45 градусів і повторюємо рухи ложкою, замикаючи коло! Тобто таких складальних маніпуляцій ложкою ми повинні зробити від 4 до 6 разів, обертаючи миску лівою рукою проти годинникової стрілки. Знову накриваємо миску рушником і залишаємо на 20 хвилин. Повторюємо процедуру перемішування тіста (описану вище) через кожні 20 хвилин протягом двох годин! Разом ми повинні це зробити 6 разів!!! До 4 разу тісто стає більш гладким і вже схожим на дріжджове, починає рости і збільшуватися в об'ємі, дихати! Дуже цікаво спостерігати за тістом під час описаного процесу. Борошно починає виділяти клейковину і можна навіть бачити глютенові нитки в структурі.

Ось так виглядає тісто після 6 процедур перемішування ложкою протягом двох годин.
Тепер необхідно вмішати в нього родзинки. Для цього потрібно просушити їх на паперовому рушнику.

Відкладені раніше 2 ст. л. борошна з'єднуємо з сумішшю мелених прянощів - кардамоном, гвоздикою і мускатним горіхом. Ви можете використовувати свій набір спецій виходячи зі своїх уподобань. Пересипаємо сумішшю борошна і прянощів родзинки і добре перемішуємо, щоб ароматна суха суміш обволікала кожну родзинку.

Пересипаємо родзинки в миску до тіста й акуратно перемішуємо ложкою, щоб вони рівномірно розподілилися в тісті. З нашими попередніми маніпуляціями з борошном це буде зробити досить легко і родзинки не зіб'ються в тісті грудкою в одному місці. Посуд для подальших маніпуляцій з тістом має бути досить великим, бо тісто збільшуватиметься в об'ємі мінімум у 3 рази і має бути місце куди йому рости. Майте на увазі цей факт при виборі посуду!
Миску з тістом накриваємо харчовою плівкою і відправляємо в холодильник мінімум на 8 годин. А краще на ніч! Таке тісто може там "жити" до 48 годин без втрати своїх властивостей і характеристик, а отже, зробити такі заготовки можна заздалегідь і випікати вже за потребою, не витрачаючи час на заміс тіста. У цей час відбуватиметься повільний процес ферментації, який дуже позитивно позначиться на великодній випічці. Такі паски будуть ароматними, з цікавою структурою всередині та глибоким смаком. До того ж вони зможуть довго залишатися свіжими і не черствіти! Погодьтеся, що це дуже важлива якість для великодньої випічки?

Після ночі, проведеної в холодильнику, тісто збільшилося в об'ємі і стало неймовірно ароматним і пухнастим!!! Набуло потрібної нам структури.

Викладаємо тісто на робочу поверхню, злегка припорошену борошном, і ділимо тісто на ту кількість пасок/пасок, які ви плануєте приготувати.

З кожної частини формуємо кулю і наповнюємо форми для випікання не більше ніж на половину об'єму, а краще на 1/3! Тісто буде сильно збільшуватися в об'ємі. Накриваємо форму сухим лляним рушником і залишаємо на вистоювання в теплому місці без протягів. Для цього процесу знадобитися від 2 до 3,5 годин залежно від температури в кімнаті.

Тісто має вирости в об'ємі і дійти до країв форми. Це свідчить про те, що настав час відправляти форми в духовку, розігріту до 185 градусів на 50 хвилин. Часу може знадобитися більше або менше залежно від розмірів пасок/пасок, які ви випікаєте. Маленьким буде достатньо і 25 хвилин, великі паски можуть провести в духовці більше години. Якщо верхівка паски починає підгорати, можна накрити її фольгою або пергаментом. Готовність великодньої випічки перевіряємо дерев'яною шпажкою. Повністю проколюємо нею паску до самого дна і виймаємо. Вона має бути сухою та без залишків сирого тіста.

Готові паски/паски залишаємо у формах на 15-20 хвилин. Потім акуратно їх витягаємо і залишаємо на решітці в положенні "лежачи на боці" до повного охолодження. Не нехтуйте цим моментом, щоб ваша великодня випічка не відволожилася і не зволожилася. Не забувайте періодично повертати паску на решітці, щоб вона не прим'ялася в процесі охолодження з одного боку.
Остиглі паски покриваємо цукровою глазур'ю і прикрашаємо посипками, як у класичному варіанті, або посипаємо цукровою пудрою. Обирайте свій варіант!

Ось такою виходить паска/паска в розрізі - пориста, м'яка і пухнаста!